Grazer Starköche verraten ihre Weihnachtsrezepte – das Fest geht eben durch den Magen

Was wäre ein Weihnachtsfest ohne Zusammensitzen mit der Familie, ohne Christbaum und Geschenke? Wenn dann noch die Kulinarik stimmt, steht frohen Festtagen, auch trotz Schneemangel, nichts mehr im Wege.
Auch die Grazer Gastronomen setzen der Kreativität in der ruhigsten Zeit des Jahres keine Grenzen. Jahr für Jahr werden den Gästen spezielle Menüs kredenzt, die für weihnachtliche Stimmung sorgen sollen. Christof Widakovich vom Schloßbergrestaurant geht heuer wieder zurück zu den Wurzeln.
"Wir versuchen, die neue Grazer Küche wieder stärker ins Rampenlicht zu rücken", sagt der Star-Gastronom.
Konkret werden dabei Speisen, die es immer schon gegeben hat, einfach neu interpretiert und landen so wieder auf dem Tisch. "Man braucht nur Kalbsfleisch herzunehmen. Wir verwenden da nicht nur das klassische Filet, sondern beispielsweise das Schulterscherzerl. Dieses wird dann zwölf Stunden geschmort, so wie man das früher oft gemacht hat."

Es darf ein Supperl sein

Dazu serviert Widakovich auch längst vergessene Gemüsesorten wie Kerbelknollen und Pastinaken. Dazu passen auch Saucen, die den Kreationen einen weihnachtlichen Touch geben. "Man kann beispielsweise Nelken oder Sternanis beimengen." Altbewährtes neu interpretieren kann man selbstredend nicht nur bei Hauptspeisen, sondern auch bei Desserts (siehe Rezept unten).
Und welche Speisen landen dann privat am weihnachtlichen Esstisch? "Wer ständig Vier- bis Sechs-Gänge-Menüs für Gäste kocht, braucht selbst dann nicht mehr so viel. Ich freue mich auf jeden Fall schon auf eine richtig originale Rindsuppe mit selbst gemachten Griesnockerln."

Steirisch und international

Auch im Carl hat die Weihnachtszeit eine ganz besondere Bedeutung. So finden Weihnachtsfeiern mittlerweile auch bereits im Oktober statt, die "Saison" hat sich quasi verlängert. Hausherr Philipp Haiges kredenzt dabei mehrgängige Menüs, die mit marktfrischen Zutaten zubereitet werden.
"Heuer gibt’s unter anderem eine Ochsenschwanzsuppe mit Tortellini, Wurzelwerk und Kräuteröl. Als Hauptgericht kann ich ein Zotter-Lamm mit Sellerie, Brokkoli und Mandeln empfehlen", macht Haiges Lust auf mehr. Wichtig ist dem gebürtigen Deutschen eine Mischung aus steirischer und internationaler Küche.
Selbst feiert er von 24. bis 26. Dezember zu Hause bei seiner Mutter. "Da gibt’s dann Klassisches, wie Sauerbraten mit Spätzle und Feldsalat."

So gelingt das köstliche Vanillekipferl-Parfait

Zutaten für das Parfait: 2 Eier, 10 Eigelb, 125 g Zucker, 500 g Sahne, ca. 150 g Vanillekipferlbrösel

Zutaten für die Topfenknödel: 80 g Butter, 70 g Staubzucker, 70 g Topfen, 4 Eier, 230 g Weißbrotbrösel, 200 g Grieß, Vanille, Salz, Zitrone

Zutaten für das Mousse:

2 Eidotter, 100 g Schokolade (weiß), 150 g Sahne, 125 g Heidelbeersauce, 1 Blatt Gelantine

Zutaten für das Heidelbeerragout: 1 kg Heidelbeeren, 50 g Zucker, 1/4 Liter Rotwein, 1/2 Stück Sternanis, 1/2 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange

Zubereitung: Eier, Eigelb und Zucker vermengen und warm/kalt schlagen. Anschließend die Sahne unter die Masse heben und die Brösel dazu mengen. Das fertige Parfait zum Schluss auch in Vanillekipferlbrösel wälzen. Für die Knödelmasse Butter und Zucker schaumig aufschlagen. Hierzu dann Topfen und Eier dazugeben. Den Topfen und die Eier mitrühren und Weißbrotbrösel und Grieß unterheben. Anschließend die gesamte Masse rasten lassen. Eidotter, Heidelbeersauce und Gelatine warmschlagen. Die Schokolade anrühren und Sahne unterheben. Zucker karamellisieren und mit Rotwein aufkochen lassen. Heidelbeeren dazugeben und auskühlen. Heidelbeeren einmal aufziehen und erkalten lassen.

C. Hofer