Viele Köche verderben nicht den Brei!

WAIERN (fri). Seit Anfang dieses Jahres wird in der neuen Küche bereits gekocht und die Anzahl der Mahlzeiten steigt stetig. Bis zu 4.500 Essen werden nun täglich in der Küche zubereitet.

Inklusiver Arbeitsbereich

Vor wenigen Tagen ist mit der „Küche:Waiern Inklusiv“ ein ganz besonderer Bereich der neuen Großküche in Betrieb genommen worden. Hier werden bis zu zehn Menschen mit intellektueller Beeinträchtigung ihr Betätigungsfeld haben. In dieser Vorbereitungsküche haben sie die Möglichkeit, mit Assistenzleistung unterschiedliche Tätigkeiten zu erproben und zu erlernen. Zu ihren Aufgaben zählt zum Beispiel das küchenfertige Vorbereiten von Gemüse, das aus dem eigenen Gartenhof der Diakonie de La Tour kommt. „Neben unserem Anspruch, qualitativ hochwertiges Essen anzubieten, war es uns auch ein großes Anliegen, einen inklusiven Arbeitsbereich zu schaffen, in dem Menschen mit Behinderungen ihren Fähigkeiten entsprechend in den Arbeitsablauf eingebunden werden können“, sagt Pfarrer Hubert Stotter, Rektor der Diakonie de La Tour. „In Zukunft werden wir hier auch eine integrative Lehrlingsausbildung anbieten können.“

Qualität auf den Tisch

Bis zu 90 Personen werden in der 2.100 m2 großen Küche bei Vollauslastung arbeiten. „Wir haben rund 6 Millionen Euro in die neue Küche investiert“, so der Wirtschaftsdirektor der Diakonie de La Tour, Walter Pansi. „Mit der alten Küche kamen wir an unserer Kapazitätsgrenzen, nun sind wir zukunftsfit." Gekocht wird in der neuen Küche:Waiern nach dem bewährten Cook-and-Chill-System. Küchenleiter und Haubenkoch Michael Triebel: „Wir kochen nach diesem System, weil es innovativ und qualitativ hochwertig ist. Das Essen wird in der Küche zu 90 Prozent vorgekocht und dann sehr schnell auf vier Grad gekühlt – aber nicht tiefgefroren. Durch diese Zubereitungsform ist gewährleistet, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und wirklich frische Qualität auf den Tisch kommt.“

Kochen ist Handarbeit

Eines ist dem Küchenchef besonders wichtig: „Auch bei uns ist Kochen Handarbeit. Wir sind Köche und keine Dosenöffner“, so der Haubenkoch. Auch die 300.000 Kärntner Nudeln, die jährlich die Küche:Waiern verlassen, kommen nicht aus Maschinen, sondern sind handgemacht. Convenience- Produkte werden kaum verwendet, und auch bei den Zutaten achtet man auf Regionalität und Qualität. Die Menülinie „Gesunde Küche“, die in Kooperation mit dem Verein „Gesundheitsland Kärnten“ umgesetzt wurde, zeigt das deutlich.

Technologie hilft

Gekocht wird nicht nur für Einrichtungen der Diakonie de La Tour wie das Krankenhaus Waiern, Kindergärten, Schulen oder Altenwohn- und Pflegeheime, sondern auch für Kunden von „Essen auf Rädern“ des Hilfswerks und für Einrichtungen der Arbeitsvereinigung der Sozialhilfe Kärntens (AVS). Um täglich pünktlich mit dem Essen bei den Kunden zu sein, braucht es eine ausgeklügelte Logistik und Küchengeräte, in denen man zum Beispiel 300 Liter Suppe auf einmal zubereiten kann. Im größten Ofen können 150 kg Fleisch gebraten werden und der Geschirrspüler hat eine Länge von 14 Metern.
„Wir sind stolz auf unser kulinarisches Großprojekt, weil es Innovation, Inklusion, Nachhaltigkeit und regionale Wertschöpfung vereint“, sagt Rektor Dr. Stotter. „In unseren Augen gilt die Küche:Waiern auch als Vorzeigeprojekt für die Region und das Land Kärnten.“

Zur Sache

Bauzeit: Spatenstich im April 2016. Anfang 2017 wurden die ersten Speisen gekocht.
Nutzfläche: 2.100 Quadratmeter
Kapazität: bei Vollauslastung – bis zu 4.500 Essen täglich – 90 Mitarbeiter

"Cook and Chill": Das Essen wird in der Küche zu 90 Prozent vorgekocht und dann sehr schnell auf vier Grad gekühlt, aber nicht tiefgefroren. Unmittelbar danach kommen die Speisen in einen Kühlruam, wo sie bis zur Auslieferung gelagert werden. Der Kunde entscheidet, wann er das Essen auf einer speziellen Wärmeplatte fertigkocht.