Rezept der WOCHE: Rinderfilet in Cognac-Pfeffersauce zu Bohnen und Rösti

Zutaten (für 4 Personen):
600 g festkochende Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 Karotte (ca. 100 g)
600-750 g Rinderfilet (Mittelstück)
ca. 20 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
5-6 EL Weinbrand
300 ml Rinderfond (Glas)
2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
1 1/2-2 TL Speisestärke
300 g Prinzessbohnen (oder feine grüne Bohnen)
6 Scheiben Frühstücksspeck
2 Eier (Größe M)
50 g Mehl
geriebene Muskatnuss
6 EL Öl
10-20 g Butter
Petersilie zum Bestreuen und Garnieren

Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Kartoffeln auskühlen lassen.

Zwiebel und Karotte schälen, beides grob in Stücke schneiden.

Rinderfilet eventuell waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech oder eine backofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 Grad; Umluft: nicht geeignet; Gas: nicht geeignet) 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden garen. Wenn man ein Fleischthermometer benutzt, sollte das Filet bei einer Kerntemperatur von 56 Grad aus dem Backofen genommen werden.

Zwiebel und Karotte ins heiße Bratfett geben und kräftig anbraten. Mit Weinbrand ablöschen (eventuell flambieren) und Rinderfond angießen. Ohne Deckel in 5 bis 8 Minuten auf ca. 1/4 Liter einkochen lassen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und Pfefferkörner zufügen. Speisestärke und 2 bis 3 EL kaltes Wasser verrühren. Stärke in den Bratfond rühren und nochmals ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 12 bis 15 Minuten garen. Bohnen auf ein Sieb gießen, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen etwas abkühlen lassen und zu kleinen Päckchen (ca. 12) bündeln und diese mit jeweils 1/2 Scheibe Speck umwickeln. Beiseite stellen.

Kartoffeln grob raspeln. Eier verquirlen. Eier, Mehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und mit einem Rührlöffel mischen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, ca. 1/3 Kartoffelmasse hineingeben und flachdrücken. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten. Rösti warm stellen. Nacheinander zwei weitere Rösti braten und warm stellen.

Wenn das Rinderfilet fertig ist, Backofen ausstellen und das Filet im Backofen ruhen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Bohnenpäckchen darin unter Wenden braten. Cognac-Pfeffersauce erwärmen. Rösti in Tortenstücke schneiden. Rinderfilet in Scheiben schneiden und mit den Bohnenpäckchen und der Sauce auf einer Platte anrichten. Rösti extra dazureichen. Mit Petersilie bestreuen und garnieren.

Autor:

WOCHE Kärnten aus Klagenfurt

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