Ginko: Ein Kreislauf des Glücklichseins

Das „Ginko“ hat 1976 als erstes vegetarisches Restaurant Österreichs Pionierarbeit geleistet. Mit Geschäftsführerin Esmee Gilma haben wir uns beim WOCHE Business-Lunch darüber unterhalten, was sich seitdem in Graz für Vegetarier verändert hat, welche Rolle Nachhaltigkeit in dem Familienunternehmen spielt und was das neue Ginko-Greenhouse zu bieten hat.

WOCHE: Das Ginko war 1976 das erste vegetarische Lokal in ganz Österreich. Ist es seitdem leichter geworden, in Graz fleischlos zu essen?
Esmee Gilma: Während es früher gar nichts gab, ist es in den letzten Jahren richtig trendig geworden. Das Angebot in der Stadt hat sich in den letzten Jahren auf jeden Fall extrem verbessert.

Ist es dadurch für das Ginko schwieriger geworden?
Gar nicht. Ich glaube, es gibt einfach viel mehr Leute, die Interesse daran haben. Entweder aus ethischen Gründen, oder einfach nur, weil sie sich gesünder und bewusster ernähren wollen. Wir merken auch, dass jedes Jahr mehr Leute kommen.

Haben sich die Besucher im Ginko in den letzten Jahren verändert?
Das Publikum ist bunt gemischt. Es kommen auch ganz viele, die keine Vegetarier sind, es kommen Familien, Leute aus der Bank, ... – ich glaube der gemeinsame Nenner von allen die zu uns kommen, ist die bewusste Ernährung. Und die Leute sind offener: Jetzt ist es trendig Vegetarier zu sein, früher war es eher eigenartig.

Waren Sie schon immer Vegetarierin?
Ja, unsere ganze Familie ernährt sich vegetarisch und vor einem Jahr bin ich vegan geworden. Fleisch kann ich gar nicht essen.

Ihr Vater hat das „Ginko“ gegründet. Wäre es für ihn ein Problem, würden Sie Fleisch essen?
Mein Bruder hat eine Zeit lang Fleisch gegessen, aber meine Eltern verstehen das. Sie haben uns schon immer unsere Freiräume gelassen.

Seit einem Jahr gibt es neben dem Ginko auch das Greenhouse. Was unterscheidet beide Lokale?
Wir konnten im Ginko vom Essen her nichts ändern, weil es dort ein Buffet gibt, wir haben uns viel mit Kaffee beschäftigt und wollten Filterkaffee machen, aber das geht im Ginko nicht, weil dort die Zeit fehlt und es zu Mittag eher schnell gehen muss. Eigentlich kann man sagen, dass ich hier alles das machen konnte, was dort nicht möglich ist. Der Schwerpunkt liegt im Greenhouse auch mehr auf Kuchen und Kaffee, während es im Ginko sehr stark um das Essen geht. Außerdem legen wir hier noch mehr Wert auf gesundes und leichtes Essen.

Und wofür stehen beide Ginko-Lokale?
Es gibt beim Design Ähnlichkeiten und wir setzen in beiden Lokalen auf die Ginko-Tugenden: Das bedeutet gesunden Genuss mit höchsten Qualitätsansprüchen.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit?
Das gehört zum ganzen Konzept einfach dazu. Wir wollten etwas machen, womit ich gut leben kann, das auch den Gästen etwas Gutes tut – und das macht mich wieder glücklich. Es ist also ein ganzer Kreislauf.

Esmee Gilma

Wurde am 7. Juni 1985 in Graz geboren.
Hat die HTBLA Ortwein für Grafik und Kommunikationsdesign absolviert.
Ist Geschäftsführerin des vegetarischen Lokals Ginko.
Seit 2007 offiziell im Familienunternehmen, hat aber schon als Kind im Betrieb mitgearbeitet: „Wir haben früher schon sonntags Kartoffeln geschält.“
Schätzt es, dass in einem Familienunternehmen jeder die Stärken des anderen kennt.
Erwartet von ihren Mitarbeitern, dass Sie hinter dem Unternehmen stehen und gerne zur Arbeit kommen.
Legt als Vorgesetzte Wert auf Perfektion, aber auch auf ein freundschaftliches Miteinander bei der Arbeit.
Geht als Ausgleich zur Arbeit gerne mit ihrem Hund spazieren oder besucht ihre Verwandtschaft in Norwegen.

Ginko
Das vegetarische Restaurant wurde 1976 von Albin Gilma, Esmee Gilmas Vater, eröffnet.
Seit 1996 ist das Lokal in der Grazbachgasse 33, 8010 Graz, beheimatet.
Das Greenhouse hat 2015 in der Altstadtpassage in der Herrengasse 7 eröffnet.
Außerdem betreibt Ginko die Kantine der Modeschule und eine große Zustellküche.
Insgesamt werden so täglich mehrere hundert Mahlzeiten zubereitet.

Gast und Wirtschaft

Ginko Greenhouse
Herrengasse 7, 8010 Graz
Tel.: 0316/902590
Web: restaurant-ginko.at
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 8.30 bis 19 Uhr, Frühstück den ganzen Tag, wechselnde Tagesgerichte und Suppen ab 11.30 Uhr.
Beschreibung: Im Café Greenhouse, ein bisschen versteckt in der Altstadtpassage gelegen, erwarten einen skandinavisches Design, Direct-Trade-Kaffee sowie vegane und vegetarische Speisen.

Das Essen
Esmee Gilma entschied sich für eine Gelbe-Rüben-Karotten-Suppe, für die WOCHE gab es eine "Falafel Bowl" mit Taboulé, Zucchiniröllchen, Zitronen-Cashew-Soße, Rohkost, Humus, gebratenen Karotten, Salat und hausgemachten Falafel.
Die WOCHE meint: Ausgezeichnetes vegetarisches Essen, gesunde, kaltgepresste Säfte, Kaffee vom Barista-Weltmeister (wenn er nicht gerade trainiert) und eine Vitrine voller Kuchen – auch für Fleischesser einen Besuch wert.