Herbert Pötz: "Manche Pilze sind Metallfresser"

KLAGENFURT (vep). Mit den zunächst durch Regen im Überfluss spießenden Schwammerln und Pilzen schaut es nach der großen Hitzewelle der vergangenenen zwei Wochen eher mager aus. "Wenn es aber kräftig regnet, könnte sich die Situation erholen", weiß Pilzexperte Herbert Pötz vom Naturwissenschaftlichen Verein für Kärnten. Doch wie steht es um die Belastung der heimischen Wald-Köstlichkeiten, wenn man sie findet? Pötz erklärt: "Die Cäsium-Belastung war bei Eierschwammerln und Steinpilzen von jeher sehr gering, auch wenn es natürlich regionale Unterschiede gibt." Einzig der Maronenröhrling ist heute noch belasetet, für ihn gilt: "Ein bis zwei Kilo pro Woche darf man davon aber bedenkenlos verzehren", beruhigt Pötz.

Pilze sind "Metallfresser"

Jeder denkt zunächst an die radioaktive Belastung, aber Schwammerl nehmen vor allem Schwermetalle und andere Stoffe auf. Pötz erläutert: "Pilze nehmen von Haus aus leicht Schwermetalle auf, v. a. Cadmium. Metallfresser sind z. B. alle Champignonarten, wie der Stadt- und Schafchampignon."

Vorsicht bei Straßen-Parasol!

Auch bei den beliebten Parasol-Arten gilt Vorsicht. Pötz: "Parasol, die 200 Meter neben der Straße wachsen, sollte man nicht mitnehmen. Sie weisen hohe Cadmiummengen auf. Bei einem Parasol, der 20 Meter neben einer Straße war, wurde die 500-fach zulässige Blei- und Cadmiummenge gemessen."

Für manche unverträglich

Pilze zählen laut Pötz von Haus aus zu den schwer verdaulichen Lebensmitteln. "Vor allem die Eierschwammerln. Sie enthalten viel Chitin. Manchen Menschen fehlt sogar das Enzym, dieses Chitin zu verdauen, für sie sind Schwammerln unverträglich." Bei manchen Menschen taucht auch plötzlich eine Unverträglichkeit bei Parasol-Arten auf. Pötz: "Das ist eine Immunreaktion des Körpers auf das Pilzeiweiß. Sie kann im Lauf des Lebens, wie alle anderen Allergien, auch erst in späten Jahren plötzlich auftreten."

Faustregel beim Zubereiten

In jedem Fall rät Pötz: "Pilze müssen immer lange gebraten werden. Als Faustregel gilt, alle Pilze mindestens 15 Minuten zu erhitzen." Und: Nie nur eine Pilzart essen. "Es ist nie gesund, mehrere Tage hintereinander die selbe Pilzart und mehr als einen halben Kilo zu esssen. Der Grünling wurde deshalb als giftig eingestuft, da er dann den Herzmuskel zersetzt", so Pötz.

Zur Sache: Buch Großpilze in Kärnten

Herbert Pötz hat 2017 "Großpilze in Kärnten", Verlag Naturwiss. Verein für Kärnten, veröffentlicht.
Er zeigt die Vielfalt der Großpilzarten auf, 250 im Detail. Pötz geht auch auf Verwechslungen, Inhaltsstoffe, Pilzvergiftung, medizinische & kulinarische Verwendung ein.