Blaue Beeren mit Krönchen

BLEISTÄTTER MOOR (fri). Geradezu ideale Bedingungen finden die Heidelbeeren in der Anlage, die die Familie Gatternig seit 1994 im Bleistätter Moor betreibt, vor.

Regelmäßiger Schnitt

"Die Heidelbeere ist eine Moorpflanze. Allerdings ist zuviel Staunässe nicht förderlich für das Wachstum", weiß Ferdinand Gatternig. Gemeinsam mit seinem Sohn Hermann hegt und pflegt er die rund 800 Sträucher. "Einmal im Jahr werden die Heidelbeersträucher geschnitten", erklärt Hermann Gatternig. "Das ist aus mehreren Gründen notwendig. Einerseits sorgt man damit dafür, dass die Beeren mehr Sonne bekommen und damit süßer werden, andererseits dient es der Gesunderhaltung der Sträucher."

Verschiedene Sorten

Aber Heidelbeere ist nicht gleich Heidelbeere. Sie unterscheiden sich in puncto Reifezeitpunkt ebenso wie im Geschmack. "Wir haben fünf verschiedene Sorten. Nicht jede Beere ist für jeden Verwendungszweck gleichermaßen geeignet. Aber wir sind ohnehin ständig in der Anlage und jederzeit bereit die Fragen der Pflücker zu beantworten."

Im Schnee versunken

Viel Arbeit hatten die Betreiber des Heidelbeergartens im heurigen Frühling nach dem Schneefall Ende April. "Da mussten wir jeden einzelnen Strauch vom Schnee befreien", denken die Gatternigs zurück. "Das war nötig, denn sonst bleibt der Heidelbeerstrauch am Boden und kann nicht nicht richtig entfalten."
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag von 9 bis 19 Uhr.

Die Geschichte

Die Heidelbeere stammt ursprünglich aus Nordamerika, wo sie auf sauren Böden wild wachsend vorkommt. Durch Züchtung und Auslese entstanden viele Sorten, die mittlerweile auch in Europa angebaut werden. Die Sträucher und Beeren der Kulturheidelbeere sind wesentlich größer als die der heimischen Waldheidelbeere. Das Fruchtfleisch ist fest und stets hell, da der Farbstoff nur in der Schale enthalten ist und erst beim Kochen frei wird.

Tipp von Ferdinand Gatternig zur Sirupherstellung

Der Saft vieler Früchte (Heidelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, ...) neigt beim Dampfentsaften wegen des hohen Gehalts an fruchteigenem Pektin zum Gelieren. Das Pektin macht die Früchte prall und knackig, sorgt jedoch auch dafür, dass Säfte gelieren. Durch Zugabe des Enzyms Pektinase (dieses bildet sich auch auf natürliche Weise in vollreifen Früchten) kann dieser Vorgang unterbunden werden.
Dampfentsaften, Saft auf ca. 40°C abkühlen lassen, ca. ein Gramm Pektinase pro zehn Liter Saft einrühren. Saft 20 - 30 Minuten im Backrohr bei 40 - 45°C halten. Danach Zucker und Zitronensäure zusetzen. Zum Pasteurisieren den Saft auf mindestens 85°C erhitzen und in Flaschen abfüllen.
Durch das Pasteurisieren wird das zugesetzte Enzym Pektinase vollständig deaktiviert. Auf diese Art hergestellter Sirup wird nicht mehr gelieren.
Pektinase ist im Lagerhaus erhältlich.

Rezept

Wie wäre es an einem heißen Sommertag mit einer erfrischenden Buttermilch-Heidelbeer-Terrine?
Zutaten: 1/2 l Buttermilch, 15 dag Topfen, 12 dag Staubzucker, Saft und Schale einer Organge, 8 Blätter Gelatine, 1/4 l Schlagobers, 15 dag Heidelbeeren
Zubereitung: Topfen mit Buttermich, Zucker, Orangensaft- und schale glatt rühren. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine dzugeben. Obers steif schlagen und gemeinsam mit den Beeren vorsichtig unterheben. Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und in Kühlschrank fest werden lassen. Aus der Form stürzen und vor dem Servieren mit Beeren garnieren.