Der Fisch-Mann, der den Kaviar österreichisch machte: Walter Grüll

(kra) „Komm, ich zeig dir meine neuen amerikanischen Hummer“, Walter Grüll greift vorsichtig ins Wasserbecken und holt fast liebevoll einen riesigen Hummer heraus. Nur kurz, gerade eine Fotolänge, dann lässt er das Tier wieder behutsam ins Wasser. Der Umgang mit den Lebewesen im Wasser erfolgt mit Respekt.

Vom Schreibtischhengst zum Kaviarproduzenten

Schon als kleiner Bub züchtete Walter Grüll Fische im Keller seines Elternhauses in Salzburg-Parsch. Nach der Matura begann er dann im Herbst 1981 so richtig mit der Fischzucht neben seinem Job beim Land Salzburg. Damals verkaufte nur ab Fischbecken und an die Gastronomie. 1992 hing er endgültig seinen Bürojob an den Nagel und eröffnete mit einem Kompagnon sein Fischgeschäft in Grödig südlich der Stadt Salzburg. „Zum Fischer“ („Al Pescatore“) nannte er es damals und es wurde schnell über die Grenze der kleinen Marktgemeinde im südlichen Flachgau hinaus bekannt.

Still und leise begann Walter Grüll an zwei Projekten zu arbeiten, die bald für Schlagzeilen in ganz Österreich und darüber hinaus sorgten. Grüll gelang die Zucht von Stören und seit 2002 bietet er echten Stör-Kaviar an, den einzigen Österreichs! Grüll zählt seither zu den nur zwölf Züchtern von Stören weltweit. Er züchtet zehn verschiedene herkömmliche Arten. Das war die Sensation Nummer eins. Doch sein wirklich großer Wurf ist die Züchtung von zwei weißen Störarten, von Albino-Stören, von denen weltweit nur acht Kilo Kaviar geerntet werden können! Wie viel davon aus Grülls Zucht stammt, darüber hüllt sich der Züchter schmunzelnd in Schweigen.

„Reproduktiven Zuchthilfe“ am anderen Ende der Welt

Das kleine peruanische Dorf Arapa liegt am gleichnamigen See, einem Seitenarm des Titicaca-See, rund 11 000 Kilometer südwestlich der kleinen Salzburger Gemeinde Grödig. Arapa befindet sich in Südamerika im Hochland der Anden auf 3 878 m ü. A., Grödig auf 446 m ü. A.; in Arapa spricht man Quechua, die meistgesprochene indigene Sprache Südamerikas, in Grödig wird ein Salzburger Dialekt gesprochen, wohl nicht die meistgesprochene Sprache Europas.

Walter Grüll brach also im Mai 1998 auf Einladung eines Schweizer Entwicklungshilfeprojekts in dieses nicht gegensätzlicher erscheinendes Dorf am anderen Ende der Welt zu einer „reproduktiven Zuchthilfe“ auf. Er sollte einem dortigen Fischereibetrieb auf den neuesten Stand in der Regenbogenforellenzucht verhelfen.

“Ach ja, die Händlerin aus Cusco fragte noch, mit was du räucherst…“ stand in einem Brief, den Grüll dann im Juli desselben Jahres aus Peru erhielt. Darin schilderte die Kontaktperson auch schon die ersten Erfolge des Betriebes in Arapa. Zwar haben die Indios um den Arapa-See nicht verstanden, worin denn das Besondere an der „Delikatesse“ einer geräucherten Regenbogenforelle läge, aber dafür die Hoteliers im fernen Fremdenverkehrszentrum Cusco unweit der Ruinen der Mayas, Machu Picchu. Von dort stammten die ersten größeren Bestellungen, stand in diesem Brief. Und bei der Forellenmesse „am letzten Sonntag“ (im Juli 1998) erhielt der Fischereibetrieb zwei erste Preise! Sogar der Minister für Fischerei wurde auf das kleine Unternehmen aufmerksam. Seither riefen Menschen aus ganz Peru bei den Fischern an und verlangten nach der Regenbogenforelle á la Grüll aus dem kleinen Grödig bei Salzburg.

Mittlerweile ist der Fischereibetrieb „ARAPA SA“ als Produzent von Bio-Forellen im ganzen Land bekannt und produziert bereits über drei Tonnen Räucher- und Dosenfisch pro Woche. Sogar im fernen Washington in den Vereinigten Staaten von Amerika wird nach der Regenbogenforelle aus dem Altiplano Perus, geräuchert nach Salzburger Art verlangt.

Die Fisch-Familie Grüll

Dass Walter Grüll seine Arbeit so richtig Spaß macht, erkennt man sofort, wenn man ihm bei seiner Tätigkeit zuschaut und mit ihm darüber spricht. Er ist von früh bis spät beschäftigt: die Fische in den Zuchtbecken müssen gefüttert, die Süß- und Salzwasserbecken im Geschäft peinlichst sauber gehalten werden, geräuchtert wird auch selbst und die Kunden im Geschäft möchten auch fachlich beraten sein. Dazwischen fuhr Walter Grüll in den ersten Jahren noch selbst einmal die Woche nach Marana Lagunare in Oberitalien, um frische Ware aus dem Mittelmeer zu holen.

Seinen ersten richtigen Familienurlaub gönnte sich Walter Grüll erst nach vielen Jahren. Damals waren seine Tochter Alexandra und sein Sohn Patrick noch im Volksschulalter. Damals war es nur seine Gattin Uschi, die ihn tatkräftig unterstützte. Heute, fast 15 Jahre später, steht sein Sohn Patrick mit seinem Vater tagtäglich im Geschäft und versprüht Heiterkeit. Patrick hat immer einen „gsunden Schmäh drauf“, wie man so sagt. Doch auch Tochter Alexandra ist ab und an im Geschäft ihrer Eltern und hilft dem Bruder, wenn „Fisch-Hochsaison“ im Geschäft ist.

Uschis Rhabarber-Weincreme-Torte

Im Dezember 2012 ging ein jahrelanger Traum der Fisch-Familie Grüll in Erfüllung – im Zuge eines Umbaus des Hauses an der Neuen-Heimat-Straße in Grödig, in dem Grüll seit Anbeginn residiert, konnte er seine Geschäftsräumlichkeiten auf einen top-modernen Standard umbauen. Und noch ein kleiner Traum erfüllte sich: das Grüll-Bistro mit den feinen Fischköstlichkeiten und einer gepflegten Weinauswahl konnte eröffnet werden! Ganz nach der Philosophie von Walter Grüll, jeden Tag ein wechselndes Fischgericht neben einer kleinen, feinen ständigen Auswahl an Fischspezialitäten. Alles zu moderaten Preisen bei Hauben verdächtigem, hervorragendem Geschmack. Doch von Hauben und deren Preisen will Walter Grüll nichts hören – er will, dass sich seine Kunden wohlfühlen und dass es ihnen schmeckt. Beides ist der Fall und für den Fall, dass Sie jetzt gerne einmal im Grülls Bistro den Alltag vergessen möchten, empfiehlt sich eine telefonische Platzreservierung.

Wer aber meint, nur Fisch oder andere Meerestiere im Bistro frisch zubereitet genießen zu können, der irrt. Als heimlicher Renner des Lokals entpuppen sich nämlich Uschis (Grüll) Desserts, wie beispielsweise die Rhabarber-Weincreme-Torte oder die Ricotta-Basilikum-Torte. Und wer zu spät (zum Mittagessen) kommt, den bestraft ein leerer Tortenteller!

Das „gewisse Extra“ – Patrick’s Fischzubereitungstipps

Der Unterschied zwischen einem im Internet bestellten Fischfilet, einer Fischpastete oder einem Fischaufstrich oder bei Familie Grüll frisch filetiert oder zubereitet gekauft liegt nicht nur in der eindeutig besseren und frischeren Qualität im Fischspezialitäten-Geschäft in Grödig. Er liegt auch in den unzähligen Zubereitungstipps, die vom Seniorchef, Walter, über den Juniorchef, Patrick, bis hin zu allen anderen Mitarbeitern gegeben werden. Ob Sie einen Fisch „mit festem“ Fleisch suchen, ob Sie wissen möchten, wie denn Aal am besten schmeckt oder ob der Hummer auch noch am Teller zwickt – es ist noch niemand ohne einen guten Ratschlag aus dem Geschäft gegangen („nein, er zwickt nicht mehr!“)!

Info
Die Homepage www.gruell-salzburg.at

Wo:  Grüll Fischhandel, Neue Heimat Straße 13, 5082 Grödig