"Rindfleisch ist vielfältig"

¶KLEINZELL. Für Seminarbäuerin Romana Schauer ist Kochen eine Freude, auch Kochen mit Rindfleisch. Die 47-Jährige verwendet in ihren Rezepten gerne regionale und saisonale Zutaten: „Rindfleisch ist die Seele in der Küche, heißt es ja. Es ist sehr vielfältig verwendbar“, sagt Schauer.

Rindfleisch schnell fertig
Sie will mit dem Vorurteil, dass Kochen mit Rindfleisch lange dauert, aufräumen: „Bei Rindfleisch kommt es sehr auf die Qualität an: Je feiner das Fleisch ist, desto schneller geht es.“ Die Seminarbäuerin betreibt eine Landwirtschaft mit Milchviehbetrieb und Hopfenbau und hält immer wieder über das Ländliche Fortbildungsinstitut in der Bezirksbauernkammer verschiedene Kurse. Gerne besucht der Kochprofi auch selbst gerne Kurse, bei denen Fachliches mit praktischer Umsetzung verbunden wird. Dadurch kann die Seminarbäuerin einige gute Tipps weitergeben.

Rindfleisch im Sommer
Knochen, Sehnen und Häute, die man vom Fleisch herunterschneidet, sollte man einfrieren: „Sie dienen als gute Grundlage für Saucen. Somit sind selbst die Reste, die sogenannte „Jus“ bestens verwertbar“, sagt Schauer. Als gutes Sommergericht empfiehlt sie, doch einmal einen Rindfleischsalat mit Gemüse (oder Paprika, Paradeiser, Kartoffeln) zu probieren.

Interpretierbare Rezepte
Eine Rindfleisch-Suppe, dem sogenannten Tellerfleisch mit Nudeln und Gemüse, ist vielen bekannt. Eine andere Möglichkeit, gekochtes Rindfleisch schmackhaft aufzutischen: das gekochte Rindfleisch fein schneiden, mit Suppengemüse und Topfen zu einem leckeren Aufstrich verarbeiten. „Neben der Regionalität ist mir beim Kochen wichtig, dass das Rezept praktisch ist. Das heißt, es soll nicht allzu lange dauern. Wenn mir ein Rezept nicht so passt, dann ändere ich dies ab. Ein Rezept ist ja nur eine Richtlinie, aber ich muss ja nicht alles genau so machen bzw. kann Zutaten nach Geschmack dazugeben oder weglassen“, erklärt Romana Schauer. Sie ergänzt: „Kräuter dienen ja nicht nur dem Geschmack einer Speise, sondern haben auch unterstützende Funktion für die Verdauung, Enzyme etc.“

Fleisch auf Zimmertemperatur
Quasi als selbstverständlich gilt für die Seminarbäuerin, Fleisch zum Anbraten nicht direkt vom Kühlschrank zu nehmen, sondern darauf zu achten, dass dieses Zimmertemperatur hat. „Bitte das Fleisch nicht vorm Anbraten salzen, da Salz dem Fleisch Wasser entzieht. Ebenso sollte beim kurzen Anbraten die Pfanne nicht mit Fett erhitzt werden, sondern erst dann, wenn die Pfanne heiß ist, Fett in die Pfanne geben und kurz darauf das Fleisch“, rät Romana Schauer.

Rezept: Geröstetes Rindfleisch mit Wurzelgemüse

Zutaten:
500 Gramm Rindfleisch zum kurz Anbraten
Salz und Pfeffer
2 Karotten
1 Stück Lauch
1 kleines Stück Sellerie
1 Knoblauchzehe
ca. ¼ l Rindsuppe oder Bratensaft
ca. 1/8 l Obers
Kräuter
Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Gemüse vorbereiten, in Öl anschwitzen lassen, mit Suppe oder Bratensaft aufgießen, mit Kräuter und Knoblauch würzen, mit Obers abrunden, kurz einkochen lassen.
Fleisch in Streifen schneiden, in einer heißen Pfanne scharf anbraten, jetzt erst würzen mit Salz, Chili,…
Gemüse und Fleisch miteinander vermengen.

Bärlauchknödel:

Zutaten
350 Gramm Topfen
1 Ei
50 Gramm Mehl
1 Handvoll Bärlauch oder Kräuter
etwas Blattspinat
80 Gramm Brösel
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Zwiebel anschwitzen lassen, Topfen mit dem Ei vermischen, Bärlauch und Spinat fein schneiden, dazugeben; Mehl, Brösel und Gewürze zugeben und abschmecken; eine halbe Stunde rasten lassen, kleine Knödel formen und in Salzwasser 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Tipp: Bärlauch kann je nach Saison durch andere Garten- und Wildkräuter ersetzt werden.