Rezepte aus dem Stodertal: ein Blick in den "Koch"-Topf

BEZIRK (wey). Die BezirksRundschau durfte einen Blick in den Rezeptschatz von Leopold Geiblinger aus Hinterstoder, Initiator der "Stodertaler Schmankerl", werfen. Einige Rezepte stellen wir hier vor. Wie wär´s denn zum Beispiel einmal mit einem „Rauhwuzlkôh“? Eigentlich wurde es zum Schluss einer Hochzeitstafel aufgetragen. Es schmeckt aber auch zu anderen Anlässen.

"Rauhwuzlkôh"

Man braucht dafür 4 Esslöffel Mehl, 3 Esslöffel Milch, einen halben Liter Milch, Zucker nach Geschmack, 2 Esslöffel Rosinen, gemahlenen Zimt und Zucker.
So wird´s gemacht: Das Mehl mit wenig Milch zu einem glatten Teig verrühren, in die kochende, gezuckerte Milch einrühren und zu einem dicken Brei verkochen. Rosinen dazugeben und mit Zimt und Zucker bestreuen. Es kann heiß oder kalt gegessen werden.

„Flennakôh“

In Hinterstoder wurde früher auch das so genannte „Flennakôh“ gemacht, wenn ein Dienstbote vom Hof zog. An Zutaten benötigt man einen Liter Milch, 120 Gramm Grieß, Salz, Rosinen, Zimt, Zucker sowie 60 Gramm Butter (etwas mehr für die Form). Die Milch lässt man mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Dann lässt man den Grieß einlaufen und kochen, bis ein dicker Brei entsteht. Zwei bis drei Handvoll Rosinen dazugeben, in eine gebutterte Rein oder Pfanne geben und im heißen Rohr überbacken. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Spezial-Grapefruit Punsch

weckt die Lebensgeister ...
 
Zutaten für 4-6 Gläser:

2 reife Grapefruits
1 Zitrone unbehandelt
1 Orange
¼ l Wasser
½ Kl Ingwer gerieben, frisch
Prise Zimt
1/8 l Rosmarinwein (sonst Kräuterwein)
¾ l Tee von Meisterwurz und Benediktenwurz (Apotheke)
5 EL Ahornsirup (oder Honig)
Zitronenscheiben zum Garnieren

Die Schale der Zitrone in einen Kochtopf reiben. ¼ l Wasser dazugeben, ebenso den Saft der Früchte. Mit Ingwer und Zimt würzen, unde langsam erhitzen (nicht kochen).
2 EL Meister- und Benediktenwurz mit ¾ l kaltem Wasser aufstellen. 3 Min. kochen und 10 Min. ziehen lassen. Dann abseihen, mit Kräuter- oder Rosmarinwein und dem Saftgemisch vermengen, mit Ahornsirup oder Honig süßen. In vorgewärmte Gläser füllen, mit Zitronenscheiben garnieren.

Bratapfel mit Nüssen, Preiselbeeren und Glühmostsabayon

Zutaten:
4 Äpfel
100 g Nüsse gerieben
100 g Lebkuchenbrösel
2 EL Preiselbeerkonfitüre
2 EL Honig
Zimt
20 g Butter
1 EL Zucker

Äpfel waschen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen.
Geriebene Nüsse, Lebkuchenbrösel, Preiselbeeren, 1 Esslöffel Honig, etwas Zimt vermischen. Die Äpfel mit der Masse füllen. Butter zerlassen, mit einem Esslöffel Honig mischen und die Äpfel damit bepinseln. Im Rohr bei 180°C ca. 20 Minuten backen.

Glühmostsabayon:
1/3 l Apfel-Birnenmost oder Süßmost
Glühmostgewürz
3 Dotter
60 g Birnendicksaft oder Honig
Saft einer Zitrone

Aus Most oder Süßmost mit Gewürz Glühmost bereiten, abseihen, mit Dotter, Dicksaft oder Honig und Zitronensaft über Dampf zu dick-cremiger Konsistenz schaumig schlagen.
Bratäpfel noch heiß anrichten und sofort mit dem Sabayon servieren. Eventuell mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Feiner Kapuzinerstrudel

ergibt 2 Strudel zu jeweils ca. 7-8 Portionen

Zutaten:
250 g Weizenmehl glatt
½ Packung Backpulver
Prise Salz
250 g Butter
250 g Topfen 20 Prozent
Aus den Zutaten einen Teig kneten, mehrfach auswalken und zusammenschlagen (3-4 Touren geben). Über Nacht stehen lassen.

Fülle:
150 g geriebene Nüsse
150 g Nougat dunkel
80 g Blütenhonig
1 Pkg Vanillezucker
1 EL Rum
4 EL Milch
Aus diesen Zutaten eine streichfähige Masse bereiten.

50 g Rosinen
100 g Aranzini
150 g Feigen
150 g Dörrzwetschken

Der Teig wird rechteckig ausgerollt, die Fülle daraufgestrichen, die kleingeschnittenen Trockenfrüchte darauf verteilt. Zusammenrollen, in zwei Hälften teilen und auf ein befettetes Backblech setzen. Dotter mit etwas Milch verrühren, Strudel damit bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 35 Minuten backen.

Filet von der Stodertaler Gams

mit Walnuss- Wildrahmsauce und Ragout aus Maroni, Kleinen Zwieberln und Pastinaken, dazu feine Serviettenknödel mit Bergsalbei

Gamsfilet:
800 g Gamsrückenfilet ausgelöst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Walnussöl zum Anbraten
60 g Walnüsse enthäutet
3 cl Portwein
1 dl Rotwein
250 ml kräftiger, brauner Wildfond
125 ml Obers
1 TL Rosa Pfefferkörner
Preiselbeerkompott

Gamsrückenfilet sorgfältig häuten und entsehnen. Mit Salz, Pfeffer würzen, in Walnussöl rundherum scharf anbraten. Im Rohr bei ca. 160 °C zart rosa fertigbraten. Fett abgießen, zugedeckt warm rasten lassen. Erst kurz vor dem Servieren portionieren.
Die Walnüsse (eventuell grob gehackt) im Bratrückstand mit wenig Öl kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit braunem Wildfond aufgießen und nochmals gut einreduzierend kochen lassen. Obers, Pfefferkörner dazugeben und nochmals bis zur gewünschten, cremigen Konsistenz langsam einkochen. Abschmecken und zum Gamsfilet servieren. Hausgemachtes Preiselbeerkompott extra dazureichen.

Für die ganz besondere Note überbacken Sie das Gamsfilet mit einer feinen, würzigen Kräuter- Pilz Kruste!

Serviettenknödel:
Unter die klassisch zubereitete Serviettenknödelmasse mischt man feingeschnittene Blätter und Blüten des würzigen Bergsalbeis. Auch Klebriger Salbei- Salvia glutinosa genannt kommt im Stodertal häufig vor, er ist seit alters her eine wichtige Heilpflanze im Alpenraum. Die Blüten werden auch als Suppeneinlage, in Salaten, als Würze für Kartoffelgerichte verwendet. Mit den Blättern würzte man Wein. (Quelle: Astrid Süßmuth- Lexikon der Alpenheilpflanzen)

Ragout: Das in gefällige Stücke geschnittene (tournierte) Gemüse getrennt dünsten, würzen und in etwas Butter glacieren.

Mousse vom Muskatkürbis auf Pralinensauce und Birnen

Zutaten Kürbismousse:
150 g Fleisch vom Muskatkürbis, gewürfelt.
Spritzer Weißwein und Wasser
10 g Butter
2 Blatt Gelatine
30 g Honig
Lebkuchengewürz feinster Qualität
120 ml Obers

Zutaten Pralinensauce:
40 ml Obers
Prise Chilipulver rot
30 g Honig
60 g Schokolade mit hohem Kakaoanteil, gerieben
2cl Grand Marnier oder Cointreau
1 EL Pistazien, fein gehackt.

Zutaten Birnen:
200 g Birnen geschält, entkernt, mit Naturvanille, Zitronenschale, etwas Weißwein, Wasser und Zucker nicht zu weich dünsten. Erkaltet in Spalten schneiden.
40 ml Birnensaft
etwas Maizena zum Binden.

Zubereitung Kürbismousse:
Kürbisfleisch mit etwas Wasser und Weißwein weich dünsten. Masse durch Sieb streichen. Mit zerlassener Butter, aufgelöster Gelatine und den Gewürzen vermengen. Kurz vor dem Festwerden geschlagenes Obers unterheben, in Formen füllen, kaltstellen.

Zubereitung Pralinensauce:
Obers aufkochen, Chili, Honig, Likör und Schokolade einrühren, abkühlen, Pistazien dazugeben.

Zubereitung Birnen:
Saft aufkochen, leicht mit Maizena binden und abkühlen. Die Birnenspalten damit bepinseln.

Anrichten: Vom Mousse Nockerl abstechen und auf Fächer aus Birnen setzen. Mit Pralinesauce garnieren, mit Deko- Schoko, Blüten usw. dekorieren.

Omas Apfelschlangerl mit Mandelsauce

Mürbteig:
280 g Mehl
200 g Butter
80 g Staubzucker
Prise Salz
2 Dotter
2 EL Obers
2 EL Weißwein trocken
Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl mit Butter abbröseln, mit den anderen Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, gekühlt mind. 1 Std. rasten lassen.
Zu Rechteck ausrollen, in der Mitte mit Fülle belegen, obere und untere Teigränder zusammenschlagen, Seiten verschließen, oben mit Teigstreifen verzieren, mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180°C ca. 35 Min. backen.

Fülle:
750 g Äpfel (Gravensteiner, Boskoop, Goldparmäne, Reinetten,..)
100 g Zucker (je nach Säuregehalt der Äpfel)
60 Rosinen (eventuell vorher in Rum einweichen)
Zimt, Nelken gemahlen
ger. Schale ½ Zitrone
Zitronensaft, Spritzer Rum
Apfel schälen, entkernen, feinblättrig schneiden. Mit den Zutaten vermischen, etwas rasten lassen.
Sollten Äpfel zu feucht sein, mit Kuchenbrösel binden.
Tipp: Gestiftelte Mandeln können zur Fülle beigemengt werden.

Mandelsauce:
50g Marzipanrohmasse
¼ l Obers
1 EL Honig
1 EL Amaretto
Spritzer Zitronensaft
Alle Zutaten im Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten.

Salat von Roten Linsen, Herbstgemüsen, Huhn und Kräuteröl

Zutaten:
150 g Rote Linsen
50 g Lauch
Kl. Stück Sellerie
½ rote Paprika
1 Karotte
1 kl. Petersilienwurzel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Schnittlauch
Chicoree

Marinade:
1 Ei
Senf
Kräuteröl
Gemüsebrühe
Weißweinessig
Butter oder Öl zum Braten
Muskatblüte
Kräutersalz, Pfeffer, Salz
Feingehackte Kräuter, Schnittlauch

4 kleine oder 2 große Hendlbrüste ausgelöst

Linsen in kaltem Wasser einweichen. (ca. 2 Std.) Danach in ca. 5 Min. nicht zu weich kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse ganz fein würflig schneiden. Knoblauch zerdrücken, Schnittlauch schneiden und beides zum Gemüse geben. Chicoree zerteilen, waschen und zum Garnieren aufheben.
Für die Marinade Ei und Senf verrühren, langsam Öl dazu gießen und mit dem Handmixer wie Mayonnaise cremig aufschlagen. Gemüsebrühe und Essig dazurühren, abschmecken.
Marinade, Gemüsewürfel und Linsen in einer Schüssel vermengen und ziehen lassen.
Hühnerbrüste würzen, in Öl oder Butter saftig braten, warm stellen.
Teller mit Chicoreespitzen auslegen, Salat in der Mitte anrichten, Hühnerbrüste dazulegen. Mit frischen Kräutern, Schnittlauch usw. garnieren.
Anstelle von Huhn kann man auch Forellenfilets, Lachsschnitten oder Garnelen verwenden.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünschen die BezirksRundschau und Leopold Geiblinger - Stodertaler Schmankerl!