14.07.2016, 13:54 Uhr

Gerry Wruss: Der Schmäh geht (nie) aus

Ein echter Grazer geht nicht unter – Gerry Wruss steht auch mit 75 noch hinterm Herd. (Foto: geopho.com)

Gastro-Legende Gerry Wruss in unserer Serie "Graz persönlich" über die Szene in Graz und was ihn mit 75 noch antreibt.

„Ein Koch ist ein göttliches Wesen“ – diese leicht abgewandelte alte Kochlöffelweisheit steht auf der ersten Seite des Mitgliederbuchs von Gerry Wruss honorigem „Hummerclub“. Wobei beim Gespräch mit der Grazer Gastro-Legende vor seinem Lokal in der Bürgergasse schnell klar wird: Auf fremde Zitate könnte der fidele 75-Jährige eigentlich verzichten. Die „Wuchtelquote“ bei unserem Gespräch war nämlich fast schon kitschig.
„Wennst in Italien“, sagt er etwa mit ernster Stimme als er ein Glas Prosecco einschenkt, „etwas anderes ausschenkst, kriegst das Glasl’ am Schädel.“ Gerry Wruss ist keiner, der sich ein Blatt vor dem Mund nimmt, trägt sein Herz auf der Zunge – so kann’s schon einmal vorkommen, dass Gäste leicht verdutzt bis angesäuert sein Lokal verlassen müssen, weil sie nach Meinung des „Patrons“ sich nicht angemessen aufgeführt oder der Küche nicht die entsprechende Wertschätzung gegeben haben.

"Nur Bussi-Bussi"

Und auch zum Status quo der Grazer Gastronomie hat er eine klare Meinung: „In unserer Gastronomie sind viele Kollegen leider mit Fritteuse, Mikrowelle und Dampfgarer verheiratet. Außerdem ist uns die echte Beislkultur in Graz abhanden gekommen.“ Was ihn aber zweifellos am meisten trifft: „Der Schmäh fehlt leider komplett. Alles ist nur mehr Bussi-Bussi und durchgestylt – es schaut ja alles gleich aus und es schmeckt auch überall gleich.“


Schnitzel und Hummer

Sein Hummerclub ist jedenfalls garantiert anders – das liegt allein schon am Interieur, das einen gefühlmäßig sofort in eine „Trattoria“ nach Triest oder sonst wo versetzt. „Bei mir trifft steirische auf italienische Hausmannskost – vom Schnitzel bis zum Hummer, wir haben alles, was diese beiden Küchen ausmacht und das zu Preisen, die man sich leisten kann.“
Seine Zutaten kauft Wruss direkt bei den Erzeugern. Zwei Mal im Monat geht’s auf Tour durch Italien. „Mittlerweile hab ich dafür einen Chauffeur – wir sind da von Mailand über den Veneto bis in die Südsteiermark unterwegs. Manchmal bringen mir auch meine Gäste des venezianischen Hummerclubs frische Ware nach Graz.“
Trotz eines nicht wegzuleugnenden Grants auf seine Heimatstadt ist er jedenfalls noch immer da. „Eigentlich wollte ich immer von Graz weg und sehen, wie es wirklich geht. Aber ich bin hier halt doch daheim und irgendwie sehe ich mich auch als eine Art Entwicklungshelfer, dass sich doch etwas ändern wird. Ich gehe jedenfalls noch immer gerne in der Stadt spazieren, weil ich hoffe, dass es wieder so wird, wie es in den 70er-Jahren war, als es in Graz noch echte Beisln gegeben hat.“
Übrigens, heimliche Chefin im Hummerclub ist Hündin Yvonne, die brav in der Stube Wache hält. „Sie ist auch Klubmitglied und für sie koche ich natürlich auch …“

Steckbrief

Geboren: 12. Dezember 1940 in Graz
Wohnt in Graz.
Ist mit Renate verheiratet. „Sie kann auch kochen, nur ist sie leider etwas faul.“
Hat in Lausanne seine Kochausbildung absolviert und anschließend in New York, London, Zürich oder Kitzbühel gearbeitet.
Seit 1966 führt er seine Trattoria („die älteste in Österreich“) in der Bürgergasse 10 – seit mittlerweile drei Jahren übrigens als „Hummerclub“, mit „Außenstellen“ am Kaiser-Josef-Platz und in Venedig (an der Fondamenta Barbarigo).
Seine Mutter hat einst den „Stainzerbauer“ geführt. „Dadurch bin ich in die Gastro gerutscht.“

WOCHE-Wordrap

Als Kind wollte ich …
… eigentlich Hoteldirektor werden.
Wenn ich noch einmal 20 Jahre alt sein würde, …
… dann würde ich Heidi Klum heiraten.
Meine Lieblingsspeise sind …
… frisch gekochte Spaghetti mit Butter, Pfeffer, Trüffel und Pecorino.
Als Zeichentrickfilmfigur wäre ich …
… Dagobert Duck.
Darüber lache ich am liebsten …
… wenn ich Politiker durch die Herrengasse gehen sehe.
Drei Dinge, die ich auf eine Insel mitnehmen würde …
… Hündin Yvonne, Frau Renate und Heidi Klum
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