Heißes Spiel mit kalten Temperaturen

Eiswein 'made by Türk' - der Winzer ist stolz auf seinen Exportschlager
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'Zu süß', 'zu stark' oder einfach nur 'fantastisch' - wie auch immer man Eiswein sieht, eines ist er ganz sicher nicht: einfach zu produzieren.

Winzer Franz Türk aus Stratzing hat aus einem Hobby einen Verkaufsschlager kreiert. Und sich auch gleich seine eigene Philosophie zurechtgelegt: „Eiswein ist ein heißes Spiel mit kalten Temperaturen.“ Im Gespräch erklärt er, warum er sich das mühsame Prozedere dennoch jedes Jahr 'antut'.

„Wenn ich glaube, es wird kalt, beginne ich ab Anfang November damit, Wetterberichte und Temperaturprognosen auf einer Vielzahl Internetseiten abzufragen. Um diese Zeit könnte ich bei -7 Grad lesen, im Jänner muss es aufgrund der Zuckerkonzentration in den Trauben bereits -10 Grad haben. Dann muss es sehr schnell gehen: bis zu 20 Erntehelfer sowie Werkzeuge und Gerätschaft organisieren, alles hat zeitig in der Früh bereit zu stehen. Um zwei Uhr Früh fahre ich erstmals in den Weingarten, schaue, ob der Himmel klar ist - sieht man die Sterne nicht, sinken die Chancen auf Null. Dann der Blick aufs Thermometer, jede Stunde. Ab vier nochmals raus, passt es, kann ab sechs Uhr früh gestartet werden. Bis dahin habe ich den Kellerei-Inspektor informiert, um sein o.k. zu bekommen. Eine Stunde vor Sonnenaufgang ist es am kältesten, sobald die ersten Strahlen kommen, kannst du’s vergessen, da tauen die Trauben auf und du hast keinen Eiswein.“

Tempo ist gefragt, für Lesen und Pressen bleiben nur wenige Stunden, beides ist nur mit gefrorenen Trauben möglich. Dazwischen kommt immer wieder der Kellerei-Inspektor, um den Pressvorgang freizugeben, zu kontrollieren, zu wägen und zu messen. „Das Pressen ist langwierig“, so Türk, „darf immer nur in kurzen Vorgängen erfolgen, um die Presse nicht kaputt zu machen. Man presst, hört auf, lockert die Trauben auf und presst wieder weiter. Danach kommt der Kellerei-Inspektor nochmals, um final die Liter und Durchschnittsqualität zu messen. Erst dann handelt es sich ganz offiziell mit Brief und Siegel um Eiswein.“

Türk weiß, dass der Preis für Eiswein aus Konsumentensicht zwar hoch sein mag, gemessen am Aufwand und der tatsächlich verwendeten Trauben jedoch günstig: „Rechnet man die Erntemenge auf die Fläche der geernteten Trauben um, liegt der Hektar-Ertrag deutlich unter jenem mit trockenem Weißwein.“

Die optimale Trinktemperatur sieht der Winzer bei 13 bis 15 Grad, rechnet man jedoch, dass er in kleineren Mengen getrunken bzw. bei Zimmertemperatur serviert wird, ist eine herkömmliche Temperierung im Kühlschrank ausreichend. Die Lagerfähigkeit des Eisweins ist - vor allem seit Wegfall des Korkverschlusses - nahezu unbegrenzt. Immer vorausgesetzt, er bekommt ausreichend Kühlung, z.B. in einem Keller. Vor allem zu Schimmelkäse und Gänseleber sieht Türk im Eiswein einen idealen Speisenbegleiter. Auch mit Süßspeisen wie z.B. Topfenpalatschinken kommuniziert er sehr gut. „Aber mir ist das dann schon zu süß“, meint Türk.,

Exportschlager mit internationalen Auszeichnungen

85 Prozent der Ernte gehen in den Export, der Eiswein von Franz Türk ist zwischenzeitlich auch international dekoriert und anerkannt. Die jährliche Produktion verkauft sich nahezu von selbst, Überschüsse gibt es keine. "Deshalb, aber auch, weil mir der Eiswein selbst sehr gut mundet, mache ich das jedes Jahr aufs Neue auch wenn ich immer wieder überlege, ob ich damit weitermache", gibt der Winzer abschließend augenzwinkernd zu.

Franz Türk - Eisweinernte 2017

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Autor:

Heinz Riedmüller aus Krems

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