22.08.2016, 18:00 Uhr

Tipps vom Profi: So grillen Sie Ihr perfektes Steak!

Ein perfektes Steak von Küchenchef Ludwig Graber und Grillmeister Thomas Tschojer

Außen knusprig und innen schön saftig. Das perfekte Steak von Kirchenwirt Ludwig Graber.

ST. STEFAN/FINKENSTEIN (ak). Für viele ist ein Steak grillen die Königsdisziplin am Griller. Wie es ganz einfach funktioniert, erklärt Kirchenwirt Ludwig Graber, der für seine herrlichen Steaks weit über die Grenzen hinaus bekannt ist.

Auswahl und Lagerung

Es gibt drei verschiedene Fleischsorten, die für die Steakzubereitung zu Hause ideal sind. Der Lungenbraten oder Filetstück, die Beiried, auch Rump Steak genannt oder das Roastbeef, auch unter Rip Eye Steak oder Entrecote bekannt. Die richtige Lagerung spielt bei allen Steaks eine wichtige Rolle.
"Das Fleisch sollte mindestens ein Monat lang Zeit zum Reifen haben”, erklärt Graber. Da die Wenigsten zu Hause ideale Bedingungen zur Reifung von ganzen Fleischstücken haben, ist es empfehlenswert das Steak beim Fleischer zu kaufen oder rechtzeitg vozubestellen.
Die Qualität des Fleisches erkennt man auch an der Mamorierung. Diese eingeschlossenen Fettzellen im Fleisch, die sich über die Schnittfläche ziehen, sind der Geschmacksträger überhaupt.

Die Vorbereitung

Ein Steak sollte mindestens eine Stärke von drei bis vier Zentimeter haben. Das Einlegen in Öl hat auf die Qualität des Fleisches keine Einwirkung. Gibt man einige Kräuter dazu und lässt das Steak ein bis zwei Stunden vor dem Grillen darin liegen, nimmt es den Geschmak an. Bei Kräutern sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Rosmarin und Thymian brauchen Hitze um ihr Aroma zu entfalten und sollten deshalb am besten mitgegrillt werden.

Die Zubereitung

Das Steak sollte Raumtemperatur haben, bevor es gebraten wird. Zuerst den Griller erhitzen und dann Oliven- oder Kokosöl dazugegeben. Erst wenn alles richtig heiß ist das Fleisch auf den Griller legen. Ein medium Steak benötigt in etwa acht Minuten, es kommt allerdings auf den Griller und natürlich auch auf die Fleischbeschaffenheit an.
„Mit der Druckprobe am Daumenrücken kann man den Gargrad überprüfen, das erfordert allerdings etwas Übung”, erklärt der Profi. Das Fleisch nach dem Braten offen im Backrohr zwischen 80 und 90 Grad rasten lassen, damit sich die Fasern entspannen, der Saft gebunden und die Kruste schön knusprig bleibt.

Die Druckprobe:

So funktioniert die Druckprobe:
Mit der Hand eine Faust machen, je fester man die Faust zusammendrückt umso härter wird der Daumenrücken.
Mit dem Finger auf den Daumenrücken drücken.
Wenig Widerstand deutet auf einen geringen Gargrad des Steaks hin, es ist also noch recht roh.
Je härter der Widerstand wird, umso höher ist der Gargrad.

Steak grillen:

Fleischsorten:
Filetsteak: Lungenbraten
Rump Steak: Beiried
Rip Eye Steak: Roastbeef

Lagerung: mind. ein Monat abliegen lassen (am besten beim Fleischer)
Grillen: nur am erhitzten Griller
Rasten: offen nachrasten lassen, nicht in Folie wickeln oder zudecken da sich sonst Kondenswasser bildet und die krosse Kruste aufweicht

Zum Kirchenwirt:

Inhaber: Ludwig Graber
Kontakt: Telefon: 04254/2178
Homepage: www.kirchenwirt.in
Adresse: Kirchenplatz 2, 9584 Finkenstein am Faaker See
Geöffnet: ab 16 Uhr
Ruhetag: Donnerstag
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