Mehr, als einfach nur Semmeln backen

Seit mehr als 300 Jahren versorgt die Familie Sorger Graz mit Brot und Gebäck – aktuell unter der Leitung von Albin Sorger, der das Unternehmen in fünfter Generation führt. Neben dem Kerngeschäft zeichnet der Unternehmer inzwischen auch für einen immer größer werdenden Gastronomiebereich verantwortlich. Beim Business Lunch erzählt er, warum das notwendig geworden ist und warum Lebensmittel herzustellen mehr bedeutet, als einfach nur Semmeln zu backen.

WOCHE: Wie schafft man es, mehr als 300 Jahre am Markt zu bestehen?
Wie wir das geschafft haben, zeigt eigentlich schon der Begriff Unternehmer: Man passt sich an, man unternimmt, man versucht, den Markt immer wieder zu analysieren, Trends zu erkennen. Mein Vater hat etwa 1975 unsere Filiale in der Sporgasse gekauft und dort, als, wie ich glaube, erster Bäcker in Österreich mit Kaffee und Gastronomie begonnen. Das war das Resultat einer Beobachtung des Wandels der Zeit und eine Reaktion auf neue Bedürfnisse der Kunden. Unsere Familie ist auf vielen Messen auf der ganzen Welt unterwegs, um zu beobachten was im Design und im Angebot passiert.

Warum reicht es nicht mehr, einfach nur Brot zu verkaufen?
Wir haben das immer schon gemacht, weil es einfach unsere Philosophie ist, mehrere Säulen im Unternehmen zu haben. Die Zeit verändert sich und das Kundenverhalten verändert sich. Ich glaube, es gibt heute keinen Bäcker mehr, der keine Kaffeemaschine in seinem Shop stehen hat. Die Menschen haben weniger Zeit zum Einkaufen, deshalb wollen sie mehr Dinge auf einmal bekommen. Auf der anderen Seite sind die Chancen auch gut, wenn man Ideen hat und mit dem Zeitgeist geht – Stichwort Bio, Regionalität, Umweltverträglichkeit – auch als Bäcker alleine oder mit einem kleinen Gastro-Zusatzangebot bestehen zu können.

Trotzdem wird das Gastro-Angebot immer größer.
Die Gastro-Schiene ist sicher ein Zeichen dafür, dass man versucht, Umsätze, die man verliert, damit abzufedern. In den 90er-Jahren hat man als Bäcker viel an Supermärkte verloren. Anstatt also so weiterzumachen wie bis dahin, haben wir versucht, uns weiterzuentwickeln.

In Graz ist die Zahl der Bäckereien besonders groß. Woran liegt das?
Wir haben hier in Relation zur Einwohnerzahl sicherlich das dichteste Backshop-Aufkommen in Österreich. Auch in Wien gibt es viel weniger Bäckereien und Filialisten als in Graz. Zum einen liegt das an den sehr starken und alteingesessenen Bäckerbetrieben wie etwa Strohmayer, Edeg-ger-Tax oder eben uns. Durch das Qualitätsdenken dieser Bäcker hat sich ein sehr großer und starker Wettbewerb entwickelt, der aber sowohl für das Unternehmen, als auch für den Konsumenten sehr positiv ist. Daraus hat sich diese Fülle an Betrieben ergeben. Außerdem hat der Handel in Graz lange von den kleinen Strukturen gelebt, weil es hier diese dichte, kleine Altstadt gibt und es deshalb im Zentrum lange keine Supermärkte gegeben hat.

Wie setzt sich Sorger von seiner Konkurrenz ab?
Wir bieten als Bäcker-, Konditor- und Gastronomiebetrieb ein breites Angebot und wir haben den Anspruch in uns, etwas sinnvolles tun zu wollen. Das heißt, unser Leben ist es nicht, Zehner-Semmeln zu produzieren und zu Tausenden in den Handel verkaufen zu wollen. Wir möchten für die Gesellschaft und für unsere Kunden hohe Qualität mit Nachhaltigkeit produzieren – und unsere Mitarbeiter wollen das auch.

Was heißt das konkret?
Wir haben Bio-Produkte und wir haben regionales Getreide aus der Steiermark und dem südlichen Burgenland, das in der Schaflermühle in der Nähe von Ilz vermahlen wird. Da haben wir ein sehr nachhaltiges Denken – auch für die heimische Wirtschaft, weil so alles in der Region bleibt. Auch das Getreide, das es in der Steiermark nicht gibt, kommt aus Österreich und das ist sehr wichtig. Zwar ist auch slowakisches Getreide gut, aber dort gibt es nicht die selben strengen Vorgaben wie hier, die unseren Werten entsprechen. Unser Leitbild besagt, dass wir für unsere Kunden und uns selbst etwas Gutes tun wollen und das können wir nur so garantieren. Das hat zwar natürlich seinen Preis, aber daraus entsteht eine Philosophie die auch unsere Kunden mitbekommen.

Welche Rolle spielt es für den Erfolg und für Sie persönlich, dass die Bäckerei Sorger ein Familienunternehmen ist?
Eine sehr bedeutende Rolle. Sie ist meiner Meinung nach auch die Garantie für den Fortbestand. Sehr oft sind nicht familiär geführte Unternehmen rein profitorientiert. So, wie wir unsere Philosphie mit der Wertigkeit und der Sinnhaftigkeit für die Gesellschaft und uns selbst haben, ist der Profit nicht immer das Erste, sondern der Wert und der Sinn der Arbeit. Das kann ich aus meiner Sicht aber nur in einer Familie wirklich umsetzen. Durch unser Brot und dadurch, dass wir Lebensmittel herstellen, haben wir eine noch viel stärkere Verantwortung zu dieser Sinnhaftigkeit. Wenn ich heute etwa ein Radio produziere, ist das nicht so dramatisch. Es geht immer um die Verantwortung für die Lebensmittel.

Apropos Verantwortung für Lebensmittel: Was passiert mit dem alten Brot?
Unsere Überproduktion – wir können nicht auf den Punkt genau planen – geht schon seit Jahrzehnten an die Caritas, ans Frauenhaus oder ans Marienstüberl. Das alte Brot aus unseren Filialen dürfen wir aus hygienischen Gründen nicht mehr in Verkehr bringen. Außerdem haben wir auch noch zwei Filialen, wo wir diese Überproduktion zum Halben Preis verkaufen.

Und das alte Brot aus den Filialen landet im Müll?
Was nicht verkauft werden darf, geht an eine Schweinemast, wo es zu Futter verarbeitet wird. Es landet also nichts im Müll: Alles geht zu hundert Prozent wieder in die Nahrungskette.

Albin Sorger

Geboren am 7. März 1956 in Graz.
Verheiratet mit Ulrike Sorger- Domenigg.
Vater von Stefanie (35), Nina (33) und Albin (31).
Bis zum 15. Lebensjahr im Gymnasium in der Kirchengasse in Graz, danach auf der Hotelfachschule in Bad Hofgastein.
Hat nebenbei auch die Bäcker-Konditor-Lehre absolviert.
1978 Einstieg in das Familienunternehmen „Bäckerei Sorger“.
Ab 1992 Geschäftsführer, bis 2012 gemeinsam mit seinem Bruder Arthur.
Steht heute noch selbst in der Backstube, wenn in Saisonzeiten wie zu Allerheiligen besonders viel zu tun ist.
Trägt bei der Entwicklung von neuen Rezepten die letzte Verantwortung.
Verbringt seine Freizeit gerne beim Schwimmen und mehrmals in der Woche am Schöckl.

Bäckerei Sorger

Die Bäckerei Sorger taucht im Jahr 1688 als „Weinrebenbäck“ erstmals in alten Aufzeichnungen auf.
Heute gibt es in der ganzen Steiermark 26 Filialen, 13 davon alleine in Graz.
Die Bäckerei verkauft ihre Waren auch an den Handel.
Produziert wird in Graz-Eggenberg und in Dobl.
Insgesamt beschäftigt Sorger 340 Mitarbeiter.
Info:www.sorgerbrot.at

Gast und Wirtschaft

Bäckerei Sorger am Jakominiplatz
Jakominiplatz 21
8010 Graz
Tel.: 0316/83 04 93-11
Web: www.sorgerbrot.at
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 6.30 bis 19 Uhr, am Samstag von 7 bis 19 Uhr und am Sonntag von 8 bis 19 Uhr.
Beschreibung: In den Sorger-Filialen in der Sporgasse, am Jakominiplatz, in der Eggenberger Allee und am Südtirolerplatz gibt es neben dem herkömmlichen Bäckerei-Angebot warme Küche und jeden Tag zwei Mittagsgerichte.

Das Essen
Zwei mal das Mittagsgericht: Für Albin Sorger in der vegetarischen Ausführung in Form einer Gemüselasagne mit Schafskäse und Blattsalat, für die WOCHE Piccata Milanese vom Hühnerfilet mit Paradeiserspaghetti und Parmesan, dazu einen kleinen grünen Salat.
Die WOCHE meint: Das Angebot auf der Sorger-Speisekarte reicht von Saisonalem (im Moment viel Spargel), über Burger bis hin zu den täglich wechselnden Mittagsgerichten. Die Bedienung war freundlich, die Atmosphäre entspannt und das Essen hat geschmeckt.