29.03.2016, 00:30 Uhr

Rainer gibt seinen Senf dazu

Rainer Haar kreiert außergewöhnliche Senf-Variationen und die Menschen lieben sie: Pro Jahr stellt er 15.000 Gläser her.

Rainer Haar betreibt in Bad Aussee die Senferei "AnnaMax". Er ist damit der einzige Senfer in weitem Umkreis.

In der Antike als Heilmittel geschätzt - im Mittelalter an den Höfen Europas begehrt und manchmal sogar mit Gold aufgewogen, spielte die, ursprünglich aus Asien stammende Pflanze "Sinapis" - also der Senf - in der Geschichte der Küche (und der Medizin) eine bedeutende Rolle. Erst mit der Industrialisierung seiner Herstellung im ausgehenden 18. Jahrhundert verlor die versatile Zutat an Prestige. "Heute wird der Senf weitgehend nur noch als Tunke für 'das Würstel' gesehen, und das ist schade", kommentiert Rainer Haar, seines Zeichens Gastronom und Senfer, den "Niedergang". Vielleicht gelingt mit seiner Hilfe ja im 21. Jahrhundert das Comeback der alten Kulturpflanze.

Nur die besten Zutaten

Das Senf nicht gleich Senf ist, weiß man spätestens, wenn man zusätzlich zum am Pappteller servierten "Einser-Menü" irgendwann einmal in Niederbayern Weißwurstessen war. Und weil es nun einmal Rainer Haars Passion ist zu präsentieren, was darüber hinaus im Senf alles steckt, verwendet er für seine Kreationen ausschließlich die besten Zutaten. "Die Senfkörner selbst beziehen wir von einem Demeter-Bauern - Demeter-Bauern sind Landwirte, die alte Getreidesorten anbauen - aus dem Waldviertel, der Senf als 'Stützpflanzen' für sein Urgetreide verwendet. Das Wasser kommt aus Heilbrunn, der Essig von 'Gölles' in der Südoststeiermark und so weiter und so fort", listet der Gourmet. Dass dieser höchste Anspruch an eine "heilsame Qualität" natürlich ihren Preis hat, versteht sich von selbst: 6,90 Euro kosten 150 Gramm aus dem Hause AnnaMax - die edlen Ausseer Senfsorten werden übrigens auch von Delikatess-Riesen wie zum Beispiel "Käfer" in München geschätzt und vertrieben.

Köstliche Vielfalt

Bis zu einem halben Jahr kann es dauern, bis ein neues Senfvarianten-Rezept ausgewogen und produktionsfertig ist. Und es ist bis zum heutigen Tage Rainer Haar alleine, der sich der Kreationen wie den "Steyrer Senf", den "Kraft Senf" oder den "Sardellen Senf" ersinnt und herstellt. 17 Kreationen und 6 Variationen befinden sich derzeit im Sortiment, nur dabei soll es nicht bleiben: "Für die Zukunft wünschen wir uns weiterhin zu wachsen", erklärt Rainer Haar.
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