19.05.2017, 00:00 Uhr

Spargel: Die besten Tipps und Tricks

Ob weiß oder grün – Hauptsache knackig: Bis 24. Juni dauert die offizielle Spargelsaison noch. (Foto: Mader)

Endlich wieder Frühling am Teller: Wir haben die besten Tipps für die heurige Spargelsaison von den Profis der Tourismusschule Wien 21 – von aalglatt bis zuckersüß.

WIEN. Spargel kochen – wie geht’s richtig? Wie rettet man bittere Stangen? Und welcher Wein passt zu Spargelragout und Co.? Wir waren beim „Spargel & Wein“-Dinner der Tourismusschule Wien 21 und haben uns Tipps von Küchenchef Franz Grundner geholt.

Aalglatt:
„Geschlossene Köpfe, glatte Oberfläche, saftiger Anschnitt“, so muss frischer Spargel laut Grundner sein. Quietschen die Stangen beim Aneinanderreiben? Kaufen! Im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch abgedeckt lagern.

Schlankmacher:
Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser, 100 Gramm haben nur 15 Kalorien. Außerdem punktet er mit Vitamin C, E und B-Vitaminen – gut für die Nerven.

Ein gutes Jahr:
Bis 24. Juni, dem Johannistag, ist offiziell Spargelzeit. Heuer ist übrigens ein besonders gutes Spargeljahr: "Das liegt am warmen April", so Grundner. Und: Insgesamt fünf verschiedene Sorten Spargel gibt es – weiß, grün, violett, dünnen grünen Thaispargel und extradünnen Wildspargel.

Immer schön aufrecht:
Ins Kochwasser gehören Salz, Zucker, ein Spritzer Zitrone und ein Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke, im Schnitt 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze. Tipp: "Soll Spargel gleichmäßig gekocht werden, so muss er stehen und darf nicht liegen." Taucht man ihn nämlich voll ins Wasser, werden die Spitzen zu weich, während das untere Ende gerade gar ist.

Notfallplan:
Was tun, wenn der Spargel bitter ist? Einfach eine Prise Zucker ins Kochwasser geben. Grundsätzlich: Spargel wird von den Enden her bitter. "Im Notfall diese vor dem Servieren großzügig abschneiden, so kann man zumindest noch einen Teil des Spargels genießen."

Restlküche:
Weggeworfen werden muss vom Spargel übrigens nichts. „Schalen sind die ideale Grundlage für einen Sud, in dem später Stangen gekocht werden, oder für eine Suppe“, so Grundner.

Dinner im Museum:
Keine Lust auf Selberkochen? Beim Spargeldinner in der Kuppelhalle des Naturhistorischen Museums (1., Burgring 7) wird Spargel in allen Variationen kredenzt – ob als Suppe, gegrillt oder gratiniert. Jeden Mittwoch bis 14. Juni ab 19 Uhr, Preis: 49 Euro. Infos: Tel. 0664/60 40 8600.

Traum-Kombi:
Wein und Spargel – was passt, weiß Grundner: Riesling zu Spargel mit Rohschinken oder Spargelragout mit Fisch (siehe Rezeptttipp unten). Auch Rot geht: Zum Kalbsfilet mit Spargelgemüse ein Carnuntum Cuvée oder Pinot Noir.

Rezepttipp: Alpenlachs auf Spargelragout (für vier Personen)
Vier Stück weißen Spargel ganz, vier Stück grünen Spargel nur unten schälen, in Salzwasser bissfest kochen.
Spitzen für Deko abschneiden, Rest blättrig schneiden.
20 g Butter zerlassen, zwei Stück fein gehackte Schalotten anschwitzen, mit 20 g Mehl stauben und einem Spritzer Weißwein, etwas Spargelsud und 0,1 l Obers angießen. Zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen, geschnittenen Spargel unterrühren.
600 g Alpenlachs-Filets salzen und in Olivenöl rasch auf der Hautseite anbraten.
Dekotipp: Kleine Blätterteig-Rechtecke mit Ei bestreichen, mit Salz und Sesam bestreuen. Bei 180° C goldbraun backen.

Zur Sache: Neue Wassermanngasse

Die "Neue Wassermanngasse" im 21. Bezirk ist Tourismusschule, Hotelfachschule und Aufbaulehrgang in einem. Ihr Können – von Küche bis Service – präsentieren die Schüler regelmäßig an Dinnerabenden. Infos: www.hltw21.at
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2 Kommentareausblenden
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Renate Blatterer aus Favoriten | 19.05.2017 | 17:35   Melden
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Poldi Lembcke aus Ottakring | 19.05.2017 | 21:41   Melden
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