10.10.2014, 22:15 Uhr

Rezept: Leberkäse selbst machen

Leberkäse selbst machen

Der Leberkäse: Ganz selten enthält er wirklich Leber. Das hat verschiedene Gründe und auch Tradition, denn der bayrische Original-Name ist „Münchner Leberkäs“ und stammt vom Laib, bayrisch Loabl, ab – und nicht von der Innerei. In Bayern heißen sie deshalb Loablkas, Laiberkas oder Laibkäse.

Zur Verteidigung argumentieren die Fleischerzünfte, in Bier- oder Teewurst seien ja auch keine Getränke. Im groben Leberkäse sind vielmehr Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürze wie Majoran und Muskat enthalten. Die gehaltvolle Fleischspeise wiegt nach ihrer Herstellung bis zu 10 kg. Sie wird in einer Kastenform im Ofen gebacken und bekommt so ihre appetitliche, braune Kruste.

Noch wichtig: Die hier und da verwendete Bezeichnung „Fleischkäse“ lehnen sämtliche Bayern und alle eingefleischten Metzger sowieso vehement ab!

Bayrischer Leberkäs – selber machen

Unter den Eindrücken eines gerade vergangenen Oktoberfestbesuchs muss man heuer nicht unbedingt stehen. Zur musikalischen Untermalung muss auch nicht die Königlich Bayrische Blasmusik aufspielen und den Erzherzog-Johann-Jodler braucht man auch nicht.
Allerdings werden verschiedene Zutaten nach Rezept und etwa 2 Stunden Herstellungszeit benötigt, wenn man Leberkäse selber machen will.

Die Zutaten für 1 kg Leberkäse nach einem Leberkäse Rezept von wie-wie.de:

400 g fetter Schweinebauch (oder 300 g Schweinebauch und 100 g Speck ohne Schwarte)
600 g mageres Schweinefleisch

Selber machen kann man den Leberkäse auch mit anderem Fleisch, beispielsweise Lamm, Pute oder mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch.

Die Gewürzmischung zum selber machen:
Pökelsalz wird notwendig, um das Fleisch anzuröten:
22 g Pökelsalz
3 g gemahlener weißer Pfeffer
0,5 g Ingwer gemahlen
0,5 g Thymian gemahlen
0,5 g Majoran gerebelt
0,5 g Muskatblüte gemahlen
Eiswürfel, wenigstens 300 g pro 1 kg Fleisch

Das Rezept

- Eisgekühltes Fleisch zerkleinern und kaltstellen.
- Eiswürfel in der Küchenmaschine (Thermomix o.ä.) zu Schnee kuttern. Klein geschnittenes Fleisch fix mit Gewürzen durchmischen.
- Fleischbrät bei hoher Umdrehungszahl kuttern, zwischendurch den Eis-Schnee zugeben. Entstehen soll eine feine, aber zähe Masse.
- Die Masse in eine eisgekühlte, gefettete Kastenkuchenform fest eindrücken. Mit einem Teigschaber glatt streichen und mit einem schönen Rautenmuster verzieren.
- Bei Ober- / Unterhitze auf der Mittelschiene des Ofens für etwa 90 Minuten bei 160 °C backen.
- Am Ende kann noch der Grill für etwa 5 Minuten dazu geschaltet werden, um eine leckere dunkle Kruste zu erhalten.

Aber kommen wir noch mal auf den Erzherzog-Johann-Jodler zurück. Er beginnt:
„Wo i' geh' und steh' tut mir mei' Herz so weh“ …

Nun, damit das Wamperl nicht womöglich auch noch weh tut, empfiehlt sich die Verwendung frischester Zutaten. Auch wenn man, wie im folgenden Rezept, frisches Fleischbrät fix und fertig gewürzt beim Metzger kauft. Schließlich ist er der Profi – und er kann es in Aluminiumformen liefern, in denen der Leberkäs gleich gebacken wird.

Leberkäse selbst backen

Das Rezept

- Das rohe Fleischbrät auf die mittlere Schiene des auf 180 °C vorgeheizten Backofens schieben.
- 15 Minuten backen, bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist
- Ofentemperatur auf 120 °C reduzieren, Leberkäs fertigbacken.
Die Gesamtbackzeit pro Kilo beträgt etwa 1 Stunde.

Gegessen wird der bayrische Leberkäs nicht nur mit süßem Senf in der Semmel, sondern auch mit Spiegelei und Bratkartoffeln oder als delikater Leberkäse-Gulasch.
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