Pilzpirsch mit allen Sinnen

BEZIRK (mei). Heuer schießen viele Pilzarten, die nur alle paar Jahre Fruchtkörper - die so genannten Schwammerl - entwickeln, sprichwörtlich „wie die Pilze“ aus dem Boden. Grund genug, sich diesen Lebewesen, die weder der Flora noch der Fauna zuzurechnen sind, eingehend zu widmen, schätzen wir doch Wildpilze einerseits als Delikatesse, wissen jedoch andererseits um deren Gefahren für unsere Gesundheit.
Nicht selten können wir Pilze an Geruch, Verfärbung und Geschmack sogleich erkennen.
Schwammerl suchen ist daher kein sinnloses Unterfangen. Der Pilzexperte und Pilzberater Karlheinz Meidinger aus Kremsmünster rät zu folgender Vorgangsweise: „Erst Form und Farbe betrachten, dann den Pilz vorsichtig und vollständig herausdrehen, daran riechen, berühren bzw. durchschneiden, um Farbänderungen zu erkennen und eventuell eine Geschmacksprobe nehmen.“ Farbe und Form können stark variieren. So gibt es Grüne Knollenblätterpilze mit grünlichen, grau- bis gelbgrünen, bräunlichen und weißen Hüten. Viele Pilzarten verströmen liebliche bis bestialische Gerüche. Fruchtkörper können zeitlebens riechen, jung anders als im Alter, entfalten ihr Aroma erst nach Reiben oder schlagen uns mit Ekel erregendem Gestank in die Flucht. Meidinger: „Ein Kardinalfehler ist das Abschneiden der Pilze, weil gerade die Stielbasis mit ihren arttypischen Merkmalen („Totenbecher“ der Knollenblätterpilze, Farbänderungen bei Giftchampignons) Vergiftungen vermeiden hilft.“ Da viele Arten im Anschnitt ihre Farbe ändern, entpuppen sich vermeintliche Parasole in den meisten Fällen als orange rötende Safranschirmlinge. Der Geschmack spielt bei der Einordnung von Täublingen und Milchlingen eine wesentliche Rolle. So sind alle mild schmeckenden Vertreter essbar, alle scharf und bitter schmeckenden sowie stinkenden dagegen nicht.

Der Pilzkundler rät: „Lernen Sie, etwa durch Teilnahme an einer Pilzexkursion, zuerst die tödlich giftigen Arten (Kasten) kennen und nehmen Sie zum Verzehr nur Pilze, die Sie hundertprozentig kennen! Ein Vergleich der Funde vor Ort mit in Pilzhandbüchern abgebildeten Exemplaren bringt in vielen Fällen ein falsches und gelegentlich letales Ergebnis.“ 95 Prozent aller Todesfälle, werden durch den Genuss von Grünen und Kegelhütigen Knollenblätterpilzen verursacht. Schon 50 Gramm Frischpilze – bei Kindern
fünf bis zehn Gramm – sind tödlich. Halluzinogen wirkende Pantherpilze, die gelegentlich mit Perlpilzen verwechselt werden, verursachen einen ungewollten Schwammerlrausch, der in einem langen Tiefschlaf endet.

Entwarnung für alle Liebhaber von Pilzgerichten gibt es 28 Jahre nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl. Meidinger: „Das Cäsium-137 befindet sich mittlerweile in zehn bis 15 Zentimeter Tiefe und ist daher nur bei Hirschtrüffeln deutlich erhöht.“ Dem gelegentlichen Genuss von Steinpilzsuppe, Rahmsauce aus Mischpilzen, Eierschwammerlrisotto, Lachsreizker-Gulasch oder gebackenen Parasolen steht daher im Moment nichts im Wege.

Tödlich giftige Pilzarten:

Versch. Knollenblätterpilze (Amanita-Arten)
Versch. Rauköpfe (Cortinarius, Untergattung Leprocybe-Arten)
Schöngelber Klumpfuß (Cortinarius splendens)
Gifthäublinge (Galerina marginata und Verwandte)
Giftige Schirmlinge (Lepiota-Arten)
Giftlorcheln (Gyromitra und Verwandte)
Versch. Risspilze (Inocybe-Arten)
Riesenrötling (Entoloma sinuatum)
Tigerritterling (Tricholoma pardalotum)
Weiße Gifttrichterlinge (Clitocybe-Arten)
Duftender Trichterling (Clitocybe amoenolens)
Kremplinge (Paxillus-Arten)
Grünling (Tricholoma equestre i.w.S.)
Gilbende Erdritterlinge (Tricholoma scalpturatum i.w.S.)