02.09.2014, 12:01 Uhr

So zart, dass man es zerrupfen kann – Pulled Pork

Mit Cheddar überbackenes Pulled Pork im Sesam-Bun und Krautsalat.
Schweinefleisch, so lange am Grill geräuchert, dass man es ohne Kraftanstrengung zerreißen kann: Das ist Pulled Pork – eine Spezialität für alle Anhänger des Barbecue!

Bei möglichst niedriger Temperatur wird das Fleisch (zumeist Schulter oder Schopf) über viele Stunden geräuchert. Um das "richtig" machen zu können, braucht man im Allgemeinen einen Smoker. Doch auch am Gasgrill (und anderen Grillarten) kann man sich daran versuchen.

Der Rub

Zum Marinieren braucht man eine besondere Gewürzmischung, den "Rub". Dieser besteht neben Pfeffer, Chili und einigen weiteren Zutaten (hier gibt es viele Rezepte für den "perfekten" Rub) aus Salz und (oft braunem) Zucker. Das Fleisch wird mit etwas Öl bestrichen, damit die Gewürze besser haften und dann sehr großzügig mit dem Rub eingerieben. Daher stammt auch der Name. Danach packt man das Schweinefleisch gut ein und lässt es ca. 24 Stunden im Kühlschrank.

Am nächsten Tag bereitet man den Grill zum Räuchern vor. Es wird eine niedrige indirekte Hitze benötigt wird (ca. 110-130 Grad Celsius). Am Gasgrill kann man sich hier mit einem über Nacht eingewässertem Zedernbrett behelfen. Das hält die direkte Hitze etwas ab und erzeugt viel Rauch. Auf dieses Brett stellt man einen Bratenkorb mit dem Fleisch... wieder um es ein wenig mehr von der Hitzequelle zu entfernen. Deckel schließen.

Geduld ist wichtig

Wichtig ist es nun, darauf zu achten, dass der Grill einerseits nicht zu heiß wird, andererseits das Holz nicht aufhört zu qualmen – und das über Stunden! Ganz genau kann man nie sagen, wie lange es dauert, bis das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur von 90 Grad kommt. Aber je länger es dauert, desto besser wird am Ende das Pulled Pork! Deshalb lohnt es sich, geduldig zu bleiben und regelmäßig zu kontrollieren, ob die Temperatur im richtigen Bereich bleibt.

In der Zwischenzeit kocht man eine zum Fleisch passende Sauce auf, mit der man es später vermischt. Wichtig ist, dass die Sauce neben Süße und Säure auch über genug Schärfe verfügt. Gerade wenn man über keinen Smoker verfügt, ist es durchaus sinnvoll, etwas "Liquid Smoke" hinzuzufügen, denn um das Raucharoma geht es bei diesem Gericht vor allem Anderen.

Zerrupfen als Namensgeber

Wenn der Braten die 90 Grad erreicht hat, muss man ihn für etwa eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Danach beginnt man ihn händisch oder mit Gabeln in kleine fasrige Stücke zu zerrupfen. So bekommt das Fleisch eine große Oberfläche, um die Sauce gut aufzunehmen. Größere Fettbrocken und Flachsen wirft man weg.

In einer Schüssel vermischt man Fleisch und Sauce gut miteinander. Damit ist das Pulled Pork grundsätzlich fertig. Serviert wird es zumeist in einem Burgerbrötchen. Man kann dafür das Fleisch auch mit etwas Käse überbacken. Als Beilage gilt ein leicht süßer Krautsalat mit Mayonnaise fast schon als Tradition.

Weitere Grill-Tipps findet ihr hier:

Bezirksblätter Tirol: Am Grill
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