Salzburger Kaviar und die Mozartkugel haben es dem Vorarlberger Haubenkoch Jeremias Riezler angetan

"Ab und zu muss man bei der Regionalität schon ein Auge zudrücken", sagt Haubenkoch Jeremias Riezler – bekannt für seine alpine Küche mit regionalen Zutaten – aus dem Vorarlberger Kleinwalsertal. Künftig wird es in seiner "Walserstuba" Kaviar von Fischzüchter Walter Grüll geben. "Ich mache normalerweise nichts mit Fisch, wir haben ja im ganzen Kleinwalsertal auch keinen See", sagt der Spitzenkoch.

"Massenproduktion raubt den Produkten die Seele"

Mit Servus TV hat sich Jeremias Riezler für die TV-Sendung "So schmeckt Salzburg" unter der Dachmarke "Heimatleuchten" in Salzburg auf die Suche nach ursprünglichen Speisen und kompromisslose Ursprünglichkeit gemacht. "Ich will keine anonymen Lebensmittel aus Massenproduktion, das Wohl der Tiere hat für mich oberste Priorität, denn sonst haben die Produkte keine Seele mehr. Und Walter Grüll überzeugt mit seiner Kaviarproduktion."

Überzeugt hat ihn auch Familie Pichler am Augut in Zell am See: "Sepp, Ingeborg und deren Tochter Melanie betreiben den Hof mit Herzblut und Leidenschaft. Die Pinzgauer Rinderzucht, die in sich geschlossene Kreislaufwirtschaft und die Gastfreundschaft hat mich von Beginn an gepackt", sagt Jeremias Riezler.

„So schmeckt Salzburg“ unter der Dachmarke „Heimatleuchten“ läuft am Freitag, 22. Juli, um 20.15 Uhr bei ServusTV.

"Die Kugel isch des wert"

Aber nicht nur das: Beim Besuch der Konditorei Fürst in der Stadt Salzburg hat ihm Martin Fürst das geheime Familienrezept der original Mozartkugel verraten. Fürst verwende nur die besten Zutaten für seine süße Kugel, die er dann freilich nicht um billige 50 Cent verscherbeln, sondern auch den besten Preis dafür erzielen wolle. "Die Kugel isch des wert. Des isch sauguat und des isch gern g'sehn – a bei uns", so das Resümee von Jeremias Riezler. Jetzt will er mit einer eigenen Rezeptur eine "Walser Mozartkugel" machen, die es dann zum süßen Finale in seinem Restaurant gibt. "Auf diese Idee hätt' ich auch schon früher kommen können", lächelt der findige Koch.

Gastfreundschaft und Seelenverwandtschaft

Beeindruckt war Jeremias Riezler aber auch von Marianne Lanner, die auf der Spießalm im Lammertal Radstädter Sauermilchkäse herstellt. "Im Ländle haben wir ja viel Bergkäse, und da ist es sehr interessant eine andere Käsekultur zu sehen." Mindestens ebenso beeindruckt hat ihn der Almauftrieb, die Gastfreundschaft, die unvermutete Seelenverwandtschaft. "Ich habe dort freundliche Lüt und a guate Brotziet g'funden."

"Beste Qualität kommt von kleinen Produzenten"

Haubenküche und Ursprünglichkeit gehen bei Haubenkoch Jeremias Riezler Hand in Hand. "Wenn ich schon 30 oder 45 Euro für ein Hauptgericht zahle, dann darf ich mir auch erwarten, dass nur die beste Qualität auf dem Teller landet. Und das sind die Produkte kleiner, ehrlicher Lebensmittelproduzenten", so Riezler. Aber eben auch ursprüngliche Rezepte, die oft aus der Not heraus entstanden sind – weil man früher keine Lebensmittel weggeworfen hat. "Bei Roland Essl im Weiserhof habe ich den 'Stinkerknödel' kennengelernt. Der heißt so, weil dafür überreifer – stinkender – Käse mit Kartoffelmasse gestreckt und dann zu schmackhaften Knödeln verarbeitet wird."

Ein Schmarrn, der polarisiert

Er selbst serviert in seiner "Wal- serstuba" übrigens Blutschmarrn – als Sättigungsbeilage zu Innereien. "Das polarisiert vielleicht, aber wer Beuschl und Bries oder Blutwurst mag, der genießt auch den Blutschwamm." Das traditionelle Rezept stammt aus einer Zeit, in der am Schlachttag der Kaiserschmarrn nicht mit Eiern zubereitet worden ist, sondern mit dem frischen Blut der Schlachttiere. "Das war natürlich ein herzhafter Schmarrn", erklärt der Spitzenkoch.

Zuwanderung am Herd

Küche verändere sich laufend, entwickle sich weiter. So wie die k.u.k.-Küche ein Schmelztiegel war und auch die Alpenbewohner aus ihren ursprünglichen Regionen etwas zur österreichischen Küche beigetragen haben, so könnten auch neue Zuwanderer auf lange Sicht "etwas bei uns da lassen. Vielleicht wird es bei uns einmal Kichererbsenbällchen ganz selbstverständlich als Beilage geben. Da muss man offen sein. Sonst hätten wir ja auch diese Vielfalt in unserer Küche nicht."