10.10.2016, 08:33 Uhr

Gesundes Menü der Pannonischen Schmankerlwirte

Philipp Szemes, Sascha Wurglits und Herta Walits-Guttmann präsentieren Schmankerl mit gesunden Speisen - traditionell, vegetarisch, vegan und lecker.

Vorspeise

Krautsuppe (vegan) von Philipp Szemes vom Gasthaus Szemes in Pinkafeld

Fond: 500 g Sellerie, 500 g Staudensellerie, 500 g Karotten, Knoblauch, 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln mit Schale, ½ Bund Petersilie, kleiner Bund aus: Kerbel, Rosmarin und Thymian, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 4 Gewürznelken, Salz, 1 L Landwein weiß, Rapsöl

Zubereitung: Das Gemüse schälen oder putzen. Das Gemüse in grobe Würfeln oder Ringe schneiden. Eine Zwiebel halbieren und in einer trockenen Pfanne anbräunen. Die restliche Zwiebel grob würfeln und in Rapsöl glasig anschwitzen. Das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten. Mit 1 Liter Weißwein ablöschen und mit ca. 6 Liter Wasser auffüllen. Die angebräunte Zwiebel, Kräuter, Knoblauch, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zufügen, aufkochen und den Fond 1-2 Stunden leicht köcheln lassen, dabei mehrmals den entstandenen Schaum abschöpfen. Nun wird der Fond durch ein feines Sieb oder Tuch passiert, auf ca. 3 Liter reduziert und nach Geschmack gesalzen.
Tipp: Den Fond auf ca. 0,5 Liter reduzieren und in Eiswürfelbeutel füllen und gefrieren. So ist immer fertiger Fond zur Hand und muss nicht auf Convenience Produkte zurückgegriffen werden.

Krautsuppe: 400 g Karotten, 400 g Sellerie, 1 Stange Lauch, 2 kg Sauerkraut, 200 g Zwiebel, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Paprikapulver, 250 ml veganer Sauerrahm (Joya Cremesse), 2 Zehen Knoblauch, Petersilie, Kerbel, Thymian, Rosmarin, 2 EL Maisstärke

Zubereitung: Das Gemüse putzen, schälen und in Julienne schneiden. Tipp: die Abschnitte und Schalen können in den Fond gegeben werden. Dadurch wird er noch aromatischer und intensiver. Die Zwiebeln schälen in Würfel schneiden und mit Rapsöl glasig anschwitzen. Die Gemüsestreifen dazugeben, 2 min mitrösten, danach Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und 1 min weiterrösten. Mit dem Fond aufgießen, Sauerkraut dazu und aufkochen lassen. So lange köcheln lassen bis das Kraut weich ist, aber noch Biss hat. Bei Bedarf leicht mit Maisstärke binden.
Die Kräuter und den Knoblauch hacken und in den Sauerrahm mischen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzig abschmecken. Die Suppe in tiefe Teller anrichten, einen Löffel Sauerrahmdip in die Mitte platzieren und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Hauptspeise

Gekochtes Rindfleich mit Kürbiscremegemüse und Salzkartoffeln (traditionell) von Sascha Wurglits vom "Gasthaus zur Post" in Großpetersdorf

Zutaten: Biokürbis, Zwiebel, Bio Butter, Knoblauch, Paprika, Paprikapulver, Kümmel, Essig, Sauerrahm, Salz, etwas Mehl, Rindfleisch, Kartoffeln

Zubereitung: Die in Würfel geschnittene Zwiebel in Bio Butter anrösten, dazu gehackten Knoblauch, Paprika, Paprikapulver, Essig und Kümmel dazu geben. Geraspelter Bio Kürbis mit Salz und Pfeffer abschmecken und beimischen und kurz aufkochen lassen. Zum Abschluss mit Sauerrahm und glattem Mehl binden und nochmals kurz aufkochen. Mit gekochtem Rindfleisch und Salzkartoffeln servieren.

Nachspeise

Somlauer Nockerl für 12 Personen (vegetarisch) von Herta Walits-Guttman vom Gasthaus Walits-Guttmann in Deutsch Tschantschendorf

Biskuit und Creme: 200 g braunen Zucker, 150 g braunen Zucker für die Creme, 1 Pck. Backpulver, 10 Eier, 6 Eidotter für die Creme, 5 EL Dinkelmehl für die Creme, 60 g Kakaopulver, 50 g Dinkelmehl, 1500 ml Milch für die Creme, fettarm, 1 Becher Schlagobers, fettreduziert, 2 Vanilleschoten für die Creme, 60 g geriebene Haselnüsse
Schokosauce: 300 g dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil, 125 ml Schlagobers, fettreduziert
Sirup: 250 ml Rum, 250 ml Wasser, 3 EL braunen Zucker

Zubereitung: Dotter, Zucker schaumig schlagen, Eiweiß steif aufschlagen und abwechselnd Mehl und Backpulver unterheben. Die Hälfte des Teiges mit Kakaopulver verrühren. Beide Teige getrennt backen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Creme: Vanilleschoten halbieren, auskratzen und mit Milch, Zucker und Mehl verrühren und aufkochen lassen bis eine sämige Vanillecreme entsteht. Auskühlen lassen.
Für den Sirup Wasser, Zucker, Rum aufkochen und dann abkühlen lassen.
Um die Somlauer Nockerl fertigzustellen den Biskuitteig  in eine Form legen. Mit ein wenig Zuckersirup tränken und die Vanillecreme darauf verteilen und mit geriebenen Nüssen bestreuen. Nun den dunklen Biskuitteig darauflegen, mit dem restlichen Sirup tränken und mit Vanillecreme bestreichen. Nach Belieben geriebene Nüsse darauf verteilen. Die Somlauer Nockerl für ca. 6 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren die Schokoladensauce zubereiten. Dazu die Kuvertüre in kleine Stücke brechen und in das erhitzte Schlagobers einrühren. Einmal aufkochen lassen und die Somlauer Nockerl mit der Schokosauce und geschlagenem Schlagobers garnieren und servieren.

Link: Gesunde Ernährung ist leicht: Weniger Fleisch und mehr Gemüse
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