Am eigenen Leib: Einblicke in die Sennerei

SEE/ISCHGL (jota). Man muss früh aufstehen, wenn man ihm beim Arbeiten über die Schulter schauen will. Die Rede ist von Markus Knoll, der seit 20 Jahren die Dorfsennerei in See betreibt und seit 14 Jahren auf der Paznauner Taja in Ischgl Almkäse herstellt.
Seine Arbeit beginnt täglich um fünf Uhr früh mit der Käse- und Butterproduktion. "Täglich verarbeite ich zwischen 750 und 800 Liter Milch" erzählt der gutgelaunte Käser, der nur im Oktober Pause macht. Ich bekomme einen Einblick in seine Käsekunst und seine Geheimnisse, denn Käse ist nicht gleich Käse. "Ich erzeuge nur ein reines Naturprodukt ohne Chemie", erklärt mir der Fachmann, während er die Milch auf 31°C erhitzt, um dann die Lab einzurühren. Die Milchsäurebakterien leisten ihren Teil der Arbeit, die Milch stockt und wird im Kupferkessel anschließend wieder auf 41°C aufgeheizt, dann ausgenommen und anschließend in die Vorpresse und in die Käseformen gegeben. Die Molke wird nicht weggeschüttet, die bekommen die 28 Almschweine. Ein Festessen für sie.

Mit Liebe bei der Arbeit
In der Dorfsennerei, die ganzjährig geöffnet ist, erzeugt er dreimal pro Woche Schnittkäse und viermal pro Woche Bergkäse. Insgesamt verarbeitet er 250.000 Liter Milch pro Jahr, das entspricht etwa 22 bis 23 Tonnen Käse. Er lacht dabei. Die Arbeit macht ihm Spaß, das sieht man, wenn er von seinen vielen Ideen, speziell was die Regionalität betrifft, erzählt. Der Paznauner Markttag, der auch heuer wieder Ende August in Ischgl stattfindet, zählt zu seinen Ideen. Beim Landecker Frischemarkt ist er mit seinen Produkten, dazu zählen neben Käse und Butter auch selbstgemachte Wurst- und Speckwaren, wöchentlich anzutreffen. Da kommt ihm sein ursprünglich erlernter Metzgerberuf zugute. Und stehenbleiben darf man ohnehin nicht. So ist er auch bei Kunst & kulinarik am Arlberg oder beim kulinarischen Jakobsweg dabei, von Fortbildungen ist dabei noch gar nicht die Rede.

Käse ist nicht gleich Käse
Seit 6 Jahren zeichnet er sich durch einen erhöhten Hygienestandard ISO 22000 aus. "Jeder Käse ist durch die Etikettierung genau rückverfolgbar" erklärt mir Markus und ich darf selber - nach Einweisung in die Hygienevorschriften - Hand anlegen und den Käse in die Formen pressen. Eine Arbeit, die interessant ist, die aber auch Verantwortung mit sich bringt. Knoll verarbeitet die Milch von 9 Bauern aus See in seiner Dorfsennerei, und von 54 Kühen auf der Paznauner Taja. Dabei hat er ein gutes Einvernehmen mit dem Alppersonal Marlies und Otto Wechner. Das merke ich beim gemeinsamen Frühstück, bei dem es natürlich auch besten Almbutter und -käse gibt.
Zuhause wird er von seiner Frau unterstützt, die auch das Bauernhofeis aus bester Almmilch und -sahne erzeugt. 8000 Liter pro Jahr! Nicht schlecht. Vermarktet werden seine Produkte va in der heimischen Gastronomie, bei Privaten, bei M-Preis im ganzen Oberland oder bei Spar im Oktober. Die Kunden schätzen es zu wissen, woher die Produkte Knolls kommen. Ich auch!