So haben Gmünder vor 100 Jahren gekocht

<f>Die 93-jährige</f> Gmünderin Hilda Müller zeigt ihr Kochbuch.
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Rezepte von damals: Das kam vor 100 Jahren im Bezirk Gmünd auf den Tisch.

BEZIRK GMÜND. "Wir haben sehr viel mit Milch und Kartoffeln bekommen. Und wir hatten jede Woche etwas vom Mohn", erinnert sich die 93-jährige Gmünderin Hilda Müller an das Essen ihrer Kindheit. Anlässlich unserer Serie "100 Jahre Republik Österreich" widmen wir uns der Küche von damals und haben unsere Leser um Rezepte von vor 100 Jahren gebeten.

Stoßsuppe

Folgendes Suppenrezept stammt aus einem Kochbuch von Hilda Müller, in dem sich schon ihre Schwiegermutter Notizen machte: Ein halber Liter saurer Rahm oder gestockte Milch wird mit einem Viertelliter Mehl gut abgesprudelt, danach mit kaltem Wasser verdünnt und in siedendes, leicht gesalzenes Wasser unter beständigem Quirlen eingerührt. Sodann lässt man die Suppe gut aussieden und gibt sie mit in Fett gerösteten Brotschnittchen zu Tisch.

Süßgurken

Kaum zu entziffern waren die händisch in Kurrentschrift verfassten Rezepte von Gerlinde Kössner aus Ehrendorf. Die Sammlung, aus der wir das Rezept für "Süßgurken" entnommen haben, gehörte einst ihrer Großmutter: 1 l Essig, 1 l Wasser, 10 dag Salz, 25 dag Zucker, 1 Pkg Einlegegewürz kochen, auskühlen lassen und über Gurken schütten. Kren und Zwiebeln schichtweise mit Gurken einlegen.

Grießsterz

Henriette Österreicher aus Heidenreichstein teilt ihr Rezept für Grießsterz mit uns: 1 kg gekochte Kartoffeln, 250 g Grieß, 400 ml Milch, Fett, Salz. Grieß in Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, mit Milch ablöschen, Fett hinzugeben, Kartoffeln (in Scheiben oder gepresst) untermengen und salzen.

Bruckfleisch

Das Schremser Gasthaus Trinkl "Zum Waldviertler Sepp" hat noch das selten gewordene Bruckfleisch auf der Karte. Chefin Maria Trinkl verrät ihr Rezept: Je 170 g Leber, Herz, Bries, Milz und Stichfleisch vom Rind, 50 g Röhrl, 150 g Schmalz, 350 g Zwiebeln, 100 g Karotten, 50 g Sellerieknolle, 50 g Petersilienwurzel, 1/8 l Rotwein, je 1/2 TL Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, je 4 Blätter Sellerie- und Petersilienblätter, ca. 3/4 l Rindsuppe, 30 g Mehl, zum Abschmecken: 1/16 l Rotwein, 1 EL Essig, 1/8 l Rindsuppe. Die fein geschnittenen Zwiebeln in Schmalz goldgelb rösten, das klein geschnittene Gemüse beigeben und mitrösten, zum Schluss mit Rotwein ablöschen. Herz, Röhrl und Stichfleisch feinblättrig schneiden und beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Lorbeerblatt, Knoblauch und dem Wurzelgrün würzen. Mit ca. 3/4 l Rindsuppe aufgießen und zugedeckt dünsten. Nach einer Stunde das geschnittene Bries, die blättrig geschnittene Milz und Leber beigeben und weich dünsten. Am Schluss sollte fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Mit Mehl stauben und mit Rindsuppe auf die richtige Konsistenz bringen, mit Essig und Rotwein abschmecken und Grünes entfernen.

Rostbraten, natur

Aus dem "Kochbuch für ländliche Haushalte", das die 94-jährige Maria Breinhölder aus Reitzenschlag von ihrer Mutter geerbt hat: Die Rostbraten werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, am Rande mehrmals eingeschnitten, eventuell in Mehl getaucht und im heißen Fett am Herd beiderseits schön braun gebraten. Der Bratensaft wird etwas entfettet, mit Suppe aufgegossen und mit den Rostbraten zu Tisch gegeben. Die Rostbraten darf man nicht in dem aufgegossenen Saft liegen lassen, weil sie sonst hart werden.

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