Wildspezialitäten richtig und köstlich zubereiten
- Wild sollte am Besten frisch verarbeitet werden.
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BEZIRK (sol). Hirschbraten mit Kroketten und Rotkraut oder Hasenragout landen nun wieder öfter auf dem Tisch. Wichtig bei der Zubereitung: Das Fleisch eines älteren Tieres sollte man beizen oder marinieren, damit es zarter und saftiger wird. Die einzelnen Stücke sollten sauber pariert, in Vakuum verpackt oder frisch zubereitet werden. Da das Wild in der Natur von Beeren, Nüssen und verschiedenen Früchten umgeben ist, lassen sich diese auch bei den Gerichten kombinieren. Erst wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 °C hat und diese über zehn Minuten hält, ist es komplett durchgegart. Wichtig: Das Fleisch darf nie streng riechen. Der früher so genannte Hautgout ist kein typischer Wildgeschmack, sondern die Konsequenz ungeeigneter Lagerung. Infos und Rezepte unter www.wildbret.at.
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