Weihnachtliches 3-Gänge-Menü

WELS (ph). Alle Jahre wieder stellt man sich kurz vor Weihnachten die Frage, welches Festmahl den Heiligen Abend verschönern soll. Die Palette reicht dabei von klassischen Bratwürsteln mit Sauerkraut über den traditionellen Weihnachtskarpfen bis hin zu Fondue oder Raclette.
Die Anforderungen sind vielfältig. Festlich soll es sein, leicht vorzubereiten und schmecken muss es selbstverständlich auch. Schließlich will man seine Lieben am Heiligen Abend verwöhnen. Wann sonst hat man schon die Gelegenheit im Kreise der Familie ohne Alltagsstress, so richtig zu schlemmen.
Gastronomin Eva Wanik vom Welser Gösserbräu und ihr Küchenchef Karl Peter haben für die Leser der BezirksRundschau das perfekte Weihnachtsmenü zusammengestellt: gestartet wird mit einer Karpfensuppe, als Hauptgang gibt es Weihnachtsgansl mit Rotkraut und Serviettenknödel und ein Nusskoch mit Bombarinosauce ist der Nachtisch.

Karpfensuppe, Gansl, Kuchen

Die Suppe braucht etwas Vorbereitungszeit. Der Karpfen muss gemeinsam mit den Gewürzen drei Stunden aufgekocht werden. „Es ist eine klassische Fischssupe mit Schlagobers“, erklärt Küchenchef Peter.
Bereits am Vortag kann der Hauptgang vorbereitet werden. Das Gansl sollte mit Äpfeln und Orangen gefüllt und außen kräftig mit Gewürzen eingerieben werden. Dann lässt man es über Nacht einmarinieren. Beim Braten immer auf die Temperatur achten, 145 Grad sind ideal. Geheimtipp des Küchenchefs: das Gansl nach drei Stunden mit Honig und Marillenschnaps einstreichen und dann fünf Minuten knusprig braten. Das gibt dem Hauptgang eine besondere Note. Beim Nachtisch schwören Eva Wanik und Karl Peter auf die Bombardinosauce. Der Eierlikör ist eine Spezialität aus Südtirol. Mit Zimt und je nach Belieben mit Rum, Whisky oder Brandy verfeinert gibt er der Nachspeise einen besonders weihnachtlichen Geschmack. Wer jetzt neugierig geworden ist, hat die Möglichkeit, den Likör in der Bombardino Waffelhütte im Gösser Biergarten Advent zu kosten. Vielleicht gibt es dann ja auch gleich noch den ein oder anderen Zubereitungstipp für das perfekte Weihnachtsmenü.

Karpfensuppe

Fangfrischer heimischer Karpfen
100g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Liebstöckl)
1 l Wasser
1/16 l Weißwein
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Zitronenscheibe
20g Butter
1 TL Mehl
250 ml Schlagobers

Karpfen filetieren, Gräten und Kopf mit Wurzelgemüse, und Gewürzen 3 Stunden auskochen. Butter mit Mehl anschwitzen mit Weißwein ablöschen, mit der Fischsuppe aufgießen glatt rühren und mit Schlagobers mit dem Stabmixer aufschäumen. Nach Wunsch etwas von den Filets würfelig schneiden und in der Pfanne anbraten und der Suppe beifügen. Mit Schnittlauch garnieren.

Weihnachtsgansl, mit Rotkraut und Serviettenknödel

Weidegans vom heimischen Bauern ca. 4kg
Apfel, Orangen,
Salz, Pfeffer, Liebstöckl, Kardamom, Rosmarin, Thymian, Mayoran
Honig, Marillenschnaps

Gansl innen und außen kräftig mit den Gewürzen einreiben, mit Apfel und Orangen füllen und über Nacht marinieren lassen. 3 ½ Stunden bei Heißluft 145° braten. TIPP: Danach mit Honig und Marillenschnaps bestreichen und 5min. bei 180° knusprig braten.

Rotkraut:
1 kg Rotkraut
¼ Apfelsaft
1/8 Orangensaft
1/8 Rotwein
1 Apfel
Salz , Zucker, Pfeffer, Zimt, Nelken ,Preiselbeeren, Lorbeer

Rotkraut und Apfel schneiden mit allen Zutaten vermischen über Nacht marinieren lassen und am nächsten Tag weich kochen bis der Saft schön dickflüssig wird.

Serviettenknödel:
200 g Knödelbrot
50 g Butter
100 ml Milch (warm)
4 Eier
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz
1 kleine Zwiebel

Für die Semmelrolle zunächst die Butter schmelzen und gemeinsam mit der Milch über das Knödelbrot gießen und miteinander vermengen. Für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Während das Knödelbrot durchzieht die Zwiebel schälen, klein hacken und in wenig Öl kurz anschwitzen. Zwiebel, Eier, Salz und eine Prise Muskatnuss zu der Knödelmasse geben und gut durchrühren. Eine Klarsichtfolie ausbreiten und auf der Folie aus der Knödelmasse eine Rolle formen. In die Klarsichtfolie einrollen und die Enden gut verschließen (wie bei einem Bonbon). Die geschlossene Rolle auf dem Küchenbrett noch ein bis zwei Mal hin und her rollen, damit sich der Teig gut verteilt. Die Rolle in ein Küchentuch wickeln, an beiden Enden verschließen und in leicht siedendem Wasser für ca. 35 Minuten kochen.

Nusskoch mit Bombardinosauce

50 g Staubzucker
4 Eier
1 Prise Salz
1 TL Zitronenabrieb von 1∕2 unbehandelten Bio-Zitrone
50 g Semmelbrösel
40 g Haselnüsse
Mark von 1 Vanilleschote, ersatzweise 1 Pkg. Vanillezucker
1 Messerspitze Zimt
1 Messerspitze Lebkuchengewürz
1 Esslöffel Inländerrum ( 40%)
etwas Butter für die Form

Die Nüsse fein reiben. Eier in Eiklar und Eigelb trennen. Die restlichen Zutaten abwiegen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen. Die Schale der Zitrone abreiben. Die Nüsse fein reiben. Die Butter mit Eigelb, dem Zucker, dem Vanilllemark schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Eischnee schlagen (Überkopfprobe). Den fertigen Eischnee locker unter den Abtrieb unterheben. Die Semmelbrösel mit den Nüssen und den Gewürzen sowie der Zitronenzesten vermengen. Danach die Mischung mit dem Rum vorsichtig, locker in den Teig einrühren.
Das Backblech mit Wasser füllen und auf der mittleren Schiene in das Backrohr schieben und den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 °C, bei Umluft auf 150 °C vorheizen.
Die Förmchen mit Butter ausfetten. Den Teig zu 2∕3 einfüllen. Im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Einschubleiste im Wasserbad bei Ober-/Unterhitze mit 160 °C, bei Umluft mit 150 °C für etwa 40 Minuten goldgelb backen. TIPP: Dabei den Ofen nicht öffnen!
Nach dem Backen aus dem Rohr nehmen, aus der Form stürzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und am besten unter einer dicken Schicht Bombardino verstecken.

Bombardinosauce
Eierlikör mit Schlagobers und Inländerrum warm machen mit Stabmixer schaumig mixen.
Tipp: Den Eierlikör nicht zu heiss erwärmen, da er sonst ausflocken kann. Variante: Statt Inländerrum kann nach belieben Whisky und Brandy verwendet werden.
Tipp: Eine kleine Prise Zimtstaub gibt dem Bombardino seinen weihnachtlichen Geschmack!

Den Nusskoch mit Orangenscheiben, Mandelsplitter und Schlagobers garnieren.