Branchentalk Gastronomie: „Die Gastro muss ein Erlebnis sein“

Das generelle Rauchverbot ist in aller Munde, der Fachkräftemangel ebenso. Auch Bürokratie und Sperrstundenregelungen beschäftigen die Gastronomieszene. Die WOCHE bat die Gastronomen Judith Schwarz, Michael Schunko, Wolfgang Nusshold und Philipp Haiges sowie WKO-Gastronomie-Fachgruppenobmann Klaus Josef Friedl zu einem Runden Tisch und sprach mit ihnen über den Status quo, Personalfindung, Beschwerdemanagement, das richtige Konzept und Kundenwünsche.

Klares „Ja“ für Rauchverbot

„Das wird noch ein großes Thema werden. Wir brauchen vor allem eines: Rechtssicherheit“, erklärt Michael Schunko zum generellen Rauchverbot, das im Mai 2018 österreichweit eingeführt werden soll. Alle anwesenden Gastronomen sprachen sich für dieses aus, jedoch müsse geklärt werden, wie die Situation in Zukunft rechtlich aussehen soll. „Wenn Raucher vor der Tür stehen und dadurch Lärm erzeugen, fällt das auf den Wirt zurück“, meint Schunko, dass es hierfür eine Lösung brauche. Eine Vorverlegung der Sperrstunde könnte eine mögliche Konsequenz sein, um den Anrainerschutz gewährleisten zu können.

Wirt soll nicht bestraft werden

Einer, der vom Thema Sperrstunde ein Lied singen kann, ist Wolfgang Nusshold, Gastronom im Univiertel. „Es kann nicht sein, dass der Wirt für die Verfehlungen der Gäste bestraft wird. Man kann noch so genau kontrollieren, aber für Verfehlungen sollte der Verursacher sanktioniert werden und nicht der Gastronom“, führt Nusshold aus. „Die Gastronomie darf nicht zum Spielball der Politik werden“, betont Klaus Josef Friedl und ergänzt, dass für die Gäste „die Seele hinter den Lokalen“ entscheidend ist.

Beschwerden ernst nehmen

Dass es längst nicht ausreichend ist, „nur“ Essen und Getränke zu servieren, bestätigt auch Judith Schwarz: „Der Gast ist auf der Suche nach etwas Besonderem. Die Gastronomie muss ein Erlebnis sein, und der Gast soll mit einem guten Gefühl nach Hause gehen.“ Dabei seien vom Konzept über die Speisenauswahl bis hin zu Gastgärten und Parkplätzen alle Komponenten wichtig. „In der Nachtgastronomie muss ein Umfeld geschaffen werden, in dem sich Frauen sicher und wohlfühlen“, erklärt Nusshold, und Haiges ergänzt: „Der Gast muss sagen: ‚Es war ein geiler Abend!‘ Alles andere ist zu wenig.“
Neben der Qualität des Essens und perfektem Service gehört auch das richtige Beschwerdemanagement zu einem guten Gastronomen, wie alle Anwesenden unisono bestätigen. „Social Media ist Fluch und Segen“, leitet Schunko ein, und Schwarz fügt hinzu: „Natürlich ist es immer gut, wenn man Beschwerden persönlich vor Ort abklären kann.“

Fachkräfte sind gefragt

Auch Philipp Haiges ist es wichtig, zu betonen: „Wir sind alle Menschen, und Menschen machen Fehler, aber der Umgang damit ist entscheidend. Egal ob man selbst oder ein Mitarbeiter etwas falsch gemacht hat.“
Einigkeit herrscht bei den Gastronomen darüber, dass Mitarbeiter die wertvollste Ressource sind. „Ohne ein gut funktionierendes Team geht nichts“, meint Schwarz. Was der Branche aber fehlt, sind Fachkräfte. „Bei Lehrlingen entscheiden sehr oft die Eltern mit, was die Kinder lernen sollen“, erklärt Friedl, dass sich junge Menschen zusehends schwer tun, früh eine Entscheidung zu treffen. Aber auch Abend- und Wochenenddienste machen den Job in der Gastronomie nicht für alle attraktiv. „Es gibt unglaublich viele Gestaltungsmöglichkeiten“, meint etwa Schunko. Wichtig sei es, Mitarbeiter an sich zu binden, was durch angemessene Entlohnung, Aufstiegschancen und auch Beteiligungsmodelle möglich ist. Schunko wünscht sich gemeinsam mit seinen Kollegen eine Besserstellung des Berufsstandes.

Spannung durch Veränderung

„Wir sind sehr stolz auf die Gastronomie in Graz. Es gibt eine außergewöhnlich hohe Dichte, gute Qualität und viele individuelle Lokale, die auch das Stadtbild prägen“, meinen die Gastronomen und erklären, dass gerade die ständige Veränderung die Szene so spannend macht. 

Gastrounternehmer

Judith Schwarz: „aiola upstairs“, „aiola im Schloss Sankt Veit“, „Landhauskeller“, „Promenade“, „Oh my dog“, „aiola living“
Michael Schunko: „Eckstein“, „Kunsthauscafé“, „Freiblick“
Wolfgang Nusshold: „Kottulinsky“, „Three Monkeys“, „Orpheum Bar“
Philipp Haiges: „Restaurant Carl“