Speckselchen – eine kulinarische Tradition

„Altes Handwerk neu erleben“ - unter diesem Slogan startet das Bildungsprojekt in die bereits zweite Runde. Im Rahmen des Jahresschwerpunktthemas der Landjugend Salzburg „Vielfalt Regionalität – Salzburg & seine Qualität“ wird auch heuer wieder eine Workshopreihe veranstaltet, bei der ausgewählte ReferentInnen traditionelle Themen vermitteln. Ein Kurs aus diesem Programm, der Speckselch-Kurs, erfreute sich an größter Beliebtheit.

Salzburg ist bekannt für seine Traditionen und Bräuche. Auch die Herstellung kulinarischer Köstlichkeiten, welche von Generation zu Generation weitergegeben werden, gehören dazu. Speck selchen benötigt neben Zeit, Geduld und fachmännischem Wissen auch die entsprechenden Räumlichkeiten. Früher hatte nahezu jeder Bauernhof eine Selche, entweder im Keller oder am Dachboden. Heute sind diese selten geworden. Das Handwerk über das richtige Speckselchen ist somit schon fast eine Rarität und wird nur von wenigen Personen beherrscht.
Welche Fleischteile werden zum Selchen verwendet? Wie wird das Fleisch zum Selchen vorbereitet? Auf was muss besonders Acht gegeben werden? Auf diese Fragen und viele mehr ging der Referent und Fleischermeister Josef Steinberger ein. Zusätzlich konnten die TeilnehmerInnen den kompletten Verarbeitungsvorgang vom Stück Fleisch bis zum fertigen Speck mitverfolgen. Gestartet wurde mit den Basics. „Für den herkömmlichen Speck werden Bauch und Schopf vom Schwein verwendet“, so der Fleischermeister. Weiter im Gespräch: „Aber auch Stelzen vom Schwein und diverse andere Fleischsorten können mittels Selchen haltbar und zu einer Köstlichkeit verarbeitet werden“. Bevor das Fleisch in die Selche gehängt wird, wird es zunächst eingesurt. Der Salzbedarf richtet sich vor allem nach dem Fleischstück. Durchzogenes Fleisch wie Bauchstücke wird mehr gesalzen als andere. Gewürzt wird das Fleisch üblicherweise mit Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und Kümmel. Das einfachste Selchverfahren ist das Trockenpökeln in der eigenen Lacke. „Die Fleischstücke werden dabei mit einer Salz- und Gewürzmischung eingerieben, bevor sie dann in einen dichten Behälter aus Holz, Metall oder Plastik geschlichtet werden“, erklärt der Vortragende den TeilnehmerInnen. Der Behälter wird zwei Tage an einen kühlen Ort gestellt, danach mit einem Deckel verschlossen und beschwert. Nach gegebener Zeit tritt der Fleischsaft aus und die Gewürzmischung zieht in das Fleisch ein. So bleibt das Fleisch rund zwei Wochen stehen, ehe es abgespült, für ein bis zwei Tage getrocknet und dann mit Hilfe von Rauch haltbar gemacht wird. Mit viel fachlichem Wissen und guten Tipps für die Praxis sind die TeilnehmerInnen an das Handwerk des Selchens herangeführt worden. Auf diesem Grundstock kann ein jeder aufbauen und dann mit eigenen Erfahrungen und Vorlieben arbeiten. Katharina Mangelberger, ehem. Bezirksbildungsreferentin der Landjugend Bezirk Flachgau, betont: „Es war ein sehr interessanter und lehrreicher Kurs, in dem kurz und prägnant erklärt wurde, wie einfach Speckselchen sein kann, wenn man das nötige Know-how besitzt“.
Da der frisch eingesurte Speck aus den Kursen zum Verzehr natürlich noch nicht geeignet war, konnten die TeilnehmerInnen bei gemütlichem Ausklang bereits fertig geräucherte Specksorten von Hirsch und Schwein verkosten.