Volles Korn für Brot & Gebäck

GÖSSELSBERG (fri). Zwölf interessierte und wissbegierige Hobby-Bäckerinnen fanden sich am Wernhof am Gösselsberg ein, um nach der Anleitung der Gailtaler Seminarbäuerin Josefine Eder die Kunst des Brotbackens zu erlernen. "Brot ist kein Produkt, um sich schnell den Magen zu stopfen. Ein Stück Brot hat eine viel größere Bedeutung", weiß die Seminarbäuerin. Sie empfiehlt nur hochwertiges Mehl für selbstgemachtes Brot und Gebäck zu verwenden und für Abwechslung zu sorgen.

Weltweite Verbreitung

"Senkt man ein Goldstück in die Erde, bleibt es liegen – senkt man ein Korn in die Erde, so wächst es." Und dieses Korn bildet die Grundlage für ein Nahrungsmittel, dessen Geschichte viele Tausend Jahre zurückreicht und das es auf der ganzen Welt gibt. Jedes Land, ja beinahe jede Region hat spezifische Formen entwickelt. Autochthone Getreidesorten werden zu Mehl oder Schrot vermahlen, mit den Zutaten vermischt und zu Fladen, Wecken, Striezel, ... gebacken.

Immer verfügbar

"Das Brot steht schon seit jeher in ehrfürchtigem Ansehen", erklärt die Organisatorin des Kurses Monika Huber, Lebenswirtschaftsberaterin der LK für Feldkirchen und Villach. "Was es heißt, um ein Stückchen Brot bitten zu müssen, haben auch viele unserer Vorfahren noch erfahren müssen. Heute ist es selbstverständlich, dass das Brot am Frühstückstisch steht – für jedermann und immer frisch verfügbar!"

Zum Reinbeißen

Die besten Brote zeichnen sich nicht durch makelloses Aussehen, sondern ihren herzhaften Geschmack aus. Schon beim Ansehen überkommt einen der Wunsch hineinzubeißen und den vollen Geschmack zu erleben. "Ein besonderes Brot ist es aber erst dann, wenn man ihm einen typischen Charakter verleihen kann. Denn dadurch wird jede Mahl- zur Brot-Zeit", glaubt Huber, die selbst schon seit vielen Jahren Brot für ihre Familie macht.

Verschiedene Zubereitungen

Zu den Bauernbroten gehören sowohl reine Roggenbrote als auch Roggen-Mischbrote. Das klassische Bauernbrot wird in Sauerteigführung, teilweise mit Hefe und ohne Ölsaaten, hergestellt. Es zeichnet sich durch seinen feinsäuerlichen, aromatischen Geschmack, seine Bekömmlichkeit und Haltbarkeit aus. Ein Vollkornanteil von mindestens 90 Prozent ist charakteristisch für das Vollkornbrot. Dafür wird das ganze Korn, also auch Keimling und Schale, vermahlen. Ölsaatenbrote enthalten mindestens 10 Prozent Ölsaaten. Das können Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder auch verschiedene Nüsse sein. Durch eine gleichmäßige Verteilung der Saaten auf der Oberfläche und in der Krume ergibt sich ein optischer und geschmacklicher Genuss.

Geschichte des Brotbackens

Die Ägypter sind die Wegbereiter des Brotbackens. Bereits vor 10.000 Jahren wurden erste Fladenbrote gebacken. Erst 400 v. Chr. wurde Hefe als Backhilfe verwendet. Im 11. und 12. Jahrhundert fanden Getreidearten ihre streng geregelte Anwendung.
Brot für den armen Mann war aus grob gestoßenem Hafer. Das Bürgerbrot aus Roggen- und das Herrenbrot aus Weizenmehl.

Zur Sache: Brot & Gebäck

Bauernsauerteig
1. Tag:
30 dag Roggenmehl, 1/4 l Buttermilch, 200 ml Wasser (40°C)
Roggenmehl mit Wasser und Buttermilch verrühren, mit Tuch abdecken und an warmem Ort stehen lassen. Hin und wieder umrühren.
2. Tag:
30 dag Roggenmehl, 400 ml Wasser (40°C)
In den Ansatz einrühren und 24 Stunden stehen lassen. Öfters umrühren.
3. Tag:
30 dag Roggenmehl, 400 ml Wasser (40°C)
Mit dem Ansatz verrühren und einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Bauernvollkornbrot
1,2 kg Roggenmehl, 40 dag Weizenvollkornmehl, 15 dag Sauerteig, 1,25 l Wasser (warm), 3 KL Salz, 1 EL Kümmel, 1 EL Anis, 1 EL Fenchel, 1 EL Koriander (gemahlen)
Sauerteig in 1/2 l warmem Wasser verrühren. Mehl mit Salz und Gewürzen vermischen, mit angerührtem Sauerteig und restlichem Wasser zu Teig kenten. Zugedeckt rasten lassen.
Laibe oder Striezel formen, nochmals gehen lassen, mit Wasser bestreichen und backen.
Backzeit: 10 Minuten bei 250°C
Restliche Backzeit bei 190°C

Kürbiskernbrötchen
50 dag Weizenvollkornmehl, 50 dag Weizenmehl, 4 dag Germ, 2 dag Salz, 1 EL Brotgewürz, 20 dag Kürbiskerne (gerieben), 1/2 l Wasser (lauwarm), ev. Kürbiskerne zum Bestreuen, 1 Ei zum Bestreichen
Mehl mit Salz, Brotgewürz und Kürbiskernen vermischen. Germ in Wasser auflösen und alles zusammen zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig gehen lassen. Danach kleine Brötchen formen, mit zerschlagenem Ei bestreichen, mit Kürbiskernen bestreuen und bei 220°C backen.
Backzeit: 20 - 25 Minuten