Hochsaison der Krapfen

ST. MICHAEL OB BLEIBURG (sj). In der Backstube von Franz Haimburger in St. Michael ob Bleiburg herrscht jetzt Hochbetrieb. "Zu Fasching haben wir zehnmal mehr zu tun", erklärt der Bäckermeister.
Der WOCHE verrät Haimburger ein Rezept und die besten Tipps, damit die Krapfen auch Zuhause gelingen (siehe "Zur Sache").
"Oberstes Gebot ist es, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben", betont Haimburger. Wenn alle Zutaten vermischt sind, den Teig gut auskneten und vor der Weiterverarbeitung rasten lassen. "Nach dem Rasten ist es wichtig, den Teig noch einmal zusammenzustoßen und erst dann wieder auszukneten", verrät der Bäckermeister. Anschließend den Teig in Stücke schneiden, diese rund schleifen und auf ein bestaubtes Bleck legen. "Jetzt sollte man die Krapfen niederdrücken, ansonsten werden sie zu rund", erklärt Haimburger den nächsten Schritt, "der Teig darf keine Risse haben. Durch sie entweichen Gärgase und der Krapfen geht beim Backen nicht richtig auf."
Vor dem Backen die Krapfen noch einmal rasten lassen. Wenn sie die richtige Backgröße erreicht haben, eine Minute das Fenster öffnen, damit der Teig eine "Haut" bekommt. "Die Haut schließt die Poren und der Teig lässt sich außerdem leichter angreifen", so Haimburger.
Obwohl der Bäckermeister täglich mit Krapfen zu tun hat, ist ihm die Lust auf diese noch nicht vergangen: "Selber kosten ist noch immer die beste Qualitätskontrolle".

ZUR SACHE: REZEPT UND TIPPS

Zutaten: 500 g Mehl (glatt), zwei Dotter, 5 dag Hefe, 30-35 ml Milch, 1 dag Salz, 7 dag Zucker und 10 dag Butter (aufgelöst; nicht zu heiß!)

Die Hefe in warmer Milch auflösen (Dampfl), dann alle Zutaten vermischen und gut auskneten (der Teig darf nicht mehr kleben).
Teig rasten lassen und vor der Weiterverarbeitung einmal zusammenstoßen. Dann gut auskneten, eine Rolle formen und den Teig in Stücke schneiden. Stücke rund schleifen, auf ein bestaubtes Blech legen und niederdrücken. Nochmals rasten lassen.

Backen: Fett auf 180 Grad erhitzen. Tipp: "Die obere Seite zuerst backen, dabei den Deckel schließen. Dann den Krapfen wenden und ohne Deckel fertigbacken." Die Backzeit beträgt cirka fünf Minuten.

ZUR PERSON

Name: Franz Haimburger
Alter: 42
Beruf: Bäcker- und Konditormeister
Wohnort: St. Michael ob Bleiburg
Familie: verheiratet, zwei Söhne
Hobbys: singen und garteln
Unternehmen:
Die Bäckerei Haimburger hat drei Standorte in St. Michael ob Bleiburg (Backstube und Verkauf), Bleiburg (Bäckerei und Café) und Kühnsdorf (Übernahme des früheren Café Erschen seit 1. Jänner 2015) und beschäftigt rund 14 Mitarbeiter.