Hering, Matjes, Rollmops: Fasten mit Fisch

Der Atlantische Hering (Clupea harengus) ist einer der häufigsten Fische der Welt, einer der bedeutendsten Speisefische und gehört zur Gattung der Echten Heringe. Er wird besonders an seinen Laichplätzen gefangen.

Bestände erholt

Noch bis in das 20. Jahrhundert hinein war der Atlantische Hering so häufig, dass er als "Arme-Leute-Essen" galt. Durch starke Befischung gingen die Bestände zeitweise sehr zurück. Mittlerweile sind sie aber wieder so stabil, dass auch die Umweltschutzorganisation Greenpeace den Hering - ausgenommen einige nordatlantische Vorkommen - für den bedenkenlosen Verzehr empfiehlt.

Der Hering verfügt über ein weiträumiges Verbreitungsgebiet im Atlantik, das sich vom Golf von Biskaya über die Ostsee bis Spitzbergen erstreckt. In westlicher Richtung dehnt es sich über Island und Grönland bis an die Küsten der USA aus. Der Atlantische Hering lebt in Tiefen bis etwa 360 Meter.

Nicht nur dem Menschen schmeckt Clupea harengus. Auch für Dorsche, Thunfische, Makrelen, Robben und Wale stellt er eine wichtige Nahrungsquelle dar.

Fastenspeise mit Tradition

Der Hering war als eiweißreiches Nahrungsmittel und Fastenspeise im Mittelalter sehr begehrt. Durch Einlegen in Salz oder Salzlake hatte er den Vorteil, gut transportiert und gelagert werden zu können.

Der Hering zählt als fetter Speisefisch aufgrund einerseits seines reichlichen Vorkommens und andererseits wegen seines Nährwertes mit hohem Eiweißgehalt, einer günstigen Fettsäurenzusammensetzung sowie des Gehalts an Jod und Selen zu den wichtigsten Speisefischen der Welt.

Der Anteil des Filets beträgt zwischen 40 und 55 %. Das Heringsfilet hat einen relativ hohen Fettanteil. Mit 15 bis 17,8 % zählt er zu den Fettfischen, daher wird er frisch verzehrt oder früh konserviert. Heringsfleisch ist zudem reich an Vitamin D und B12.

Auf den Fangschiffen wird der Hering nach der Vorsortierung meist zur Konservierung gefroren und gelangt in dieser Form in den Großhandel sowie in die Weiterverarbeitung. Die Lebensmittelindustrie bietet den bereits filetierten Hering servierfertig abgepackt, in der Dose oder im Glas an.

Matjes und mehr

Matjes sind junge Heringe. Sie weisen einen Fettgehalt von etwa 18 % im ausgenommenen Zustand bzw. etwa 14 % als Filet auf. Der ganze Matjeshering hat auch als sogenannter grüner Hering eine höhere Qualität als der Hering in seinen späteren Entwicklungsphasen.

Gängige Arten der Zubereitung und der Konservierung:
gebratener Hering (nach Müllerin-Art)
Brathering süß-sauer eingelegt
Räucherhering (Bückling, Räuchermops)
Rollmops
Bismarckhering
Salzhering
Matjes
Grüner Hering
Surströmming
Heringssalat