Unser Bezirksblätter-Weihnachtsmenü 2016

Apfelsellerie-Suppe mit Walnuss und Speck, Gebratene Entenbrust mit Maronipolenta, Kohlsprossen und Preiselbeerjus, Tiroler Bio Heumilcheis mit Mohn, Mandarine und Nussbutter.

Die Zutatenliste für vier Personen

Apfel-Selleriesuppe mit Walnuss und Speck
• 2 Äpfel
• 1 große Knolle Sellerie
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Apfelsaft
• 200 ml Wasser
• 500 ml Sahne
• 50 ml Apfelbalsam-Essig
• 100g Speck
• 50g Walnüsse
• Walnussöl
• Junglauch oder Schnittlauch

Gebratene Entenbrust mit Maronipolenta, Kohlsprossen und Preiselbeerjus

• 4 weibliche Entenbrüste
• 180 g Polenta
• 200 g gekochte Maroni
• 500 ml Milch
• 500 ml Wasser
• 4 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 250ml Geflügel- fond (Glas)
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 1 TL Korianderkörner
• 2 Rosmarinzweige
• 50 g Kohlsprossen
• 100 g Speck
• 2 EL Butter

Tiroler Bio Heumilcheis mit Mohn, Mandarine und Nussbutter

• 1 Becher Tiroler Bio Heumilcheis
• 200 g Mohn gerieben
• 100g Butter
• 4 Mandarinen
• 100ml Weißwein
• 100 ml Orangensaft
• 3 EL brauner Zucker
• 50 g Staubzucker
• 8 Butterkekse
• 1 Zimtstange

Apfel-Selleriesuppe mit Walnuss und Speck

Das Menü startet mit der Apfel Selleriesuppe. Dafür die Äpfel entkernen, den Sellerie und Zwiebel schälen und alles in grobe Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und alles darin leicht braun anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Danach mit Apfelsaft, Sahne, Wasser und Apfelessig auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Speck in kleine Würfel schneiden und in 5 EL Walnussöl anbraten. Nach 2 Minuten die Walnüsse grob zerkleinert mitrösten. Wenn der Sellerie weich gekocht ist, alles fein Mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum servieren je 2 Esslöffel vom Speck und den Walnüssen mit dem Öl in die Suppe geben und etwas Schnittlauch oder Junglauch zum garnieren darüberstreuen.

Gebratene Entenbrust mit Maronipolenta, Kohlsprossen und Preiselbeerjus

Die Entenbrust von Sehnen befreien, das Filet entfernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls grob würfeln. Die Entenfilets mit den Zwiebeln stark anrösten, Rosmarin, Koriander, Wacholder und Piment dazugeben. Mit Tomatenmark mischen und 3 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und langsam reduzieren. Nach 10 Minuten den Geflügelfond, 250 ml Wasser und die Preiselbeeren dazugeben. Bei kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, noch 2 EL Preiselbeeren dazugeben und mit Salz abschmecken. Den Kohlsprossen den Strunk abschneiden und abblättern. In gesalzenem Wasser eine Minute blanchieren.
Die Milch und 500 ml Wasser in einen Topf geben. Die gekochten Maroni fein reiben, mit der Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles zum Kochen bringen und die Polenta unter ständigem Rühren darin garen.
Die Entenbrüste auf der Fettseite goldgelb braten und ganz kurz von der anderen Seite anbraten. Danach mit der Fettseite nach unten im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad für 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Speck würfeln und mit den Kohlblättern mischen. Dann die Entenbrüste nochmals kurz auf der Hautseite braten, damit sie schön knusprig wird. Zum Anrichten die Preiselbeersauce auf die Teller verteilen. Maronipolenta und etwas von dem Speckkohl draufsetzen. die Entenbrüste salzen, halbieren und auf den Tellern platzieren.

Tiroler Bio Heumilcheis mit Mohn, Mandarine und Nussbutter

Ein einfaches, aber richtig gutes Dessert (Foto: Krabichler)

Die Mandarinen schälen und möglichst von der weißen Haut befreien. Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Die Zimtstange dazugeben und auf ein Drittel einreduzieren.
Die Mandarinensegmente in den Sud geben und für fünf Minuten mitkochen, danach vom Herd nehmen. Die Butter in einem Topf solange erhitzen bis sie zu schäumen beginnt und nussig duftet. Danach sofort vom Herd nehmen und die Hälfte der Butter in eine kalte Schale füllen. Zum Rest den Staubzucker dazugeben und den Mohn darin für 1-2 Minuten anrösten. Den Mohn ebenfalls zum Abkühlen in eine Schüssel geben.
Zum Anrichten abwechselnd einen Esslöffel Mohn, einen Esslöffel vom Heumilcheis und einen Esslöffel von den eingelegten Mandarinen aufschichten. Das ganze zwei mal und am Ende mit Brauner Butter beträufeln.
Zum Garnieren Butterkekse grob zerbröseln und darüber streuen.

Unser Koch: Christoph Krabichler

Christoph Krabichler (Foto: Kellner)

Der Nassereither Koch Christoph Krabichler ist derzeit als Sous-Chef und stellv. Küchenchef im „Landhotel Hohenfels“ in Tannheim bei Küchenchef Markus Pichler beschäftigt. Das Küchenteam des hoteleigenen A-la-carte-Restaurants „Tannheimer Stube“ erkochte sich auch heuer wieder im Gault Millau 16 Punkte und zwei Hauben und damit erneut eine Top-Bewertung. Krabichler ist Jahrgang 1991 und er erlernte sein Handwerk bei Martin Sieber in Ischgl.

Unser Weihnachtsmenü zum Ausdrucken

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