In der Jägerhütte brutzeln die Steaks

GNESAU (fri). Der Ort passt. Die Stimmung passt. Die Kulinarik passt. Die Rede ist von der Jägerhütte beim Landgasthof Seebacher. Dort brutzelt Peter Marko zehn Tage lang – vom 2. bis zum 12. Juni – Steaks auf ganz originelle Weise. "Die Hütte wurde ursprünglich für den Holzstraßenkirchtag in Gnesau direkt im Ort errichtet. Mein Schwiegervater, Friedrich Seebacher, hat sie dann abtragen lassen und hier vor dem Gastlokal wieder aufgebaut", sagt Marko. "Jetzt bildet sie die perfekte Kulisse für Kulinarik wie die Steak-Wochen."

Am heißen Stein

Peter Marko benötigt für seine Steaks Feuer und einen heißen Stein. "Auch diese Idee stammt von Küchenchef Fritz Seebacher. Er hat sie von einer Slowenienreise mitgebracht. Dort wurden Fische auf ähnliche Weise gebraten." In Gnesau hat man den Faden weitergesponnen und legt nun dicke, saftige Steaks auf den Stein. "Ich benötige rund zwei Stunden Vorlaufzeit, damit der Granitstein auf die richtige Temperatur kommt und das Fleisch bis zum gewünschten Grad gebraten werden kann."

Übung macht den Meister

Viel Übung war nötig, um zu jenem Punkt zu kommen, an dem Peter Marko heute ist: "Ich schaue nicht auf die Uhr, sondern weiß gefühlsmäßig, wann es Zeit zum Wenden ist, wann das Fleisch zur Ruhephase kommen muss." Das geschieht auf einem Nachbarstein, der weniger heiß ist. "Dort wird das Fleisch für einige Minuten zum Rasten hingelegt. Das sorgt dafür, dass sich der Saft optimal im Fleisch verteilen kann und beim Aufschneiden nicht entweicht."

Das Fleischaroma nicht übertünchen!

Peter Marko achtet bei seinen Steaks – egal ob Filetsteak, Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Rip-Eye-Steak oder Tomahawk-Steak – stets darauf, dass sie vor dem Braten Zimmertemperatur haben. "Das ist meine persönliche Überzeugung. Kaltes Fleisch sollte einfach nicht sofort auf den heißen Griller."

Kein langes Einmarinieren

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer selbst kreierten Gewürzmischung. "Ich würze erst knapp vor dem Grillen. Die Gewürze sollen das Fleischaroma nicht übertünchen. Daher bin ich auch kein großer Freund von Marinaden, in denen das Fleisch lange zieht." Für die kommende Grill-Saison hat er noch einen Tipp: "Bei Steaks immer darauf achten, dass das Fleisch wirklich gut gereift ist. Allzu frisches Fleisch ist oft richtig zäh und das verdirbt die Lust am Essen!"