Spitzenkoch Didi Dorner meint: Es braucht in der Gastronomie mehr Mut zu eigenen Ideen!

Nur kurz standen die Räumlichkeiten des Grazer Restaurants Magnolia beim Augartenhotel leer, seit rund einem Monat werkt niemand Geringerer als Didi Dorner in der Küche.
Dorner, zuletzt am Karmeliterplatz tätig, wird an seiner "Cuisine Intuitive" auch weiterhin nichts ändern, wie er beim Gespräch mit der WOCHE erzählt: "Ich habe da seit 20 Jahren an der Ausrichtung nichts geändert, die Gäste sind mir auch treu geblieben, egal, wo ich meine Restaurants hatte."

Identifikation bringt’s

Was der Spitzengastronom damit sagen will? "Man hört oft, es fehle bei uns an Kreativität. Das mag schon sein, aber wenn eine Idee funktioniert, muss ich das Rad nicht jeden Tag neu erfinden."
Einen gewissen Mangel an neuen, frischen Ideen ortet er aber dennoch: "Sehr wichtig, und das wird oft unterschätzt, ist Identifikation. Es ist nicht die Frage, ob ich Gastronomie machen kann, sondern ob ich sie lebe. Ist das nicht der Fall, funktioniert ein Modell von vornherein nicht." Dorner zieht dabei einen banalen Vergleich: "Jeder kann eine Kamera kaufen, aber es hilft nichts, wenn ich kein Auge fürs Fotografieren habe."

Qualität im Hintertreffen

Was die angesprochene Identifikation betrifft, sieht der Top-Koch eher einen gegenläufigen Trend: "Heute entwerfen Agenturen Gastro-Konzepte. Und das soll dann Kreativität sein?"
Für Dorner aber nicht der einzige falsche Zugang, der in Österreich praktiziert wird. "In der Branche entstehen Preiserhöhungen sehr oft aufgrund von höheren Kosten und nicht aufgrund von höherer Qualität. Öffentlich werden dann immer Betriebe gelobt, die sauber arbeiten, dabei sollte das selbstverständlich sein. Kennzeichnen sollte man besser jene Lokale, wo das heute noch immer nicht der Fall ist!"

Die Uhr darf teuer sein

Dass sich Graz kulinarisch nicht ständig neu erfinden könne, hat aber auch andere Gründe. "Bei uns, wie auch in Restösterreich, ist die Kluft zwischen Hauben-Gastronomie und gutbürgerlicher Küche so groß wie fast nirgends."
In Frankreich und Italien werde darüber hinaus ein Vielfaches für Essen ausgegeben, in Österreich gehe der Trend in die andere Richtung. "Die teuerste Uhr, das modernste Auto – alles kein Problem bei uns. Aber wenn’s ums Essen geht, darf es nichts kosten."
Und dennoch, zumindest eine gewisse Klientel sehne sich auch hierzulande nach höherer Qualität und sei auch bereit, dafür tiefer in die Tasche zu greifen. "Ein Lebensmittel ist nicht umsonst ein Mittel, um zu leben. Ich kann allen, die ein Lokal aufsperren wollen, nur raten, ihre Idee dennoch kompromisslos umzusetzen, auch, wenn es am Anfang nicht einfach sein sollte."