„Köpfe“ rollen in die Töpfe

Kraut ist im Winter ein wichtiger und echt schmackhafter Vitaminlieferant.

Neben Erdäpfeln, Sellerie, Karotten, Lauch, Vogerlsalat, Roten Rüben oder Schwarzem Rettich sind natürlich Kohl und Kraut das „Wintergemüse“ schlechthin. Während das im Juni geerntete Frühkraut nur einige Tage im Kühlschrank haltbar ist, garantiert das „Lagerkraut“ (späte Krautsorten, die bis Oktober, November am Feld bleiben) während der Wintermonate für vitaminreichen Genuss. „Am besten im Keller bei zwei bis drei Grad Celsius einlagern“, rät Anita Pranger vom gleichnamigen Bio-Gemüsehof in Jammberg bei St. Anna am Aigen. „So kann es wochenlang frisch gekocht werden.“
Sauerkraut stellt sie aus dem sogenannten „Einschneidekraut“, ebenfalls eine Wintersorte, her: Dafür wird das Kraut geschnitten, mit Salz und Koriander vermischt und in Töpfen niedergestampft. Der Gärungsprozess dauert vier bis sechs Wochen, das dabei entstehende Wasser wird abgeschöpft. „Sauerkraut wird roh gegessen, mit Essig und Öl abgemacht oder natürlich gekocht und mit Einbrenn oder nur mit Mehl zubereitet“, so Anita Pranger, die mit ihrer Familie für regionales und saisonalen Bio-Gemüse steht.

Spezialitäten mit Kraut
Dass aus der „Vitamin-C-Bombe“ Kraut köstliche Gerichte gezaubert werden können, zeigten Schülerinnen der Fachschule für Land- und Ernährungswirtschaft Halbenrain mit ihrer Kochlehrerin Maria Treml auf: Eine Sauerkrautterrine mit Schinken als erfrischendes Entree, gefolgt von einer traditionellen Krautsuppe, machte Lust auf mehr.
„Sauerkraut kann auch mit frischem Weißkraut gemischt werden“, so Treml. Kohltorte (Kohlkraut ist auch als Wirsing bekannt), Grünkohlmoussaka oder Kraut-Dinkelfleckerl mit Topfen bereicherten den schulischen Kraut-Speiseplan. Die Frühlingsrolle mit Weißkraut (siehe Rezept der WOCHE) kann man auch als Hauptspeise reichen – dabei wird oft ein Fleisch im Ganzen eingearbeitet. Weinkraut ist als Beilage sehr beliebt. Typisch steirisch wird es mit Paprikapulver zubereitet, als Variante mit Curry.
Kümmel sollte nie fehlen: wegen seines Geschmacks und der blähenden Wirkung von Kraut. Dass dieses die Verdauung anregt, ist eine willkommene Nebenwirkung.