Vom Spitzenrestaurant in die urige Backstube

(fri).WOCHE: Sie sind in Feldkirchen aufgewachsen. Was war Ihr Traumberuf?
Christina Ostermayer: Sobald ich laufen und reden konnte, wollte ich Wirtin werden und habe unsere Gäste zuhause in unserem Wirtshaus „betreut“. Außerdem wollte ich einen Bauernhof und einen großen Garten, wie meine Oma, und Gemüse, Kräuter und Eier, um diese von dort für mein Wirtshaus zu beziehen. Heute ist dieses Konzept ziemlich hipp. Ich habe bereits vor 45 Jahren davon geträumt.

Sie waren fast drei Jahrzehnte bei Do-&-Co. Was hat Sie zum Wechsel bewogen?
Ich hatte eine tolle Zeit bei Do-&-Co. War dabei, als ein kleines, aber feines Gastronomiekonzept zu einem Weltkonzern wurde. Ich durfte überall dabei sein – beim ersten Grand Prix, bei allen Großevents und war verantwortlich für das schönste Restaurant gegenüber vom Stephansdom. Habe Schauspieler, Regierungschefs und sogar die Queen betreut. Es war ein toller, aber fordernder Job, eine 70-Stunden-Woche war normal und da es mir so viel Spaß machte, war es mir egal, dass nichts anderes in meinem Leben Platz hatte. Aber in den letzten Jahren und nach einer Krankheit, als meine Kraft nicht mehr in Übermaßen vorhanden war, wuchs der Wunsch, nochmal was Neues zu versuchen. Vor allem wollte ich, nach all dem Überfluss, in dem ich gearbeitet und gelebt habe, etwas Nachhaltiges, Erdiges machen. Eigentlich habe ich davon geträumt ein Projekt mit „gesund gewachsenem Fleisch“ zu machen, das hatte wohl mit meinen Wurzeln zu tun. Die Ostermayers waren eine angesehene Viehhändler-Dynastie in Salzburg. Ich war als Kind oft mit meinem Vater unterwegs um Vieh einzukaufen. Aber es kam anders. Als man mir die Bäckerei Felzl anbot, mit einer Backstube mitten im 7. Bezirk, wo unsere Bäcker Nacht für Nacht jede Semmel, jedes Gebäck und Brot per Hand zubereiten, wusste ich, dass ich meine neue Aufgabe gefunden hatte!

Nun sind Sie Besitzerin der Bäckerei Felzl? Was bedeutet das für das Leben der Christina Ostermayer?
Als Wirtshauskind war ich mein Leben lang eine Nachteule, am liebsten war mir, wenn man mich vor 9 Uhr nicht anredete. Heute bin ich bereits gegen 6 Uhr oder noch früher mit meinem E-Bike zwischen Filialen und Backstube unterwegs und habe in den letzten Jahren viele wunderbare Morgenstimmungen mit Freude miterlebt. Auch jetzt arbeite ich viel, meine Tage haben meist 10 bis 12 Stunden, aber es ist ein anderer, positiver Stress. Und am Abend bin ich zu Hause, hab Zeit für Partner, Freunde und Kultur. Ich kannte das nicht, da ich mein ganzes Leben in der Gastronomie gearbeitet habe. Ich liebe mein neues Leben, mit einer wunderbaren Aufgabe, die trotzdem noch Platz für ein erfülltes Leben lässt!

Wie läuft ein Arbeitstag ab?
5:30 spätestens Tagwache, mit dem Rad zuerst in die Backstube täglichen Qualitätskontrolle, da unsere Bäcker nur bis ca 7:00 Uhr anwesend sind. Dann fahre ich meist eine Runde durch die 4 Filialen und ab 8:00 Uhr tägliches Meeting mit Backstubenleiter und meiner Assistentin – Probleme, Schwachstellen Erneuerungen oder Änderungen werden besprochen, Muster neuer Produkte begutachtet.
Die ersten 12 Monate hatte ich alle Hände voll zu tun um ein Minimum an Struktur in die Organisation meiner neu übernommenen Bäckerei zu implementieren. Denn ich habe ein wunderbaren Bäcker, aber einen totalen Chaoshaufen übernommen

Wie viele Mitarbeiter gibt es?
Ich habe Felzl vor zwei Jahren mit 58 Mitarbeitern übernommen und haben derzeit 77 Mitarbeitet auf der pay roll.

Das Thema Brot beschäftigt viele Menschen: Was macht gutes Brot und Gebäck aus?
Es sind die Grundzutaten und die Zeit – gutes Brot und Gebäck braucht Zeit um sich zu entwickeln! Wenn es die Zeit bekommt, braucht es dafür nur einen Bruchteil an Hefe und schon gar keine Stabilisatoren oder zugesetzte Enzyme…
Außer für unser französisches Baguette und die Croissants, für die das Mehl aus Frankreich kommt, verwenden wir ausschließlich Mehl aus österreichischem Getreide. Wir haben eine relativ kleine Mühle als Partner. Dort wiederum kennt man alle Bauern, die zuliefern. Der Roggen für unser 100%iges Roggenbrot, ohne Hefe nur mit unserem Sauerteig, kommt aus dem Waldviertel.
Auch alle anderen Rohmaterialen sind regional und aus nachhaltigen Betrieben. Unsere Apfelbäurin, die Frau Leeb, die Molkerei Higgesberger oder unser Eierbauer ...

Immer mehr Bäckereien sperren zu (in Feldkirchen gibt es nur noch die Bäckerei Schieder als regionalen Betrieb). Was ist Ihr Geheimrezept? Könnte das auch in kleinen Regionen funktionieren?
Viele Bäcker der letzte Generation sind leider falsch abgebogen und haben auf Backmischungen und Halbfertigprodukte gesetzt, anstatt an ihrem Handwerk festzuhalten. Natürlich kann eine kleine Bäckerei nicht mit Backshops der Lebensmittelketten mithalten, aber wenn sie die selbe Industriewaren verkaufen, warum sollten dann die Kunden zum Bäcker gehen!!!
Slowfood, unter der Führung von Barbara van Melle, hat in Oberkärnten einigen Bäckern, die auch nur mehr mit Backmischungen gearbeitet haben, bei der Umstellung auf traditionelles Handwerk geholfen. Der Wareneinsatz hat sich sofort um 1/3 verringert und die Umsätze verdoppelt! Die Zeit ist gut für das Bäckerhandwerk, die Menschen wollen wieder wissen, was sie essen und wo es herkommt. Unsere Lebensmittel, vor allem unser Brot, bekommt wieder eine Wertigkeit!
Und die Menschen sehnen sich nach Traditionen, als ich den Kärntner Reindling bei Felzl eingeführt habe, hatte ich sofort ganz viel Zuspruch, oder meine Had´n Kekse, wo der Buchweizen von den Jauntaler Bauern kommt…

Gibt es spezielles Weihnachts-Gebäck?
Es war mein Wunsch eine ganz besondere Weihnachtsbäckerei in unseren Filialen anzubieten, nicht das was man sowieso in jedem Supermarkt bekommt. Vanillekipfel handgedreht, wie von meiner Oma.
Und dann hatte ich die wunderbare Idee, diese handgemachten Kekse aus Feldkirchen nach Wien zu holen. Ich habe die Anni vom Café Walten gefragt, ob sie sich vorstellen kann, die Weihnachtskeks für meine Kunden zu backen. Wir bekommen wöchentlich eine Kekslieferung aus Feldkirchen mit duftenden Weihnachtskeksen – die Anzahl der verkauften Kekse gibt uns Recht. Wir sind jetzt schon weit über den Verkaufszahlen vom letzten Jahr und unsere Facebook Comunity liebt die Fotos und Videos aus der Backstube der Konditorei Walten – ein Danke an Anni & Hermann!

Findet ein Privatleben statt?
Ich habe einen wundervollen, sehr geerdeten Mann an meiner Seite, er schafft es meine viel zu hohe Grundgeschwindigkeit auf ein gutes Maß zu bringen. Wir haben einen großen Gemüse- und Kräutergarten, verbringen unsere Freizeit hauptsächlich in der Natur, sind fast bei jedem Wetter mit dem Rad unterwegs und gemeinsames Kochen ist unsere Leidenschaft. Ja, in meinem neuen Leben findet auch ein Privatleben statt!!!

Wo finden Sie Ausgleich?
Garten, Kräuter sammeln, Berg gehen, Kultur, Kochen & Einkochen, Freunde

Zur Person

Christina Ostermayer: 1965 in Feldkirchen geboren, Mutter Wirtin am Hauptplatz, Vater Viehhändler.
Nach Hotelfachschule Klessheim in London und Italien gearbeitet und Sprachen perfektioniert, bald der Liebe wegen nach Wien, erste weibliche Sommelière, Serviermeister, immer in der gehobenen Gastronomie.
Bei DO-&-CO nach Eröffnung Haas Haus gelandet und 27 Jahre dort in Spitzenpositionen verbracht.
Vor drei Jahren aus gesundheitlichen Gründen eine Auszeit genommen und bemerkt, dass es Zeit für Veränderungen ist! Mit Jänner 2016 Bäckerei Felzl übernommen, seitdem glückliche Neobäckerin.