Ernährungswissenschaft

Äpfel sind vielseitige Vitalstoff-Oasen

Kaum eine Frucht ist in der Steiermark präsenter als der Apfel, zählt er doch – neben Kürbis, Käferbohnen oder Kren – zu den typischen, steirischen Lebensmitteln. Da es sich hierbei nicht nur um ein optisch schönes sowie altbekanntes Obst handelt, sondern auch um einen gesunden Energie- und Nährstofflieferanten, drehte sich bei der Online-Diskussionsrunde des Steirischen Ernährungszentrums am vergangenen Dienstag alles um den Apfel.

Von unterschiedlichen Gesichtspunkten ausgehend betrachtet, erzählten vier steirische Expertinnen und Experten aus den Bereichen Ernährungsmedizin, Obstbaukunde und Lebensmittelchemie viel Wissenswertes rund um Anbau-, Verarbeitungs- und Ernährungsaspekte dieser historisch geprägten Frucht.

Der Apfel als Medizin

Ernährungswissenschaft und Pomologie (Obstbaukunde) sind sich einig: Der Apfel ist reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen – Vitamin C, Antioxidantien, Pektin oder sekundäre Pflanzenstoffe, inklusive wertvoller Polyphenole, um nur ein paar Vertreter der Vitalstoffe des Apfels zu nennen. Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Marlies Hörmann-Wallner von der FH Joanneum unterstreicht dies in ihren fachlichen Ausführungen sowie in der Beantwortung der zahlreichen Teilnehmerfragen. Zur Verdauungsförderung, Immunsystemstärkung oder Krebsvorsorge tragen der Apfel und naturbelassene Erzeugnisse aus dem Apfel jedenfalls positiv bei. Es gibt, ernährungswissenschaftlich gesehen, nur wenige negative Wirkungen, wie etwa zuviel Zuckerzufuhr durch zusätzlich gezuckerte Apfelsäfte aus Apfelsaftkonzentrat oder mit Wachs optisch behandelte Äpfel, was allerdings bei Äpfeln aus Österreich ohnehin nicht erlaubt ist. Ernährungswissenschaftlich erforscht ist jedenfalls:

"Der Apfel kann viele gesundheitliche Aktivitäten in unserem Körper beflügeln. Der frische Apfel, naturtrüber Apfelsaft oder Apfelessig können dazu beitragen, die Blutfettwerte zu senken, Gewicht zu reduzieren, bei Diabetes mellitus helfen, Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko senken und außerdem die Krebsentwicklung verringern."

Makellose Äpfel sind nicht besser

Pomologe und Apfelspezialist Mag. Alois Wilfing weist darauf hin, dass die Qualität und der Nährstoffgehalt eines Apfels sehr stark auch von der Lagerung und Lagerzeit nach der Ernte abhängen, denn neben der richtigen Pflückreife kommt es zusätzlich auch auf die Beachtung der Genußreife und die Raumbedingungen während der Lagerung an. Am besten sei es, den Apfel immer frisch zu liefern und zu verwerten und nur bei Bedarf in einem geeigneten Keller zu lagern. Da private Haushalte immer seltener eine natürliche Lagerung ermöglichen, leidet darunter auch die ernährungsphysiologische Wertigkeit der verzehrten Äpfel. Der Pomologe betont zudem, wie wichtig die Sortenvielfalt ist, diese in den vergangenen Jahrzehnten jedoch unter der Konzentration auf wenige Apfelsorten gelitten hat. Man habe außerdem zu sehr versucht, den Kunden optisch makellose Äpfel zu bieten und die hervorstechenden Geschmacksnoten der im Apfel enthaltenen Antioxidantien aus den Apfelsorten herauszuzüchten. Dadurch seien zwar schöne und mild schmeckende, aber auch nährstoffärmere Äpfel, die zudem weniger Säure, Würze und Zucker aufweisen, das Resultat gewesen.

"Perfekte Äpfel ohne Makel müssen nicht sein",

bringt es Wilfling auf den Punkt. In den letzten Jahren erlebt die Wertschätzung und Förderung alter Apfelsorten aber wieder einen neuen Frühling.

Beim Apfelsaft auf Qualität achten

Unter anderem der Erforschung des Apfels verschrieben hat sich auch Prof. Michael Murkovic vom Netzwerk "Food Science Graz" der TU Graz. Hier widmet man sich in Forschungsarbeiten den Lebensmittelwissenschaften, mit einem Fokus auf bedarfsorientierte Forschung und Lehre. Ist denn ein Apfel vom Baum immer gesund und frei von schädlichen Stoffen? "Grundsätzlich kann man einen Apfel auch vom Baum essen, wenn der Baum in einer guten Gegend steht und der Apfel in Ordnung ist", so Murkovic. Allerdings weist der Lebensmittelexperte darauf hin, dass in minderwertigen Apfelsäften oft auch Patulin enthalten ist. Dies ist ein Mykotoxin, also ein Schimmelpilzgift, das in bestimmter Menge auch beeinträchtigend auf den Körper wirken kann. Deshalb sollte ein Apfel im Zweifelsfall gewaschen werden. Persönlich bevorzugt der Lebensmittelexperte Bio-Äpfel, wobei in der Diskussion auch betont wird, dass die Grenzwerte für Spritzmittel in Österreich in einem gesundheitlich unbedenklichen Bereich liegen.

Naturtrüber Apfelsaft ist nährstoffreicher

Der Stellenwert der Apfels spiegelt sich auch in der Arbeit von Prof. Barbara Siegmund wieder, die am Institut für Analytische Chemie und Lebensmittelchemie (Fachbereich Sensorik) der TU Graz sogar Diplomarbeiten rund um den Apfel betreut. Sie erklärt eindrucksvoll, dass man das Geschmacksempfinden und sensorische Erlebnis in speziellen Schulungen schärfen kann, etwa um Apfelsorten oder Qualitätsparameter bestimmen zu können. Nach zirka vier bis sechs Monaten könne man sich auf die ausgebildeten Prüfpersonen weitestgehend verlassen. Zudem informiert die Lebensmittelchemikerin, welche Methoden es gibt, um einen Apfelsaft zu "klären": Neben dem bekannten Filtern stehen hier zum Beispiel auch das Zentrifugieren oder Schönungsmittel, wie sie auch beim Wein verwendet werden, als Optionen zur Verfügung. Trotzdem betont Siegmund:

"Naturtrüber Apfelsaft enthält mehr Polyphenole."

Diese sind ja, wie ernährungswissenschaftlich erwiesen, durch ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften höchst wertvoll und weisen außerdem antivirale Eigenschaften auf.

Apfelsorten für den Apfelstrudel

Rundum gesund und empfehlenswert also, der Apfel. Aber wie sieht es eigentlich mit der Lieblingsnachspeise der Österreicher, dem Apfelstrudel aus? Ist dieser auch gesund und welche Apfelsorte eignet sich dafür besonders? Dazu kommt die Diskussionsrunde zu folgender Conclusio: "Ja, auch die Äpfel im Apfelstrudel können noch gesundheitsförderlich sein, wenn der Strudel nicht zu viel Zucker enthält und der Apfel hohe Qualität hat. Am besten eignen sich angeblich die sogenannten Lederäpfel, etwa der besonders würzige Boskoop." Na dann – Mahlzeit und Gesundheit!

Weitere Infos:
Steirisches Ernährungszentrum
TU Graz - Forschungsprojekt "Mikrobiom des Apfels"
TU Graz - Food Science
Eva und Adam - Pomarium
FH Joanneum - Dr. Marlies Hörmann-Wallner
Institut für Analytische Chemie und Lebensmittelchemie TU Graz - Sensorik
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