Das gute alte Wirthaus lebt weiter

Die steirische Wirtshauskultur geht den Bach hinunter: Immer mehr Traditionsbetriebe sperren zu und statt Backhendl und Jägerschnitzel werden Pizza und Kebap aufgetischt oder die Teller bleiben überhaupt ganz leer. Warum die alteingesessenen Gasthäuser und Gasthöfe vom Aussterben bedroht sind, hat die Wirtschaftskammer Steiermark in einer Umfrage unter 250 Traditionsbetrieben erheben lassen.

Rückgang um mehr als ein Viertel

Die Ergebnisse dieser Umfrage sind ernüchternd: Seit 2000 gibt es um 26,2 Prozent weniger Gasthäuser und um 25,6 Prozent weniger Gasthöfe (das sind Gasthäuser mit Übernachtungsmöglichkeit, Anm. d. Red.). Dagegen sind die Betriebsarten Restaurant (+41,5 Prozent) und Kaffeehaus (+21,7 Prozent) erheblich gestiegen. "Das belegt, dass gerade traditionelle Betriebe in der Gastronomie einige schwerwiegende Herausforderungen zu bewältigen haben", betonen die beiden Fachgruppenobleute von Gastronomie und Hotellerie, Barbara Krenn und Hans Spreitzhofer. Für sie ist die Mehrzahl an Cafés vor allem auch mit der Zunahme an Franchisenehmern und Migrantenbetrieben zu erklären.
Alarmierend ist die Tatsache, dass knapp zwei Drittel der befragten Wirte keinen Gastro-Betrieb mehr gründen würden. Geschuldet ist dieser Frust hauptsächlich der zunehmenden Bürokratie.
Einer der wenigen erfreulichen Punkte der Befragung ist das Thema Regionalität, die ebenfalls von mehr als zwei Drittel der Gastronomen als "immer wichtiger eingeschätzt wird".

75 Pflichten auf dem Weg zur Gaststätte

Angesichts der Tatsache, dass mehr als 33.000 Menschen in der steirischen Gastronomie und Hotellerie beschäftigt sind und diese Branche auch einen nicht unerklecklichen Teil der Bruttowertschöpfung ausmacht, fordert die Wirtschaftskammer zum raschen "Handeln und Umdenken" auf: Nach Allergenverordnung, Nichtraucherschutz und vielen anderen Hürden und Vorschriften – insgesamt sind es gar 75 Prüf- und Dokumentationspflichten, die Wirten auferlegt werden – sollten "die bürokratischen Lasten spürbar reduziert und vereinfacht werden", fordern Krenn und Spreizhofer.
Daneben pochen die Fachgruppenobleute auch auf die Bedeutung der Wirtshäuser für die steirische Kulturlandschaft: "Wenn Landwirte von der öffentlichen Hand Förderungen erhalten, weil sie als Landschaftspfleger fungieren, dann sollte man dies auch analog für Gastgewerbebetriebe andenken, die als Kommunikationspfleger eine ebenso wichtige Funktion für die Dorfgemeinschaft erfüllen.“

Das Bummerl mit den Stammgästen

Wirtshauskultur hat in der Weststeiermark Tradition. Auch das „Bummerl“ der Seniorchefin mit den Stammgästen im Steyeregger Toplerhof.
Ein voller Parkplatz ist immer ein gutes Zeichen für einen Gasthof. Die Gäste schätzen seit 1965 die zentrale Lage an der Bundesstraße Richtung Wies, vor allem aber die Hingabe der Familie für ihre Gäste. Bis zu hundert Menüs wechseln im Toplerhof von der Küche an gemütliche Wirtshaustische, Basis für den Erfolg des Traditionsgasthofs, für den sieben Mitarbeiter unter Chefin Brigitte Neuhold allerdings viel Herzblut investieren müssen. „Auf uns im Grenzland hat man seitens der Politik vollkommen vergessen, gesetzliche Hürden und kaum Investitionen in eine vernünftige und zukunftsträchtige Fremdenverkehrsstruktur sind existenziell für uns, passieren aber nicht!“ hat Neuhold das Gequatsche der verantwortlichen Politik längst satt. „Ich bin unseren Stammgästen unendlich dankbar, dass sie so treu zu uns stehen, ohne sie wäre ein Überleben des Betriebes undenkbar.“

Nervige Neuerungen werden einfach aufgedrückt

Ständig neue „Erfindungen“ der Staatsbürokratie wie Raucherzonen, Allergikerinformationen oder Registrierkassenpflicht nerven die umtriebige Chefin. „Fehlt nur noch, dass die Glücksspielmonopolverwaltung auftaucht, weil meine Mama ab und zu mit den Stammgästen ein Bummerl ausschnapst!“ meint sie ironisch. Trotzdem bleibt Brigitte mit Leib und Seele Wirtin: „Es macht einfach Spaß, unsere Gäste zu verwöhnen!“ Den sieben Mitarbeiterinnen ist die Toplerhof-Chefin besonders dankbar, „weil sie in jeder Situation mitziehen, mit vollem Einsatz arbeiten und Besuchern das Gefühl vermitteln, nicht nur Gäste, sondern etwas Besonderes zu sein.“ Neuhold setzt auf regionale Produkte, auf jahreszeitenadäquate Aktionen wie Wildwochen, heimische Fischspezialitäten, Schwammerlgerichte oder Spargelspezialitäten zur Erntezeit. Seniorchefin Maria Topler sieht deutliche Veränderungen im Gästeverhalten zwischen einst und jetzt: „Die Menschen haben keine Ruhe mehr beim Essen, Telefonate während der Suppe, ein paar Notizen auf der Serviette und die Bitte um die Rechnung schon vor dem Hauptgericht, weil der nächste Termin wartet, sind keine Seltenheit und stoßen bei Maria auf Unverständnis.
50 Jahre weststeirische Wirtshauskultur, ein verändertes Gästeverhalten, viele bürokratische Hürden und schikanöse gesetzliche Auflagen haben die Menschen hinter dem Projekt Toplerhof nicht aus dem Gleichgewicht gebracht und Brigitte Neuhold will alles tun, damit das auch so bleibt.

von Franz Krainer

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