Schweinebauch ganz von der Rolle

Die Vorlage für unsere Schweinebauchrolle kommt aus Italien und heißt "Porchetta", also "Schweinchen". Bei unsren südlichen Nachbarn gibt's die "Porchetta" nicht nur im Supermarkt sondern oft auch im Straßenverkauf – ein Brötchen mit heißem Spanferkel? Wer könnte da nein sagen?

Im Original kann für die "Porchetta" schon mal ein ganzes Ferkel her halten, dafür ist im heimischen Backrohr aber selten Platz. Deshalb behelfen wir uns mit einer kleineren Variante: Zwei Kilogramm Schweinebauch genügen dabei durchaus für vier Esser – und was nicht gleich verputzt wird, schmeckt tags darauf auch kalt genossen.
Außerdem finden sich in der klassichen Variante oft etwa ein Filet oder aber die Leber in der Mitte der "Porchetta", worauf wir hier im Vorschlag verzichtet haben. Die Gewürzmischung ist eine Sache des Gusto – der Metzger unseres Vertrauens schüttelt zwar den Kopf, wenn's um Rosmarin zum Schweinefleisch geht, aber auch er ist mittlerweile überzeugt.

Das kommt rein

• 2 kg Schweinebauch ohne Knochen
• Frischer Rosmarin
• Knoblauch, Ingwer
• Zitronenschale
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Chili, Paprika, Koreander, Cumin, Piment, ...
• Oregano
• Senf
• Tomatenmark oder gehackte getrockente Tomaten
• Kren
• optional: Bier zum Ablöschen

Das brauchts noch:

• Küchengarn
• Bräter

Das kann dazu:

• Kartoffeln
• Knollengemüse
• Resches Weißbrot

Und so geht's:

Das Schweinebauchstück muss vorbereitet werden, es empfiehlt sich, die Schwarte gleich zu Beginn einzuritzen, damit später eine tolle Kruste draus werden kann – das muss aber nicht unbedingt sein, das Original ist auch kein Krustenbraten.
Damit der Bauch gut gerollt werden kann, sollte er zumindest einmal über die Längsseite fast komplett durchgeschnitten werden, so kann man ihn aufklappen wie ein Buch. Wer das nicht selber machen kann oder mag, dem hilft der Metzger gerne weiter. Wir haben zwei Schnitte gemacht und so nochmal mehr Rollfläche bekommen.

Rosmarin, Knoblauch, Ingwer, Oregano und etwas grobes Salz nach Geschmacksvorliebe portionieren und zumindest grob hacken. Dann Senf, Kren und Tomatenmark zugeben und alles gut vermischen.
Die trockenen Gewürze mischen bzw. mörsern und dann auf dem ausgebreiteten Fleischstück verteilen – etwa ein Drittel zurück halten! Dann die Rosmarin-Knoblauch-Paste auf dem Fleischstück verstreichen.
Ist alles verteilt, geht's ans Rollen. Wer Filet oder Leber einbringen will, kann das Stück jetzt an der Unterkante auflegen und als "Rollhilfe" verwenden. Ansonsten Unterkante schnappen und den Bauch fest und eng aufrollen, so dass im besten Fall die Schwarte die komplette Außenseite umhüllt (das klappt aber nur selten).

Jetzt wird's gefinkelt: Die Rolle muss gebunden werden. Für den Umgang mit Küchengarn gibt's ein paar Dinge zu beachten. Gewachster Küchengarn ist hier komplett ungeeignet, da die Hitze im Ofen das Wachs schmelzen lässt – das schmeckt nicht gut. Hilfreich kann's sein, das garn vorher für eine halbe Stunde in Wasser zu tauchen, damit es nicht verbrennt – wir haben hier darauf verzichtet, hat auch geklappt.
Die Bindetechnik ist eine Sache für sich. Die Eleganz, mit der unser Metzger das demonstriert hat, können wir nicht erreichen, aber wir üben fleissig weiter. Wer die tolle Technik lernen will, der kann sich Tipps beim Metzger des Vertrauens holen!
Die einfachste Lösung ist, sich einige Stücke garn zurecht zu schneiden und dann in regelmäßigen Abständen nach einander fest und eng um die Rolle zu knoten. Im Endeffekt geht's nur um eins: Die Rolle soll im Ofen zusammenhalten!

Ist das Schweinchen gegürtet, wird's noch von außen mit der trockenen Gewürzmischung eingerieben und darf dann auf dem Rost oder im Bräter Platz nehmen. Wir haben noch ein bisschen Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, ...) in den Bräter gegeben und den Bauch auf ein Gitter darüber platziert.

Bei 150°C (Umluft) durfte der Bauch dann die ersten ca. 40 Minuten ins Rohr. Wer mag, kann danach mit Wein, Bier, Suppe oder Wasser ablöschen (das Gemüse freut sich). Wir haben uns für eine Flasche Zwickl entschieden und den Bauch danach eine weitere Stunde bei 150°C braten lassen.

Wir stehen auf Kruste

Nach einem weiteren Blick auf die Rolle stellt sich die Frage: "Kruste, oder keine Kruste?". Uns stellt sie sich nicht. Natürlich soll's krachen. Also rauf mit der Temperatur auf 200°C und umschalten auf Oberhitze. Das kann je nach Ofen schnell gehen, jetzt dabei zu bleiben kann zwischen labbrig und schwarz entscheiden. Außerdem gibt's nicht viel schöneres, als der Schweinebauchkruste im Ofen beim Aufgehen zuzuschauen, oder?
Wem die Kruste zu verbrennen droht, der kann sie mit Alufolie abdecken.

Nach ca. 2 Stunden haber wir die Rolle aus dem Ofen geholt und angeschnitten – der Kern war zart rosa – Treffer!
Viel mehr als ein Flascherl Bier oder ein Glaserl Wein und ein paar Stück Weißbrot brauchts dann zu unserer herrlich duftenden Porchetta-Variante eigentlich nicht. Außer vielleicht genügend Hunger.

Buon appetito & Mahlzeit!