12.07.2016, 15:50 Uhr

Premiere bei der Eröffnung des Kulinarischen Jakobswegs

Fünf Star-Köche aus Deutschland, Österreich, Belgien, Schweiz und Großbritannien kreierten Gerichte für die Sommerspeisekarten der Hütten. Martin Sieberer (re.) koordinierte die Aktion. (Foto: TVB Paznaun-Ischgl)

Am 10. Juli startete der Kulinarische Jakobsweg im Paznaun unter der Schirmherrschaft Eckart Witzigmanns mit zwei Neuheiten in seine achte Saison: Mit Tanja Grandits kam erstmals Frauenpower in die Riege der Spitzenköche. Auch neu: Diesen Sommer erwandern sich Gäste die von Sterneköchen kreierten Gerichte auf gleich fünf Genussrouten.

PAZNAUN. Genusswandern bei Bilderbuchwetter: Vergangenen Sonntag wurde im Paznaun bei strahlendem Sonnenschein und hochsommerlichen Temperaturen der 8. Kulinarische Jakobsweg eröffnet. Gemeinsam mit zahlreichen Gästen wanderten mit Bobby Bräuer (Deutschland), Tanja Grandits (Schweiz), Viki Geunes (Belgien), Josef Steffner (Österreich) und Stephen Crane (Großbritannien) fünf internationale Sterneköche auf den Genussrouten zu ihren Patenhütten. Tagesziel waren die Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Heidelberger Hütte, Ascher Hütte und die Niederelbe Hütte im Paznaun. Dort stellten die Küchenchefs ihre Rezepte aus regionalen Produkten vor und kochten die Gerichte erstmals gemeinsam mit dem Hüttenwirt.
Die Kreationen der ausgezeichneten Gourmets stehen ab sofort bis Ende September auf den jeweiligen Speisekarten. Österreich vertritt in diesem Jahr 3-Hauben-Koch Josef Steffner (Mesnerhaus, Mauterndorf). Erstmals war auch ein Frau mit dabei, vertreten von der deutschen Köchin Tanja Grandits, die im Stucki in Basel kocht. Sie zeigte sich begeistert vom Konzept: „Sterneküche auf die Hütten zu bringen ist eine tolle Idee. Die größte Herausforderung für mich war es, ein Rezept zu kreieren das auf den Hütten umsetzbar ist, lokale Produkte beinhaltet und trotzdem noch unverwechselbar „Tanja“ ist.“ Alle Rezepte der diesjährigen Kreationen können auf der Homepage kostenlos heruntergeladen werden. Alle Informationen unter www.paznaun-ischgl.com.

Niederelbe Hütte: Bobby Bräuer (EssZimmer, München)

Die Auszeichnung „Koch des Jahres 2016“ erhielt Bobby Bräuer vom großen Bertelsmann Guide. Nach einem vierjährigen Aufenthalt in Österreich zog es den Münchner Koch zurück in seine Heimat. Seitdem begeistert er die Gäste im „EssZimmer“ in der BMW Welt mit seinen Kreationen. Seit 2012 hat sich Bobby Bräuer zwei Michelin Sterne und 18 Gault Millau Punkte erkocht. Für die Gäste „seiner“ Hütte setzte er „Conchiglioni mit Paznauner Schafl, Zucchini und Ricotta“ auf die Speisekarte.

Ascherhütte: Tanja Grandits (Stucki, Basel)

Erstmals in der Geschichte des Kulinarischen Jakobswegs kehrt Frauenpower auf einer Hütte ein. Die gebürtige deutsche Köchin Tanja Grandits zog es nach Stationen in London und Südfrankreich in die Schweiz. Seit 2008 ist sie Chefin des legendären „Stucki“ in Basel. Mit ihrer unverwechselbaren kulinarischen Handschrift inszeniert sie gekonnt Farben und Gewürze. Mit zwei Michelin Sternen, 18 Gault Millau Punkten und der Auszeichnung „Koch des Jahres 2014“ ist sie im Kreis der Schweizer Spitzenköche angekommen und genießt international großes Renommee. Für ihre Hütte entwarf sie ein „Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäse und Zimt-Ducca“.


Heidelberger Hütte: Viki Geunes (´t Zilte, Antwerpen)

Viki Geunes zählt zu den weltbesten Gourmets. Das Besondere an ihm? Das Kochen hat sich der Belgier selbst beigebracht. In seinem Restaurant „‘t Zilte“ in Antwerpen verleiht er seinen Kreationen mit innovativen Küchentechniken eine moderne, geschmacksintensive, aber auch spielerische Note. Für seine Kreativität, die besonderen Texturkontraste und seine sehr persönliche Küche erhielt Viki Geunes 2004 seinen ersten von zwei Michelin Sternen. Gäste der Heidelberger Hütte können den ganzen Sommer über seinen „Rostbraten vom heimischen Rind mit Sellerierisoni, eingelegten Pfifferlingen und wilden Kräutern“ genießen.

Friedrichshafener Hütte: Josef Steffner (Mesnerhaus, Mauterndorf)

„Glück beginnt in einer guten Küche und endet mit dem zufriedenen Lächeln der Gäste.“ Diesem Leitgedanken folgt der Österreicher Josef Steffner jeden Tag. In seinem Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf beglückt er seine Gäste mit einer Mischung aus traditionellen Speisen mit phantasievoller Würze und besonderen Zutaten. Mit drei Hauben und 17 Gault Millau Punkten schmückt sich der lebensfrohe Koch bereits. In seinen gefragten Workshops gibt er sein Wissen weiter. Die Zutaten für die kreativen Speisen gibt es im hauseigenen DelikatEssen-Laden auch für Hobbyköche. Sein Hüttengericht: „Eachtling, Alm Weide Schwein, Flechte, Tauernroggen und Sauerkraut“.

Jamtalhütte: Stephen Crane (Ockenden Manor, Sussex)

Innovation trifft Tradition: von der pulsierenden Metropole London zog es den Briten Stephen Crane zurück in seine Heimatstadt Sussex. Seit 2003 kocht er dort im „Ockenden Manor“. Bereits im ersten Jahr wurde er für sein geschickt gestaltetes Speiseangebot, das Innovation und Tradition verbindet, mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Crane verwendet bei seinen Gerichten vor allem lokale Produkte. Mit seinem Wissen unterstützt der Brite in enger Zusammenarbeit örtliche Schulen, Universitäten und Wohlfahrtsverbände in Sussex. Für die Jamtalhütte stellte er „Geschmorte Schweinebäckchen auf Alm-Käse-Püree, Apfel-, Sellerie- und Wildkräutersalat“ zusammen.

Geschmack aus der Region

Die Paznauner Hüttenwirte arbeiten bei ihren Gerichten eng mit regionalen Anbietern wie Handl Tyrol und der Genussregion Paznauner Almkäse zusammen. So bekommen Gäste mit dem diesjährigen „Sternekoch-Gericht“ sowie der „Paznauner Marend“ (ein Paznauner Brotzeitbrett mit Paznauner Almkäse, Bauern Schinkenspeck, Paznauner Bauern Bauchspeck und Paznauner Hirschschiebli) überwiegend regionale Zutaten und Spezialitäten auf den Teller.
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