VIDEO – Küchenmesser ein Leben lang wie neu – Messerschärfer Manuel Goiginger im Interview

Was kann man machen damit die eigenen Küchenmesser möglichst lange wie neu bleiben?
GOIGINGER: Am wichtigsten ist es, sich um die Schärfe zu kümmern. Sehr gefährlich sind Messerschleifsysteme aus dem Handel. Bei falschem Umgang machen diese nämlich die Schneide vom Messer kaputt. Außerdem verursachen sie einen zu hohen Materialverschleiß und eine sehr raue Schneide. Der Effekt, dass das Messer schärfer ist, hält nicht lange an. Am besten eignet sich für den eigenen Gebrauch ein Wetzstahl. Auch auf eine richtige Schneideunterlage ist zu achten. Verwendet werden sollte Holz oder Kunststoff. Auf keinen Fall zu harte Unterlagen wie Granit, Marmor oder Glas. Dadurch werden die Messer schneller stumpf. Als Aufbewahrung eignen sich Messerblöcke. Wenn man die Küchenmesser lose in eine Schublade legt, könnten sie von anderen Gegenständen die sich darin befinden beschädigt werden.

Warum lohnt es sich bei Messer zum Kochen auf eine gute Qualität zu achten?
GOIGINGER: Hier kommt es darauf an ob man gerne und viel kocht und wie viel einem gute Messer wert sind. Schneidet man beispielsweise mit einem Messer um drei Euro eine Tomate hat man Tomatenmark statt einer schönen Scheibe. Außerdem bleiben hochwertige Messer länger scharf. Bei hochwertigen Messern, vermerkt der Hersteller häufig die Zusammensetzung des Stahls auf der Messerklinge – das ist ein erster Hinweis auf gute Qualität. Das Material macht aber nicht den Preis aus, denn Stahl ist immer gleich teuer. Es geht eher um die Verarbeitung. Je feiner und glatter die Oberfläche ist, desto besser verarbeitet wurde das Messer. Generell wurden billige Messer meist maschinell geschliffen und teure Messer mit der Hand.

Was kann passieren wenn man sehr günstige Messer verwendet? Kann das sogar gefährlich sein?
GOIGINGER: Schlechter Stahl ist sehr weich, weshalb das Messer als Folge schneller stumpf wird. Das führt dazu, dass zum Schneiden mehr Kraft angewendet werden muss. Somit passiert es schneller dass man abplatzt, womit die Verletzungsgefahr auf jeden Fall steigt.

Worin bestehen die Unterschiede zwischen Keramik- und Stahlmesser?
GOIGINGER: Früher waren Keramikmesser sehr empfindlich. Mittlerweile wurde die Keramik deutlich verbessert und wegen ihrer Härte bleiben Keramikmesser auch länger scharf als Stahlmesser. Sie sind auch pflegeleichter als Stahlmesser, weil die Säure von Obst und Gemüse das Keramik nicht so sehr angreift. Keramikmesser sind außerdem im Gegensatz zu Stahlmesser nicht universell einsetzbar. Durch die extreme Härte des Materials sollten die Messer nicht zum Schneiden harter Lebensmittel verwendet werden, da sonst kleine Teile aus der Schneide brechen könnten. Der einzige Nachteil von Stahlmessern ist eigentlich, dass der Wartungsaufwand höher ist. Deshalb denke ich auch, dass Keramikmesser die altbewährten Stahlmesser nie verdrängen werden.

Welche verschiedenen Messerarten gibt es?
GOIGINGER: Vom Material her gibt es nur Stahl- und Keramikmesser – wobei es verschiedene Formen gibt und die Zusammensetzung von Stahl immer eine andere ist. Ansonsten gibt es neben dem typischen Brot- und Kochmesser noch Hackmesser, Schälmesser und viele Messer die für das Schneiden bestimmter Lebensmittel vorgesehen sind, wie Tomaten- und Schinkenmesser. Da Stahlmesser aber grundsätzlich für alles einsetzbar sind, kommt man mit vier verschiedenen Messern auf jeden Fall aus.

Darf man Messer in den Geschirrspüler geben?
GOIGINGER: Eindeutig, nein! Mittlerweile sind zwar viele Messer als rostfrei gekennzeichnet, das darf man aber nicht wortwörtlich nehmen. Sie sind nur rostträge, also dennoch nicht komplett vor Rost geschützt. Das Salz, die Säuren und Laugen im Geschirrspüler sind viel zu aggressiv für die Messer und machen diese stumpf weil die Schneide poröser wird und rostet. Kein Messer ist so gut, dass es den Geschirrspüler aushält. Deshalb sage ich immer: "Wer sein Messer liebt, der spült!" Das am besten direkt nach der Benutzung, weil schon die Salze und Säuren der Lebensmittel das Messer angreifen.

Können zu aggressive Spülmittel die Messer "kaputt" bzw. die Schneide schlechter machen?
GOIGINGER: So ein aggressives Spülmittel gibt es zum Glück nicht auf dem Markt. Man  sollte trotzdem vorsichtshalber auf ein möglichst mildes Mittel zurückgreifen. Eigentlich reicht es sogar aus Messer ohne Spülmittel abzuwaschen. Einfach unter fließendem, lauwarmen Wasser. Wenn man einen Schwamm benutzt, dann sollte man darauf achten nicht die raue Seite zu verwenden. Zudem ist es sehr wichtig die Messer anschließend gut zu trocknen, da vor allem die beliebten japanischen Küchenmesser nicht rostfrei sind. 

Gibt es Messer die man nur zum Schneiden bestimmter Lebensmittel verwenden sollte um sie nicht zu beschädigen?
GOIGINGER: Der Stahl von hochwertigen Messern ist sehr hart. Das ist grundsätzlich gut, macht aber die Klinge beziehungswiese die sehr feine Schneide spröder. Deshalb sollte man mit herkömmlichen Stahlmessern zum Beispiel keine Knochen schneiden – dafür gibt es Hackmesser. Es ist kein Fehler darauf zu achten, wofür die einzelnen Messer besonders geeignet sind, grundsätzlich kann man Stahlmesser aber für so gut wie alles verwenden, solange man darauf achtet keine zu harten Dinge zu schneiden.

Die wichtigsten Schritte beim Schärfen eines Messers sehen Sie in diesem Video: