Das Schärfste aus der Umgebung

Gratz-Labugger und seine Chili-Pflanzen  Foto: Christina Kipferling/"Woche"
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Sie tragen fantasievolle Namen wie "Jay's Peach Ghost Scorpion" oder "Bhut Jolokia Chocolate": Chilivariationen, die beim Verzehr ihren unglaublich feurig-scharfen Geschmack entfalten und Tränen in die Augen treiben. Die Pflanze, die ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammt, fühlt sich aber auch in unseren Breitengraden überaus wohl, wie Chili-Anbauer Markus Gratz-Labugger aus dem Hörgasgraben weiß.

Mit Wärme zum Wachstum

Mit dem Anbau von Chilis begann er vor einigen Jahren, „da sie bei uns doch eine Besonderheit darstellen und zudem sie sind in der Aufzucht anspruchsvoller, als beispielsweise Tomaten“. Neben dem Reiz der Herausforderung ist es auch ihr feuriger Geschmack, den er überaus schätzt.
Es ist ein relativ zeitaufwendiges Hobby. Im Januar werden die Samen ausgesät und nach dem Keimen kommen die Stecklinge in ein spezielles Gewächshaus mit Temperaturregler und Wachstumslampen – denn Chilis lieben Sonne und Wärme. Im Frühsommer werden die Pflanzen in ein größeres Gewächshaus im Freien umgesetzt und von Juni bis Oktober ist dann Erntezeit. Wichtig ist Gratz-Labugger dabei ein pestizidfreier Anbau – er nutzt für den Anbau ausschließlich Bioerde und Biodünger.

Scharfe Schärfegrade

Die 13 Sorten, die er heuer angesetzt hat, haben einen Scoville-Wert von 1 bis 1,8 Millionen. Die Schärfe der Chilis entsteht durch den enthaltenen Stoff Capsaicin, die Scoville-Skala gibt dessen Schärfegrad an. Sie besagt, wie viel Wassertropfen es braucht, um den Stoff zu neutralisieren – für einen Milliliter reines Capsaicin braucht es dafür 15 Millionen Milliliter Wasser (15.ooo l) . Zum Vergleich: Die Schärfe einer Peperoni liegt bei 100 bis 500.

Chilisaucen und Flocken

Sein Hobby hat Gratz-Labugger mittlerweile ausgeweitet: Er versucht sich an der Zucht von neuen Sorten durch Kreuzungen und er kreiert Chilissaucen, die klangvolle Namen tragen wie „After Burner“. Inzwischen gibt es davon drei Variationen: eine mildere Jalapeño-Sauce, eine feurige Habanero- und eine Tabasco-Sauce. Die Rezepte dafür bleiben sein Geheimnis. Ferner konserviert er Chilis durch Räuchern, woraus sich Chiliflocken und Pulver gewinnen lassen.

Milch oder Brot?

Was tun, wenn die Schärfe im Mund einfach unerträglich ist? Der Experte rät: "Definitiv Milch trinken. Wenn Brot, dann nur mit Butter."Der Grund: Capsaicin, das sich an die Rezeptoren der Zunge festsetzt, ist nur fettlöslich. Daher bringt Wasser trinken in diesem Moment überhaupt nichts. Nur Fett und Reibung helfen gegen die Schärfe. Von Schärfe weiß auch Gratz-Labugger zu berichtetn, als er einst die Carolina Reaper, eine der schärfsten Chilis der Welt, probierte. Dabei erfuhr er am eigenen Leib, "wie scharf scharf wirklich sein kann", schmunzelt er.

In Zukunft will er die Produkte auch verkaufen. Info: markusgratz@gmail.com

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