Jagd in Tirol

Aufkocht: So einfach geht die Jägerküche

Bei Kaiserwetter sind wir zu Gast bei Rosi Miggitsch in Neuegg (Langkampfen). Die passionierte Jägerin und leidenschaftliche Köchin zaubert heute mit Unterstützung ihrer Freundinnen und Weidmanns-Kolleginnen Katharina Moser und Bezirkssprecherin Christine Lettenbichler einige ihrer Lieblingsgerichte. Es gibt panierte Hirschschnitzel mit süßem Karottengemüse und Petersilerdäpfeln, eine Gemüsepfanne mit Rehfilet und Wildreis und einen Hirschrücken mit Pfifferling-sauce, Babykartoffeln und Sprossenkohl (Die Rezepte dazu finden Sie weiter unten). Denn, wie Rosi immer sagt: „Wildküche ist mehr als Festtagsbraten mit Knödeln und Blaukraut. Wildgerichte kann man jeden Tag einfach und schnell zubereiten!“.

Wilde Alltagsküche

Rosi und ihr Mann Gerhard betreuen gemeinsam ein 840 Hektar großes Revier nahe Kufstein und da wundert es natürlich nicht, dass im Hause Miggitsch hauptsächlich Wildbret auf den Teller kommt. Gekocht wird alles frisch, nichts kommt aus dem Packerl. Die Familie Miggitsch ist nahezu ein Selbstversorger. Rosi pflegt einen riesigen Gemüsegarten, dort baut sie eigentlich fast alles an, was man sich vorstellen kann, zusätzlich dazu hat sie noch einen großen Kräutergarten, sieben Bienenvölker und Shropshire-Schafe, die über den Sommer ihre Christbaumkultur frei von Unkräutern halten. „Ich koche eigentlich jedes Gericht mit Wildfleisch, egal ob ich eine Bolognese, Schnitzel oder Gulasch mache. Viele haben leider noch immer Hemmungen, Wildfleisch im Alltag zuzubereiten. Wildbret ist nicht nur ein Festtagsessen, sondern es eignet sich hervorragend für die Alltagsküche.
Es ist ein Irrglaube, dass man Wildbret erst aufwändig beizen muss oder spezielle Gewürze braucht. Das ist schlichtweg ein Blödsinn. Wichtig ist nur, dass die Qualität des Fleisches einwandfrei ist, aber das erkennt man als Jäger ja ohnehin auf den ersten Blick. Das Wichtigste ist einfach die Sorgfalt bei der Jagd und dass das Wild sofort verarbeitet wird. Da hilft‘s schon ein bisschen, dass ich selber ziemlich heikel bin. Die Qualität muss einfach passen“, sagt Rosi. Gekocht wird bei ihr zuhause täglich für bis zu sechs Personen. Zwei bis dreimal in der Woche kommen auch größere Gesellschaften im Haus der Familie zusammen. „Ich weiß oft am Nachmittag noch nicht, was dann am Abend auf dem Tisch steht. Meine Rezepte sind alle sehr einfach und in maximal 45 Minuten fertig“, schmunzelt die Jägerin. Kochbücher verwendet Rosi keine: „Ich probier‘s zwar immer wieder, aber mich nerven sie so, dass ich sie dann eh gleich wieder in die Ecke schmeiß“, lacht sie. Das Essen gehört im Hause Miggitsch zum festen Tagesplan. Wenn die Familie nicht auf der Jagd ist, dann wird gemeinsam gegessen und der Tag ausgeklungen.

Wildbret:
gschmackig und g‘sund

Wildfleisch ist eine der gesündesten Fleischarten. Es ist von Natur aus cholesterinarm und gehört neben Fisch zu den eiweißreichsten Fleischarten.

Das Eiweiß im Wild ist wie beim Fisch sehr hochwertig und enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Wildbret ist g‘schmackig, sehr feinfasrig und mager und eignet sich daher hervorragend für die sogenannte „gesunde Küche“.
Neben dem niedrigen Fettgehalt ist auch der Bindegewebsanteil beim Wild gering, das macht das Fleisch leichter verdaulich als beispielsweise das Fleisch von Schlachttieren. Wildfleisch enthält besonders viele Vitamine der B-Gruppe und es ist kalorienarm, aber dennoch nährstoffreich. Auch eine ganze Reihe von Mineralstoffen macht Wildfleisch ernährungstechnisch so wertvoll.
Besonders die wertvollen Spurenelemente Eisen, Zink und Selen sind in größeren Mengen in Wildbret vorhanden. Überdies ist Wild durch seinen natürlichen Lebensraum nicht mit Antibiotika, Hormonen oder anderen Zusatzstoffen belastet. In der Küche lässt sich das Fleisch universell einsetzen, es eignet sich für so gut wie jedes Fleischgericht.

Wildsuppe mit Herz

Zutaten für 4 Personen:
3 Karotten, 2 Zwiebeln,
½ Knolle Sellerie, 1 Stück Lauch,
1 kg Wildknochen
(von Hirsch, Reh oder Gams),
1 Hirschherz, 5 Knoblauchzehen,
2 Lorbeerblätter, 7 Wacholderbeeren,
frischer Thymian, Majoran und
Rosmarin, Pfefferkörner, Salz

Einlage:
250 g gekochte Suppennudeln
frischer Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und zwei bis drei Stunden schwach köcheln lassen. Dann die Knochen, das Herz und das Gemüse aus der Suppe nehmen und die Suppe abseihen. Die Karotten, den Sellerie und das Hirschherz klein schneiden, als Einlage in die Suppe geben und mit den gekochten Suppen-nudeln und frischem Schnittlauch servieren.

Tipp: Die Suppe eignet sich auch hervorragend zum Verfeinern
von Wildgerichten und Saucen. Die bloße Wildsuppe
(ohne Einlage) lässt sich problemlos portioniert einfrieren.

Rosis Gemüsepfanne mit Rehfilet

Zutaten für 4 Personen:
500 Gramm Rehfilet
2 kleine Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
Paprika (rot oder grün)
eine Handvoll Cocktailtomaten
2-3 Karotten
2 scharfe Pfefferoni, 1 halbe Chili
Sprossenkohl, Karfiol und Brokkoli
¼ Liter Gemüse- oder Wildsuppe
(siehe Rezept unten) Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln halbieren und in grobe Scheiben schneiden, den Knoblauch ebenfalls in grobe Scheiben schneiden und gemeinsam zur Seite stellen. Die Karotten in nicht zu dünne Scheiben hobeln, Chili und Pfefferoni eher fein hacken und das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden. Vom gut geputzten Rehfilet Stücke von etwa einem halben Zentimeter herunterschneiden.
In einer tiefen Pfanne Butter mit einem Schuss Rapsöl erhitzen (so wird die Butter nicht braun) und darin das Rehfilet scharf anbraten, bis es eine schöne, gleichmäßige Farbe hat und dann herausnehmen.
Im Bratrückstand dann die Zwiebeln mit den Knoblauchscheiben anrösten bis das Wasser weg ist (nicht braun werden lassen!), dann Tomaten, Paprika, Karotten, Chili und Pfefferoni dazugeben und ein paar Minuten eindünsten lassen. Mit Suppe aufgießen, das restliche Gemüse einlegen und nochmals einige Minuten dünsten lassen (das Gemüse sollte bissfest sein). Nun gibt man das angebratene Fleisch hinzu, rührt kurz durch und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Als Beilage empfiehlt Rosi Miggitsch Wildreis.

Rosis Tipp: Diese Gemüsepfanne eignet sich perfekt für die Restlküche. Für dieses Gericht kann man jedes Gemüse verwenden, daß man gerade zuhause hat.

Hirschrücken auf Pfifferlingsauce
mit Babykartoffeln und Sprossenkohl

Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm ausgelöster Hirschrücken,
1 kg Babykartoffeln,
2 Zwiebeln (fein gehackt),
frische Petersilie (fein gehackt),
1 kg frische Pfifferlinge (geht auch mit Steinpilzen oder Champignons),
ein Schuss Rahm,
½ Liter Gemüsesuppe,
2 EL Mehl zum Stauben,
Salz, Pfeffer, Butter und Rapsöl

Zubereitung:
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Den Hirschrücken rundum salzen und pfeffern und dann von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Rosis Tipp: einen Zweig Rosmarin und Thymian kurz mitbraten lassen. Dann den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und etwa 20 bis 30 Minuten im Rohr nachziehen lassen.
Für die Schwammerlsauce die Zwiebeln in Butter leicht anbraten, die geschnittenen Pilze zugeben und das Wasser verkochen lassen. Dann mit der Petersilie würzen, mit Mehl stauben, gut durchrühren, mit einem Schuss Rahm und der Gemüsebrühe einkochen lassen und warm halten.
Die gewaschenen Babykartoffeln in der Schale weichkochen, abseihen und vor dem Servieren in heißer Butter schwenken. Den Sprossenkohl in Salzwasser bissfest kochen und vor dem Servieren ebenfalls kurz in heißer Butter schwenken.

Panierte Hirschschnitzel
mit süßem Karottengemüse und Petersilkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:
4 bis 6 Hirschschnitzel, ½ kg Karotten,
1 kg Erdäpfel, 1 EL Zucker, ¼ Liter Wasser,
Rapsöl zum Herausbacken, Butter, Salz,
Pfeffer, Majoran, frische Petersilie, Mehl,
2 Eier, Semmelbrösel

Zubereitung:
Die Hirschschnitzel leicht klopfen und mit
Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Dann in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren. Die Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weichkochen. Für das Karottengemüse die Karotten in ca. drei Millimeter dicke Scheiben hobeln.
In einem Topf Butter schmelzen und in der heißen Butter den Zucker karamellisieren,
dann die Karotten zugeben und alles gut durchrühren. Mit Wasser aufgießen und
weichdünsten lassen.
Die gekochten Salzkartoffeln in einer Pfanne mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie schwenken. Die Schnitzel in heißem Öl herausbacken, anrichten und mit Preiselbeerkompott servieren.

Rosis Tipp: Die Schwammerlsauce (siehe Rezept oben) passt auch wunderbar zu den Hirschschnitzeln.