Gutes vom Bäcker
Die Vielfältigkeit des Brotes

Durch verschiedene Zutaten, Teigführungen und Brotformen ergeben sich unzählige verschiedene Brotsorten.
  • Durch verschiedene Zutaten, Teigführungen und Brotformen ergeben sich unzählige verschiedene Brotsorten.
  • Foto: pixabay/Philippe Ramakers
  • hochgeladen von Angelika Illedits

Schon seit Jahrtausenden backen die Menschen Brot und die Vielfalt der Sorten kennt keine Grenzen.

BURGENLAND. In Österreich sind bei den Bäckern und in den Supermärkten rund 300 verschiedene Brotsorten zu kaufen. Diese große Vielfalt ist dank der verschiedenen Getreidearten, den Mischverhältnissen, Mahltechniken, Teigaufbereitungen und auch dank der verschiedensten Backformen gegeben. Bei uns wird vor allem Roggen- und Weizenbrot gegessen. Aber auch aus Gerste, Hafer, Hirse, Reis und Mais kann Brot gebacken werden.

Aroma durch Teigführung

Das Brotaroma entsteht aber vor allem durch die Teigführung. Wird Germ als Teiglockerungsmittel verwendet, entwickelt sich ein milder Geschmack. Durch die Verwendung von Sauerteig erhält man das typische, intensive Brotaroma.

Die klassischen Weißbrote

Zu den klassischen Weizenbroten zählen das Baguette, das Ciabatta, das Toastbrot, das Fladenbrot und natürlich das Weißbrot selbst. Weizen ist aufgrund seines hohen Kleberanteils (Gluten) besonders gut backfähig – der Kleber bindet etwa das Doppelte seines Gewichts an Wasser, wodurch der Teig dehnbar und elastisch wird. Er bildet zudem eine Gerüststruktur, wodurch das Gebäck eine lockere Krume (das Innere des Brotes) erhält. Den sogenannten Weizenmischbroten (Schwarzbrote) sind etwa das Schwarzwälder Brot, der Münsterländer Stuten oder auch das Französische Landbrot zuzuordnen. 

Roggen- & Roggenmischbrot

Roggenbrote sind meist dunkler und haben eine dichtere Krume als Weizenbrote, da sich in Roggenteigen kein Klebergerüst ausbildet. Roggenmehl wird auch erst durch Säuerung backfähig. Dies geschieht durch die Zugabe von Sauerteig, der auch für eine Lockerung sowie die Aromabildung im Teig sorgt. Typische Roggenbrote sind das Land- und das Bauernbrot. Zu den typischen Roggenmischbroten zählen das Heidebrot, das Hausbrot und das Mangbrot.

Spezielle Sorten

Neben den Standardrezepten und üblichen Zutaten zeichnen sich spezielle Brotsorten durch die Zugabe bestimmter Zutaten oder durch spezielle Backverfahren aus.
Brote mit speziellen Backverfahren sind beispielsweise das Gerstenbrot oder das Knäckebrot. Als Brote, die sich durch die Verwendung besonderer Zutaten auszeichnen, sind etwa das Pusztabrot, das Kletzenbrot oder auch das Toastbrot.

Autor:

Angelika Illedits aus Eisenstadt

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