Ein trendiger Frischling aus dem Weingarten

Verjus, ausgesprochen Werschü(h), ist ein wahrer Tausendsassa. Egal, ob als Speisenveredler, Geschmackslieferant für Cocktail- und Mixgetränke oder Durstlöscher (z.B. aufgespritzt mit Mineralwasser): Verjus birgt viele überraschende Momente in sich. Dazu gehört auch sein Einsatz als Verdauungshilfe und Heilmittel seit mehr als 2.400 Jahren.

Der experimentierfreudige Winzer Franz Türk aus Stratzing wagte sich heuer erstmals an eine Verjus-Produktion und überraschte viele mit einer frühzeitigen, ersten Lese. Tatsächlich handelte es sich dabei lediglich um jene Trauben, die zur Reduktion der Linie geschnitten wird. Allerdings hat Türk erstmals einen Teil davon für Verjus verwendet. Schon im Vorjahr überlegte der Winzer einen ersten Versuch, was am Termin-Roulette um den - extrem wichtigen - richtigen Erntezeitpunkt gescheitert ist.

Alkoholfrei und vielfältig

Bei der Verjus-Erzeugung werden die Trauben leicht angequetscht, gepresst, sedimentiert, abgefüllt und pasteurisiert. Türk belässt den Saft naturtrüb - so, wie er im Mittelalter als Medizin eingesetzt wurde. Auch wenn man es aufgrund des hohen Säureanteils (23 Promille) nicht vermutet, es bleibt ein großer Anteil an Zucker erhalten. Die heuer produzierte Menge ist überschaubar, trotz gutem Vorverkauf sind Chancen auf ein paar Flaschen Türk-Verjus noch intakt. Für die nächsten Jahre plant man - auch aufgrund Großhändler-Anfragen die Produktion einer größeren Menge.

Vorschau auf den neuen Jahrgang

Den 2016er-Wein sieht Franz Türk in einem guten Enticklungsprozess. Die kontinuierliche Wasserversorgung 'von oben' und sonnig-heißen Zwischenphasen bringen ein starkes Wachstum und hohe Extraktwerte, also Top-Qualität, mit sich. Türk: „Wenn wir im Weigarten noch zusätzliche Arbeit durch Rauslesen und Reduktion der Menge leisten, stehen die Chancen für einen geschmacklich überdurchschnittlichen 2016er-Jahrgang sehr gut.“ Durch seinen Dauereinsatz in den Weingärten konnte der Winzer eine starke Ausbreitung von Peronospora (Blattfallkrankheit) verhindern: „Ich fahre jeden Tag in meine Lagen und kontrolliere die Pflanzen nach Pilzbefall, was aufwändig, aber lohnend ist.“ Die Trauben an Türks Weinstöcken werden ab 40 Tage vor der Lese nicht mehr mit Spritzmitteln behandelt. Diese Form des reduzierten Pflanzenschutzes bedeutet die Notwendigkeit manueller Korrektur, „ein Aufwand“, so Türk, „der sich zugunsten der Qualität bezahlt macht.“

Verjus wird auch in anderen Weingegenden Österreichs produziert, ist zurzeit in Deutschland sehr trendig und in Frankreich vor allem beim Kochen ein Renner. Topkoch Eckhart Witzigmann verwendet Verjus für Saucen und Salate, um dort einen lebendigen Charakter zu erzielen. Auch im Bereich der Barmixgetränke wird Verjus zunehmend gerne verwendet.