Wie Käse in 1.644 Meter Höhe entsteht

MILLSTATT. Frischer geht's nimmer: Kaum sind die Kühe gemolken, wird ihre Milch auch schon zu Käse veredelt. Wie zum Beispiel auf der Almsennerei Lammersdorf in 1.644 Meter Höhe. Und weil die 32 Vierbeiner täglich zwei Mal gemolken werden, wird auch sieben Mal in der Woche Käse produziert.

Um 4 Uhr stehen die Sennleute Marlies Sonnleitner und Thomas Fister, seit sechs Jahren bei der Almgemeinschaft Lammersdorf beschäftigt, auf, ab 4.30 Uhr werden die Milchkühe von der 256 Hektar großen Alm zum Melken in den vor 55 Jahren errichteten Melkstand gebracht. Leckerlis lenken vom Melkprozedere ab. Anfang Juni kamen täglich noch 750 Liter zusammen, jetzt sind es nur noch 450 - einmal, weil das Futter auf der Gemeinschaftsalm zurückgegangen ist, zum anderen, weil manche Muttertiere kalben.

Ab 6 Uhr ist der Käser aktiv. Seit dieser Saison ist es Georg Wagner aus dem niederösterreichischen Mostviertel. Warum der 33-Jährige auf die Alm gegangen ist? "Ich wollte wieder zurück zum eigentlichen Handwerk, wieder den Kontakt zum Kunden", sagt der Meister, der ohne Auto lebt. Ab Oktober ist er wieder in der Großmolkerei Berglandmilch im heimischen Aschbach geschäftigt.

Das Geheimnis der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten gelüftet: Milch wird sauer, die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke getrennt. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt. So einfach dies auch klingen mag: In der Praxis wird vom Käser viel Fingerspitzengefühl gefordert.

Es sind vor allem zwei bzw. drei Käsesorten, die Wagner in vier Stunden aus der Milch zaubert: Frisch- bzw. Schnittkäse und Bergkäse. Hinzu kommt Voll- sowie Magermilchtopfen. Von der ersten Sorte werden in dem 200 Liter fassenden Stahlkessel aus 90 Litern zirka 14 Kilogramm Frischkäse und aus 120 Litern etwa 15 Kilo Schnittkäse produziert, von der zweiten im 600 Liter fassenden Kupferkessel täglich aus 250 bis 450 Litern 25 bis 45 Kilogramm. Ein Kupferkessel wird verwendet, weil das Kupfer unerwünschte Bakterien hemmt und erwünschte unterstützt. Wagner: "Warum das so ist, weiß keiner so genau."

Im ersten Schritt wird die entrahmte Milch mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang "Dicklegen". Permanent pendelt der Käser nun zwischen den beiden Kesseln hin und her, die unterschiedlich auf 33 und 52 Grad erhitzt werden. Während der künftige Frischkäse bei einer Gesamtdickungszeit von 40 bis 50 Minuten manuell mittels Harfe in einen Walnuss großen Bruch geschnitten wird, wird der Bergkäse händisch in Erbsen große Stücke geschnitten und im Anschluss mit einem mechanischen Rührwerk weiter bearbeitet. Der Grund dafür ist der unterschiedliche Wassergehalt der beiden Käsesorten.

Während der Frischkäse, dessen Bruchmolkegemisch noch einmal zehn Liter Wasser hinzugefügt werden, damit der restliche Milchzucker ausgewaschen wird, kurze Zeit später in Joghurtbecher gefüllt und einen Tag später verpackt wird, muss der Hartkäse nach dem Ausheben des Bruches mittels Käsetuch in einer Presse noch drei Mal je eine Stunde lang unter immer höheren Druck gepresst werden. Dort bleibt er bis zum nächsten Morgen, damit die restlichen 20 Prozent an flüssigem Bestandteil, also Molke, verschwinden. Über eine unterirdische Pipeline wird sie an die 25 Schweine verfüttert.

Zwischendurch schaut Sennerin Marlies vorbei und holt zwei Eimer mit Magermilch ab. Die gären zwei Tage in der warmen Küche, bevor die Flüssigkeit auf dem Herd auf 40 Grad erhitzt zu Topfen wird. Er wird im Hofladen neben Berg- und Schnittkäse sowie Frischkäse (mit Chilli, Pfeffer, Almkräutern oder natur), Glunder sowie Almbutter verkauft - täglich zwischen 8 und 16 Uhr. Die Almsennerei ist nach dem 10. September (Almabtrieb) nicht mehr in Betrieb, der Bergkäse ist aber noch bis zum 1. November bei der Lammersdorfer Hütte auf der Speisekarte bzw. dort auch zu kaufen.