Der Festbraten kommt vom Kalb

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Mit einem Rezept von WOCHE-Leserin Karin Flath aus Flatschach wird die Leserrezept-Serie der WOCHE beendet.

Althofen/flatschach. Aus Flatschach in der Gemeinde Himmelberg kommt das letzte WOCHE-Rezept der Kochserie. Karin Flath bot einen geschmorten Kalbstafelspitz als Alternative zu Selchwürstel und Sauerkrauf oder dem Weihnachtskarpfen für den Heiligen Abend an. Zweihaubenkoch Gottfried Bachler nahm den Vorschlag gerne an und kochte das Rezept schmackhaft nach.

Punktgenauer Festtagsbraten

„Die Zubereitung (siehe Kasten rechts) sieht aufwendiger aus, als sie ist. Die Hausfrau kann mit den Vorbereitungen schon einen Tag vorher beginnen und so den Festtagsbraten punktgenau auf den Festtagstisch bringen“, erklärt Bachler.
Einen Tipp hat Bachler für den Einkauf parat. „Achten Sie immer darauf, dass der Kalbstafelspitz eine gute Fettabdeckung hat. Das ist ein Zeichen dafür, dass das Kalb gut gemästet wurde und dass das Fleisch auch nach dem Schmoren saftig bleibt“, schildert der Spitzenkoch.

Englisches Gemüse

Als Beilage eignen sich Butternudeln und englisches Gemüse sehr gut. „Der Begriff englisches Gemüse ist in letzter Zeit eher selten zu hören. Das ist Gemüse, das in Wasser mit etwas Butter gekocht wurde“, erklärt Bachler.
Und noch einen Tipp hat der Zweihaubenkoch im Angebot: „Nachdem man das geschmorte Fleisch aus dem Rohr genommen hat, schnell servieren.“

Die ZUTATEN:
Zutaten: Ein Kalbstafelspitz mit guter Fettabdeckung, Salz, Pfeffer und scharfer Senf.

Zubereitung:
Den feingeputzten Tafelspitz mit Salz und Pfeffer sowie mit Senf (Dijonsenf) gut einreiben und rund drei Stunden rasten lassen. Danach eine feste Pfanne sehr heiß machen und darin den Tafelspitz von allen Seiten scharf anbraten und im Anschluss auskühlen lassen. Diese Vorbereitungen am besten am Vortag des Festessens erledigen. Danach den Tafelspitz in eine Backform geben, mit grob geschnittenem Gemüse, Rotwein und Suppe aufgießen, bis das Fleisch halb zugedeckt ist. Bei 130 Grad Celsius im Rohr schmoren lassen. Die Faustregel gilt: Ein Kilogramm Fleisch 80 Minuten und für jedes Dekagramm eine Minute länger schmoren. Danach herausnehmen und die Soße mixen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße und Beilagen servieren.

Von Peter Kowal

Autor:

Peter Kowal aus Feldkirchen

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