29.11.2016, 22:46 Uhr

Brot backen wie früher

Fritz Potocnik mit BROTocnik-Team (Foto: Andrea Peller.)
Bäckermeister Fritz Potocnik startet mit »BROTocnik« ein neues Bäckerei-Projekt im Waldviertel. Unbehandelte Getreide, Mehle und Gewürze von regionalen Bio-Partnerbetrieben, Salz und Wasser sind die Zutaten seiner handgefertigten Brote.
Wien, am 29. November 2016

»Weil ich Bäcker bin und Brot mein Leben ist«, nennt Betreiber und Bäckermeister Fritz Potocnik den plausiblen Grund für sein jüngstes Projekt unter dem Namen »BROTocnik« in Burgerwiesen unweit von Horn im nördlichen Waldviertel. Nach über 40 Jahren Berufserfahrung und zuletzt intensivem Engagement als gewerblicher Geschäftsführer von »Bio-Troad«, dem Herstellerbetrieb von »Joseph Brot«, dessen Marke er entscheidend mitgeprägt hat, schlägt er mit BROTocnik nun ein neues Kapitel auf.

In der Backstube der Bäckerei, die an seinen alten umgebauten Bauernhof anschließt, wird traditionell handwerklich gearbeitet und nach alten und neuen Rezepten gebacken. Zur Anwendung kommen nur biologische unbehandelte Mehle und Getreide. Bis zu fünfzehn Arbeitsplätze sollen hier in den nächsten Monaten geschaffen werden, darunter selbstverständlich auch Ausbildungsplätze für Jugendliche. »Ich möchte, dass unser Handwerk weiterlebt und habe den Traum, dass in jedem Ort wieder ein Bäcker oder eine Bäckerin daheim ist. Jemand, der sein unverwechselbares Brot nach eigenem Rezept bäckt.« Die Bäckerei BROTocnik beliefert derzeit Verkaufspartner von Horn bis Wien.

Die Teige & Brote. Fritz Potocnik arbeitet ausschließlich mit natürlich fermentierten Sauerteigen und Vorteigen. Roggen-Sauerteige werden bei ihm vierstufig über 84 Stunden geführt, die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. Lange Teigführung und Reifezeiten machen das Brot und Gebäck bekömmlich und lange haltbar. Basis für alles sind Mehle, Getreide und Gewürze aus biologischer regionaler Landwirtschaft, Salz und Wasser.

Alle BROTocnik-Brote werden doppelt gebacken. Der erste Backdurchgang erfolgt bis zu einer Kerntemperatur von 95 bis 97° C, der zweite bis zu 85° C. Dadurch wird ein optimales Verhältnis von Saftigkeit der Krume und Reschheit der Kruste erreicht.

Die Lieferantinnen & Lieferanten. Potocnik arbeitet vorzugsweise mit Bio-Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Mit Menschen, die herausragende Grundprodukte von Getreide über Mehl bis hin zu Gewürzen anbauen und fertigen. Es sind dies unter anderem: Martin Allram, Produzent für Waldstaudekorn; Lisa Dyk, Produzentin für Bio- und Demeter-Mehle; Christian & Sabine Rossnagl, Produzenten für Fenchel, Kümmel und Rosmarin.
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