Schwammerl: Giftig oder nicht - das ist hier die Frage!

Wo der Flockenstielige Hexenröhrling wächst, ...
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BEZIRK (red). „Man sollte grundsätzlich die Arten mitnehmen, die man zu 100 Prozent kennt. Ist man sich nicht sicher, unbedingt an einen Pilzberater oder eine Pilzberatungsstelle wenden. Nur so kann man einer Vergiftung vorbeugen“, sagt Karlheinz Meidinger, amtlich beeideter Pilzberater aus Kremsmünster. Die gefundenen Pilze sollten nur aus dem Boden herausgedreht und nie abgeschnitten werden. „Wichtige Merkmale zur Bestimmung der Pilzart sind in der Stielbasis vorhanden. Pilzberater können nur dann eine genaue Auskunft geben, wenn der gesamte Pilz vorgezeigt wird“, so Meidinger. Insgesamt gibt es rund 4.000 verschiedene Pilzarten, der Experte selbst kennt an die 900.

Unverwechselbar

Derzeit wachsen die Schwammerl vorrangig an Nordhängen, in von Bächen durchlaufenen Gräben und in Gebieten, wo es nach schweren Gewitterregen feucht ist. Jetzt im August findet man dort vorrangig Herrenpilze, Eierschwammerl, Parasole, Safranschirmlinge, Perlpilze und Täublinge, aber auch bereits typische Herbstvertreter wie Hallimasch und Herbsttrompeten.
An Laubbäumen wachsen essbare Schwefel- und Schuppenporlinge. Zudem kommen im Bezirk zahlreiche weitere Arten und einige Besonderheiten vor, zum Beispiel der sehr seltene Weinrote Purpurröhrling. „Dieser giftverdächtige Pilz ähnelt dem wohlschmeckenden Flockenstieligen Hexenröhrling, der am gleichen Standort wächst. Jeder Pilz hat seine typischen Merkmale, die man genau kennen muss, dann sind Verwechslungen ausgeschlossen“, erklärt der Fachmann. Als gefährlichstes Exemplar in unseren Breiten nennt Meidinger den grünen Knollenblätterpilz. „Man findet ihn unter Eichen und Buchen. Der grüne Knollenblätterpilz ist tödlich. Er kann leicht mit grünen Täublingen und Ritterlingen verwechselt werden.“

Eigentum der Waldbesitzer

Pilze sind, genau wie Beeren, Eigentum der Waldbesitzer. Wenn die Grundeigentümer es nicht ausdrücklich untersagen, ist das Sammeln für den Eigenbedarf jedoch erlaubt – zwei Kilo darf man mitnehmen. Wenn Schwammerlzeit ist, kommen auch viele Leute zu Karlheinz Meidinger und lassen sich beraten. Natürlich dürfen die köstlichen Pilze auch nicht in der Gastronomie fehlen. „Steinpilze und Eierschwammerl haben wir aus den Wäldern um Windischgarsten“, verrät Rebecca Kriftervom Gasthaus „Schwarzer Graf“ in Windischgarsten. „Wenn einem jemand Steinpilze bringt, sollte man diese genau anschauen und den einen oder anderen halbieren, um zu sehen, ob der Pilz wurmig ist. Leider gibt es immer wieder Leute, die die Schwammerl wässern, denn dann sind sie schwerer.“ Für die Reinigung eignet sich ein Pinsel. Sind die Schwammerl sehr schmutzig, dann mit Wasser säubern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Zubereitung gilt: Nicht jeder Pilz ist für jedes Gericht geeignet. Steinpilze kann man panieren und ausbacken oder in Olivenöl kurz anbraten. Eierschwammerl eignen sich sehr gut für Saucen.

Rezepttipp: Eierschwammerlsulz mit Schalottenvinaigrette

Eierschwammerlsulz
Eine Terrinenform kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen. 500 Gramm Eierschwammerl putzen, eventuell kurz waschen und trocknen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. In einer Pfanne so lange erhitzen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. 2 EL Öl zugießen, Pilze darin rösten. Mit Salz, Pfeffer und zwei zerdrückten Knoblauchzehen würzen, auskühlen lassen. Fünf Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 125 ml klare Gemüsesuppe mit 60 ml Weißwein mischen und erhitzen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Suppe abkühlen lassen, Schwammerl und 1 EL gehackte Petersilie einrühren, kurz ziehen lassen. Die Hälfte der Pilze in der Form verteilen und mit Suppe bedecken, den Rest draufgeben. Bis knapp unter den Rand mit Suppe füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und rund zehn Stunden kühlen.

Marinade:
Für die Marinade zwei Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und mit 80 ml Balsamessig, Salz, Pfeffer und einem halben Esslöffel frischem, gehacktem Majoran verrühren. 120 ml Öl unter Rühren zugießen. Die Eierschwammerlsulz aus der Folie stürzen. In Scheiben schneiden, mit der Marinade servieren und mit verschiedenen kleingezupften Blattsalatten und einer Coktailtomate garnieren.

"Mahlzeit!" wünscht Rebecca Krifter, Inhaberin des Gasthauses Schwarzer Graf in Windischgarsten

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