Weder Fisch noch Fleisch

NEUMARKT (jrh). Florian Ebner arbeitet seit zweieinhalb Jahren als Küchenchef beim Fisch- und Schneckenrestaurant Winkler in Neumarkt am Wallersee und kann zehn Jahre Erfahrung als Koch vorweisen.

Hinter den Kiemen riechen

Frischen und guten Fisch erkennt man am Geruch und an den Kiemen. Der Fisch sollte neutral und nicht zu fischig riechen. Um das zu kontrollieren, hat Ebner seine eigene Technik. "Ich rieche immer hinter den Kiemen", verrät der Koch. Außerdem sollten die Kiemen dunkelrot gefärbt und das Fleisch möglichst fest sein. Mit einem Drucktest per Finger lässt sich Letzteres auch ganz einfach und schnell überprüfen.

Weniger ist manchmal mehr

Bei der Zubereitung warnt Ebner davor, zu viel zu würzen. "Nachwürzen kann man beim Fischfilet ja am Ende immer noch – zum Beispiel mit verschiedenen frischen Kräutern", so die Empfehlung des Kochs. Die Hautseite leicht in Mehl einlegen und dann mit der Hautseite nach unten auch gleich in die heiße Pfanne legen. Aber Vorsicht: nicht überbraten! "Das ist der klassische Anfängerfehler. Den Fisch lieber etwas kürzer in der Pfanne liegen lassen. Ein bisschen roh schmeckt er ja auch. Dann ist er nämlich viel saftiger", meint Ebner. Zu guter Letzt kann man noch ein paar Kräuter in den Fisch geben. "Alles keine Hexerei", lacht der Koch.

Das Auge isst mit

Dunkelrot gewinnt beim Fleischkauf. Laut Ebner zeugt die Farbe von guter Qualität. Wie beim Fisch soll auch das Fleisch neutral riechen. "Ich lasse mir mein Fleisch vom Metzger zeigen, damit ich die Fettstreifen sehen kann. Viele solcher Streifen lassen auf eine gute Zucht schließen", erklärt der Küchenchef. Zudem soll eine rohe Fleischprobe leicht metallisch schmecken. Auch beim Fleisch sollte man nicht zu viel würzen. Salz und Pfeffer reicht meistens schon aus. Danach sollte man das Fleisch in einer richtig heißen Pfanne zwei Minuten anbraten. Dann kann jeder selbst entscheiden, wie "durch" er sein Stück Fleisch möchte. "Am Ende macht's natürlich auch die Erfahrung", resümiert der Koch.

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