Schnecken: Alte Delikatessen neu entdeckt

FAVORITEN. Menschen wie Andreas Gugumuck bezeichnet man eigentlich als Aussteiger. Der Favoritner war Wirtschaftsinformatiker, zehn Jahre in der IT-Branche tätig. 60 bis 80 Stunden in der Woche investierte er in seinen Job. 

"Mir hat immer etwas gefehlt", erinnert sich der 43-Jährige: "Ich habe zwar Geld verdient, aber nichts produziert." Also ging er zurück auf seinen Bauernhof, der sich seit über 400 Jahren in Familienbesitz befindet. "Mein UrUrUrUr-Großvater war sogar Dorfrichter in Rothneusiedl", erzählt Gugumuck stolz.

Landwirt, Gastronom und Produzent

Vor acht Jahren startete er dann mit einer Schneckenzucht auf dem Familienhof. 2014 gründete er eine Schneckenmanufaktur – also "Slow Food" im wörtlichen Sinn. Aber das Wort "Aussteiger" hört er nicht gerne, denn heute arbeitet er rund 20 Wochen-Stunden mehr als früher als Consulter. "Aber heute empfinde ich es nicht als Arbeit, sondern als Vergnügen."

Dabei legt Gugmuck auch selbst Hand an: Sei es bei der Zucht oder beim Bau des Schnecken-Buschenschanks. Als Landwirt muss man eben ein Multi-Talent sein – bis hin zum Gastronomen, weiß der Favoritner. Und es macht ihn auch gar nicht so viel aus, seine Gäste bis nach Mitternacht mit einem Sechs-Gänge-Schnecken-Menü zu verwöhnen und am nächsten Morgen um acht Uhr früh wieder auf Achse zu sein…

Traditionelle Wiener Küche

Drei Jahre nach der Gründung ist Andreas Gugumuck mit seiner Wiener Schneckenmanufaktur weit über Österreichs Grenzen hinaus bekannt. Dabei ist der Rothneusiedler eher zufällig auf die Schnecke gekommen. So hat er in einem Zeitungsartikel über die unbekannte Delikatesse gelesen. Das faszinierte den Favoritner und er begann zu recherchieren.

Das Ergebnis: Die Weinbergschnecke ist seit jeher ein fester Bestandteil der Wiener Küche gewesen. Andreas Gugumuck beschloss daraufhin, die Schnecke wieder in die Speisekarten der Stadt aufzunehmen. Am Anfang wurde er dafür belächelt, nun hat er es soweit geschafft, dass er dafür bereits international beachtet wird.

Kaviar aus der Liebeskammer

Seine 200.000 bis 300.000 Zuchttiere leben auf dem Gemüseacker des Familienhofs. In Freilandhaltung fressen sie Pflanzen aus der Gugumuck-eigenen Produktion sowie Bio-Spezialfutter. Mit 2.000 Quadratmetern Platz benötigen sie weitaus weniger Fläche als auch nur ein halbes Fußballfeld.

Die Schnecken halten von Oktober bis Frühjahr Winterschlaf. Ab Frühjahr bis in den frühen Sommer ist Paarungszeit. Im ehemaligen Schweinestall am Hof richtete Gugumuck eine Schnecken-Liebeskammer ein, die durchgehend die Bedingungen des Sommermonats Mai simuliert. So legen die Tiere beonders viele Eier. Diese werden einzeln mit der Pinzette selektiert und zu beliebten Schnecken-Perlen verarbeitet, der auch Schnecken-Kaviar genannt wird. Preis für ein kleines Gläschen: 42 Euro.

Die essbare Stadt

Neben seinem Schnecken-Universum macht sich Andreas Gugumuck auch Gedanken über die Zukunft Wiens und der Menschen. So hat er einen Think-Tank am Hof, der Überlegungen zur artgerechten Ernährung anstellt.

Eine der Ideen, die er dabei verfolgt, ist die essbare Stadt. Das heißt etwa, dass zukünftig statt Parks essbare Gärten errichtet werden: Grüne Erholungsoasen, in denen Obst und Gemüse wächst. Mitunter auch mit Schnecken, die man sich dann zum Gratinieren mit nach Hause nehmen kann.

Daten und Fakten zur Schneckenmanufaktur

Drei Gattungen von Weinbergschnecken werden bei Andreas Gugumuck gezüchtet: die heimische Helix Pomatia sowie die mediterranen Sorten Helix Müller und Helix Aspersa Maxima.

Bis zu zehn Jahre alt werden die Weinbergschnecken. Nach einem Jahr kann man sie bereits essen, die mediterranen Sorten mitunter schon nach vier bis fünf Monaten.

Eine einzelne Schnecke erhält man schon um rund 50 Cent.

Kochen für Einsteiger: Andreas Gugumuck empfiehlt die Tiere einfach mit Kräuterbutter in der Pfanne zu gratinieren.

Lieblingsrezept: Schneckenragout, als Vorspeise Antipasti Schnecken in Balsamico Zwiebeln.

Im Schnecken-Bistro gibt es jeden Freitag sechs Gänge für 28 Gäste. Rechtzeitig reservieren unter www.gugumuck.at

Anfahrt: Auto bis Rosiwalgasse 44 oder U1 bis Alaudagasse und dann mit dem 67A zu Siedlung Blumental

Führungen gibt es jeden Freitag oder Samstag von Mai bis Oktober. Infos finden Sie hier.

Ein Seminar für die Zucht zu Hause
Im Oktobe startet Andreas Gugumuck erstmals ein Seminar für die Schneckenzucht. Sowohl für Besitzer eines zwei mal zwei Meter kleinen Gartenstücks wie für den Hobbyzüchter ist der Lehrgang geeignet. Wann: 7. und 8. Oktober. Kosten: 480 Euro inkl. Kaffee, Getränke, Snacks, Schneckenessen, Begleitbuch, Schneckengehege und mehr. Infos und Anmeldung unter www.gugumuck.at