Schmackhaft in die Ganslzeit

SACHSENBURG (aju). Matthias Penker, Juniorchef im Gasthof zum Goldenen Rössl, weiß worauf es bei einem guten Martinigansl ankommt. Die Qualität steht dabei natürlich an oberster Stelle.

Herkunft des Brauchtums

Der Brauch selbst geht auf den Heiligen Martin zurück. "Der Legende nach sollte der Heilige Martin zum Bischof geweiht werden. Da er dies aufgrund seines bescheidenen Lebensstils nicht wollte, versteckte er sich in einem Gänsestall", erzählt Penker. Die Gänse jedoch verrieten ihn durch ihr lautes Geschnatter und so entstand der Brauch des Martinigansls. "Bei uns geht die Ganslzeit vom ersten bis zum 16. November", so Penker.

Qualität hat ihren Preis

"Ich habe die Gänse bereits im August vorbestellt, um zu garantieren, dass unsere Gäste nur österreichische Weidegänse von bester Qualität bekommen", erklärt Penker. Trotzdem sollte man einige Dinge beachten um sicher zu gehen, dass die Gans qualitativ hochwertig ist. So sollte man zu allererst auf österreichische Qualität achten und auf Bio Weidegänse anstatt Mastgänsen setzten. "Wenn man sicher gehen will, dass es sich um gute Qualität handelt, sollte man die Gänse für zu Hause von einem Bauer in der Umgebung beziehen", so Penker. Außerdem sollte eine gesunde Gans immer eine schöne Fettschicht aufweisen und die Farbe der Haut sollte weiß und nicht gelb sein. "Diese Gänse haben natürlich ihren Preis, jedoch sind sie in der Zubereitung viel saftiger und zarter. Sie haben Zeit zu wachsen und besitzen deshalb einen hohen Fettanteil gegenüber den Mastgänsen die einen höheren Wasseranteil aufweisen", erklärt Penker.

Die Zubereitung

Traditionell zubereitet wird das Gansl natürlich im Ofen. Dabei sollte man beachten, dass man es nicht zu heiß brät. "Eine Temperatur zwischen 150 und 160 Grad ist genau richtig. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, empfiehlt es sich, immer ein Blech mit Wasser mit in den Ofen zu stellen", so Penker. Vor dem braten sollte man die Ganslhaut mit einer Gabel leicht einstechen und es mit Orangen, Äpfeln, Zwiebel, Karotten und Sellerie füllen. "Danach sollte das Gansl für vier Stunden in den Ofen. Möchte man eine besonders schöne Kruste sollte man es regelmäßig mit Salzwasser und Honig bepinseln", erzählt Penker.

Für den Hausgebrauch

Wer keine ganze Gans zubereiten möchte, kann auch auf eine Ganslbrust zurückgreifen. "Wenn man die Brust einschneidet, sollte man darauf achten, nur die Fettschicht zu schneiden und nicht bis zum Fleisch vorzudringen", so Penker. Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass das Gansl gut durch und nicht rosa serviert werden soll. "Wenn man es ansticht und ein klarer Saft austritt, weiß man, dass das Gansl fertig gebraten und von guter Qualität ist", erklärt Penker. Das Bruststück selbst sollte man zuerst auf der Hautseite anbraten und dann erst in den Backofen geben.

Kräuter und Beilagen

"Will man sein Gansl füllen ist die traditionelle Fülle eine Semmelknödelfülle. Ansonsten empfiehlt sich als Beilage das traditionelle Rotkraut mit Semmel- oder Kartoffelknödeln", informiert Penker. Wer will, kann seinen Gänsebraten auch mit Rosmarin oder Thymian würzen. Beim zerlegen der fertigen Mahlzeit sollte darauf geachtet werden, dass man immer zuerst mit einem scharfen Messer die Keulen und die Flügel entfernt. Anschließend kann die Gänsebrust leicht vom Knochen gelöst werden.

Ein gelungenes Menü

In seinem eigenen Lokal, setzt der 30-jährige Küchenchef auf Regionalität und Qualität. "Ich bin schon die vierte Generation, die dieses Gasthaus betreibt, darauf bin ich sehr stolz", erzählt Penker. Zum alljährlichen Ganslessen hat sich der Jungkoch deshalb etwas Besonderes einfallen lassen. "Bei uns gibt es verschiedene Ganslvarianten. Das traditionelle Gansl ist natürlich aus dem Ofen. Wir bieten aber auch gebackenes Gansl und Ganslleber", so Penker. Für das perfekte Menü zu Hause empfiehlt der Koch eine Kürbissuppe, gefolgt vom Ofengansl und abgerundet von einem Maronimousse oder einem Orangenparfait. "Gut dazu passt Rotwein oder für die Kinder auch ein Apfelsaft", so Penker.

Lieblingsrezept: Ganslsuppe

Zutaten
eine Gans (Gänseklein)
ein halbes Stück Zwiebel
50 Gramm Lauch
Liebstöckel
Salz, Pfefferkörner
Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben)
Butter (zum Anbraten)
zwei Esslöffel Gänsefett
zwei Esslöffel Mehl
Petersilie (gehackt)
200 Milliliter Schlagobers
Muskatnuss
Zimt ganz
Majoran
Petersilie

Zubereitung
Das Gänseklein mit Ausnahme der Leber gemeinsam mit, Zwiebel, Suppengemüse und den Gewürzen in etwa einen Liter Salzwasser so lange kochen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen ablöst. Die Suppe abseihen, das Fleisch von den Knochen lösen und mit dem Gemüse kleinwürfelig schneiden. Leber in etwas aufgeschäumter Butter kurz anbraten und danach würfelig schneiden. Ganslfett erhitzen, Mehl, gehackte Petersilie und Majoran einrühren, kurz anschwitzen lassen und mit heißer Suppe und Schlagobers aufgießen. Nochmals circa ein Viertelstunde gut durchköcheln lassen. Geschnittenes Gänsefleisch, Leber sowie das gewürfelte Suppengemüse einmengen, kurz nochmals erwärmen, mit Gewürzen abschmecken und servieren.